芝麻胡同老孔做酱真相（芝麻胡同中的老北京酱菜）

北京卫视上演过一部京味电视剧，叫做《芝麻胡同》，这部电视剧以解放前与解放后为背景，书写了沁芳居酱菜园的爱恨情仇。

沁芳居老板严振声说，“老百姓什么时候都离不开这口酱菜”。

在那风雨飘摇的时代，物质匮乏，北京城的老百姓对于酱菜的喜爱，可能如今大家是无法感受得到了，可是那时候的人们，对于酱菜的执着，却穿越岁月铭刻于历史。

现在提起老北京酱菜园，可能大家第一时间想起来的还是“六必居”。

当然能传承下来的酱菜园，那一定是有它独特的魅力。在《芝麻胡同》中，酱菜园的数量还是挺多的，严振声说，沁芳居的生意是除了六必居几个大的酱菜园外，就数他们是生意最好的，可见即使有六必居，其余的酱菜园照样遍地开花。

余白在《旧京旧忆》中这样记载：“北京为华洋荟萃之地，商贾云集，繁华鼎盛，为各省冠。而商业之发展，亦日新月异，只酱园一行，即有久远之历史。”这一段文字见于1940年5月25日的《晨报》。

可见在曾经的北京，酱菜这一行当确实发展得如火如荼，食物这种东西，无论怎么变革，都逃不过一个道理，那就是好吃，能满足人们的胃口。

酱甘露

在《芝麻胡同》中，沁芳居的酱是非常讲究选料的，在兵荒马乱的时代，黄豆本就难以买到，更何况丰润马驹桥的黄豆了，在剧中，孔老痴说沁芳居的黄豆不纯，制作出来的酱也不纯。

于是严振声就带上俞家大哥一起去丰润进黄豆，没有想到遇到了兵匪，活活的断送了俞家大哥的性命。

这一段情节有何用意，一是为了展现老百姓在那个时代生存的不容易，二是展现了老北京酱菜的用料讲究。

黄酱以丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆为佳；甜面酱以京西涞水小麦，自行磨制伏面为上；糖蒜必选长辛店或赵辛店的白皮六瓣大蒜，每头要求重一两二三、七八头为一斤，而且需在夏至前三天从地里起出，带泥进货，用以保鲜；再经剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序，制成的糖蒜光鲜脆嫩，兼有桂花香味，被称为桂花糖蒜。

在《芝麻胡同》中孔老痴腌制的糖蒜一上柜台就被一抢而空，可见这腌咸菜也是一个技术活，这是半辈子的手艺传承。

现代工业带来了很多便利，但是批量生产的东西，却失去了那份天然的滋味。

想要做好酱菜，那就必须有严格的生产过程，每一个环节都不能有差错，特别是在装坛发酵的时候，更是马虎不得，剧中的孔老痴，为了能腌制最好的酱，在凌晨两三点就得起来观察它们的发酵情况，可见在腌制的过程中，酱把式们的细心与耐心。

正是有了这份执着，才有了老北京人对于酱菜的喜爱。

现在我们看到黄酱或者甜面酱，已经不再稀罕了，因为满超市去找，都可以看到袋装，或者瓶子装着的酱。

可是在现代工业没有完全发达的时代，制酱是一个非常繁复的过程，而且生产周期极其短暂。制酱一年只有一个生产周期，每年春节一过，就要把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”。

八宝菜

然后晒干碾碎入缸，直到“处暑”才能起缸。这之后还有一个更加磨人的环节，那就是打耙，在《芝麻胡同》中就曾提到打耙的辛苦，如果不是每天二斤猪头肉，这个活计都没有人能干得下来。

每口酱缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日当头，越要趁着天晴打耙。偷一耙，整缸酱都毁了。经过日晒夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，这耗费心力的酱才算成熟。

这样一个复杂的工序完成之后，才是一个完整的生产过程。

随着生活节奏的加快，仿佛一切繁杂都无法满足人们的需求，都说中国没有奢侈品，其实怎么会没有，只是有些奢侈是求不来的。

酱豆腐

人类总在说要战胜自然，征服自然，可是那些自然的东西，才是最真实的地方。无论怎么战胜，也不能忽略一个事实，人类也是自然的产物。

老北京的酱菜园

提起老北京酱菜园，不用笔者絮叨，大家肯定都能说出一个“六必居”来。

这个六必居有百年的历史，这是正宗的百年老店了，所以也不必说咱没有百年老店，是有的，只是在历史洪流的夹裹之下，有些兴盛，有些衰落了而已。

食物这种东西，是最具有传承力量的，因为它是最实在的，它能满足人们对生存的需求，正因为如此，食物才以最直观的状态，让人们念念不忘，以至于一辈辈的传承下来。

现在传承下来，成为酱菜活招牌的六必居，始于明朝嘉靖九年（公元1530年），是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。

与之比肩的还有“桂馨斋”、“天源”等老字号。

六必居酱园坐落在前门粮食店街三号，其门面房子是中国古式的木结构建筑，为1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建筑风格。

六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，据说出自明朝首辅严嵩之手。此匾虽数遭劫难，仍保存完好，现已成为稀世珍品。

