如何给食材去腥味儿（如何给食材去腥）

给食材去腥，这是很多做菜人非常关心的一件事，家里做菜，无论鱼肉，只要是荤腥类食材，做菜时首先想到的，就是如何给这道食材去腥，再好的手艺，腥味去除不彻底，这道菜本身就已经做失败了。

然而，对于食材去腥，绝大部分人还是没有真正弄明白，有些人的做法，甚至是完全错误的，我以前说过这方面的事情，这里再重新整理和补充一下相关的知识点，希望对经验不足的朋友能有所帮助。如何给食材去腥，很多人被带偏，一些必知的去腥技巧，值得收藏。

一，不要把“去腥”看得太重，关键还要看食材本身是否新鲜

这个不得不着重强调一下，因为很多人在这方面被带偏了。我也经常看做菜的视频，很多人上来就操作去腥的各种方法，五花八门，具体的就不说了，弄得让小白们以为什么食材都要去腥，其实错了。

这个我就不多说什么了，我就简单举个例子吧，就比如说羊肉。很多人对羊肉的看法，就是膻味重，必须要彻底去腥，最为可笑的是，有些人还认为这个腥味最好不要全部去掉，认为羊肉吃的就是这个“膻味”，说没有这个膻味，那还叫羊肉吗？

去过西北地区的朋友可能知道，甘肃、宁夏、新疆当地的羊肉，只要是牧民纯散养的当地品种的羊，本身根本没有膻味，著名的“清水煮羊肉”，稍微焯下水就行，什么去腥的香料都不要放，最多放几粒花椒，出锅前撒点盐，你去吃吧，那个只有纯香味和鲜味的羊肉，绝对超出你的想象。

我说这些是想表达什么？好的食材，它的腥味是很小的，只要是品种好，新鲜，简单去腥即可，而如果这个食材本身材质就不好，并且不新鲜甚至是冰冻过的，那腥味就不是一般的小了，有些小饭店里的食材为什么反复焯水、加香料，说到底还是食材不行。

所以大家一定要知道，你买来的新鲜的肉，放心做就行，对于“去腥”不要放在心上，想出腥味都难，当然，不新鲜的或者冷冻过的肉类，拿出来以后肯定要注意去腥，具体的办法，下面要介绍。

二，要知道这个腥味到底是怎么来的，知道根本原因，才能找到根本办法

这个我在以前说过，这个简单说一下就行，但是大家也要好好看，因为这是重点，知道原因了，举一反三，以后碰到这个问题就很容易解决了。

肉类食材，腥味来自肉里的血水，以及表皮的汗腺；鱼类食材，来自于大骨血、鱼鳃、鱼牙、腹内黑膜、表皮黏液，知道来源了，去腥的根本办法也就一目了然了。

给肉类食材去腥：

1，清水浸泡，不要怕失去鲜味，那是骗人的，只要有时间，多泡几遍最好，血水泡出来了，腥味就去掉一大半了。

2，带皮五花肉，放在煤气灶上烧一下皮，或者是放在烧热的锅上烫一下皮，把毛孔烧掉了、烫掉了，腥味就没了，有些食材，比如说猪蹄子，趾夹缝的皮要切掉。

鱼类食材去腥：带牙的大鱼，鱼牙要掰掉，去鱼鳃，大骨血要冲洗干净，鱼腹内黑膜要刮干净，表皮黏液要用干布擦干净。

三，我们最常见的去腥办法，焯水以及加各种香料，这个操作对吗？

这两个办法，是我们最常见的，到底对不对？什么事情都有两面性，这两个办法不能说不对，但是大家一定要知道，这是对于不新鲜的食材所采取的办法，是没办法的办法，这个一定要切记。

焯水时需要注意的：1，前提还是上面提到的，先要清水浸泡，有皮的要烧掉汗腺，然后再焯水，不浸泡就直接焯水，肉质收缩，血水出不来了，凝固了，效果适得其反；2，一定要冷水下锅，道理一样，下锅就是热水，肉第一时间就收缩了，血水同样出不来；3，焯水时，开中到大火，特别是水沸腾以后，千万不要转小火，如果改小火，浮沫根本就出不来，开大火就行，迅速撇去浮沫，捞出来即可。

至于香料去腥，我之前反复提起过这个事儿，有些熟食店里最喜欢用的就是各种香料，很多人不懂，其实那是因为他们用的基本上都是进口冷冻肉，腥味实在是太大了，用水泡是没办法去腥的，只能用各种香料去压制，明白吗？到最后，腥味是吃不出来了，但这肉吃下去满嘴都是香料味，这还有什么意思？

另外再说下料酒，现在的很多料酒，大家仔细看下配料表，里面都是添加了各种香料，其实以前的老厨师用的所谓的料酒，根本不是现在这样的料酒，其实用的是黄酒，除了能稍微去腥外，主要目的是给菜品增加特殊的酒香味，所以大家不要被带偏了，料酒用不好，反而会带来怪味，要想用，那就用黄酒吧，实在不行，喷点高度白酒也行。

四，最后要说的

上面说了这么多，这里做个总结：1，大家平时不要对去腥太过于在意，只要你买的食材新鲜，简单去下腥就行；2，记住给肉类、鱼类食材去腥的几个根本办法；3，关于焯水需要注意的几点要知道；4，自家做菜，香料不要乱用，用不好吃的全是香料味了，那就没意思了；5，不建议大家用料酒，要想用就用黄酒吧，就是白酒也比料酒强。