可见每一个百年老店都经历过它的风风雨雨，在《芝麻胡同》中，严家的“沁芳居”也有老一辈传承下来的顶戴花翎，帽子上的珠子价值连城。

“六必居”盛极一时，可是风雨飘摇的时代，一个酱菜园怎么能逃得过战火的荼毒呢？

八国联军火烧圆明园，入侵北京城，慈禧太后西逃，义和团砸洋货店，这些历史造成的惨剧，也让“六必居”无法独善其身。

在义和团烧洋货店时，“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海，眼看“六必居”要毁于大火了，店里的伙计拼命把牌匾抢救了出来。

牌匾得救，店就存在，相传蒋介石就特别爱吃“六必居”的酱菜。

六必居最出名的是它的酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居有十二种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。

在老北京的酱菜园中，还有一家实力雄厚的园子，不过在后来的“公私合营”中，与“六必居”合在了一起，那就是也有着百年历史的桂馨斋。

传说桂馨斋的首创者是一对由南方来京谋生的夫妇，可见在百年之前，就有“北漂”一族了。

就像如今的福建茶商，他们各地漂泊，然后把福建的茶卖到世界各地。

这对南方夫妻又把手艺传给了一名姓沈的徒弟，后来这位传承者以细心的态度，把酱菜做得更加精细，很快就得到了大家的认可。

在光绪年间，随着桂馨斋的名声渐隆，还曾被赐予腰牌等，这是进宫的一道凭证，可见他们的酱菜不但赢得了老百姓的称赞，也赢得了最高统治者的欣赏。

食物这个东西最为奇特，没有花里胡哨的语言介绍，只需要用嘴去品尝就可以了，食物用味道就可以征服芸芸众生。

从清光绪三十年（公元1908年）始，桂馨斋的规模进一步扩大，先后开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨东记三个分号，在宣武区大川淀14号（南横街50号），还拥有一座相当规模的工厂，人员超过百人。

桂馨斋的名品“佛手疙瘩”，也有人叫它“酱佛手”，这是它的镇店品牌，是著名的特色酱菜，在《芝麻胡同》中严振声骗林翠卿说严宽去南方进佛手去了，可见在这些酱菜人眼里，材料的选用是多么重要。

桂馨斋在选料时，也是非常严格的，做这道酱菜的材料，必须是北京南郊小红门生产的“二道眉的芥菜头”，首先要把菜洗得干干净净，再经过“晾”“晒”“腌制”，要反复下料，再经过“蒸”“煮”“晾”“晒”“装坛”“发酵”反复9次，制出的产品才是合格的产品。

因为原料芥菜头的尾部形状酷似“佛手果”，因此得名“九蒸佛手”。

除了“六必居”、“桂馨斋”外，“天源”也是不得不提的酱菜园。

清同治八年(1869)，京城当铺四大商之一的“当刘”（刘湛轩）以2000两白银在西长安街上买下了一家油盐店，改建为天源酱园，前店后厂，自产自销。

天源酱园虽是京酱园，其所制酱菜却以甜面酱和各种甜酱菜出名，尤其是桂花糖熟芥，还曾进得九重宫闱，据传还得到了老佛爷的赞赏。

1939年出版的《日下旧闻考》曾载：“北平酱菜，颇多著名，每年运往京东、东三省、上海等地者颇多，还远销日本，为京市出产之大宗，甜酱菜现以桂馨斋、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。

可见北京的酱菜园也是“诸侯争霸”，所谓一方水土养育一方人，一个地方如果有一种食物遍地开花，那就证明，这种食物在老百姓心中的分量。

为何酱菜园会在京城遍地开花呢

一种食物在一个地方生根发芽，并且发扬光大，那是因为有适合它生长的土壤。

在纪录片《宵夜江湖》中提到过的一种小吃叫酸嘢，在水果中放辣椒的吃法，想必很多小伙伴是无法接受的，可是这种小吃却是南宁街头一种非常受欢迎的食物。

还有老北京豆汁，如果不是正宗北京人，从打生下来就接受的味道，估计很少有人能对这种味道“甘之如饴”。

同时还有“美式披萨”中把菠萝放入其中的甜味披萨，这在意大利人心中是无法接受的，简直是“叔可忍婶不可忍”。

可见任何一种食物的产生，都有能适应它生长的“沃土”，就如朝鲜泡菜，东北大酱，四川腊肉等等各地风味食物一般，只有合适的地方才能开出艳丽的“花朵”。

在生产力低下，物质匮乏的时代，人们总是会有秋收冬藏的习惯。

时近立冬，北京人的家里就到了“藏”东西的季节了。在曾经的岁月之中，每到冬天，北京家家户户都会囤上几百斤大白菜，再存上几百块蜂窝煤。

可并不是所有新鲜的蔬菜都能像大白菜这样长期存放，于是在用盐、酱等来储存冬菜的时候，大家发现了咸菜、酱菜等的处理方法。

人类是非常善于在点滴之中发现美食的处理方式的，因为大家都觉得这样储藏的食物又美味又方便，于是酱菜就在北京这块土地发展了起来。

食物是一种最直观的历史，也许那些故纸堆中翻出的东西，会让人们产生很多分歧，可是在食物面前，大家反而有一种神奇的默契，在那些流传下来的味道中，不仅仅满足了味蕾的快乐，还在这种快乐中追寻到那曾经的历史，用胃液消化着岁月的积淀。

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