北海道吐司的经典配方（讲透中种法80的人都会忽略）

对于我们最近开辟的新专题【吐司】大家要有没有来学习？

今天我们继续吐司之旅--「中种法」

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「 什么是“中种法”」

中种法又称为海绵法、二次发酵法，使用50%以上的小麦粉，加入酵母全量和水混合做成「中种面团」，室温发酵3~4小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把「主面团」，也就是剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。

可以看到，中种法是将所有材料分为两部分：中种和主面团。发酵也变为两段式，中种面团提前发酵一次，然后在与主面团发酵一次。

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「 常见的中种法 」

通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%[55]、70%[37]、100%[100]等。

其中，

70%中种法是比较常见的方法。经典的北海道吐司使用的是100%中种法【文末配方不要错过】

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「 中种发酵时间与中种环境密切相关」

温度 发酵时间

5℃ → 15~18小时

10℃ → 10~11小时

15℃ → 7~8小时

20℃ → 4~5小时

25℃ → 2~2.5小时

30℃ → 1~1.3小时

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「 中种法的操作细节 」

搅拌中种

（中种发酵1~4小时）

搅拌面团

（延续发酵30~40分钟）

分割.滚圆

（中间发酵15~30分钟）

整型

（发酵箱，最后发酵 40~60分钟）

放入烤箱

（烘烤完成 至少10分钟以上）

出炉

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「 操作细节事项 」

首先，中种的搅拌到到水份完全吸收即可。

若使用直立电动搅拌机，低速2~3分钟、中速2~3分钟足够。搅拌完成后面团不需要到完成(伸展)状态，平均放置4小時左右，让中种发酵期間，完成面团中的水合效应及熟成。

若使用酵母食品添加剂(氧化剂、乳化剂等)，需要在中种搅拌阶段添加。长时间的中种发酵，让酵母食品添加剂的效果得以完全发挥。

接着是面团的搅拌，将除油脂以外的其余粉类材料放入发酵后的中种当中。

大部分面团搅拌完成的目标，都是将面团搅拌至柔软且具延展性的状态，所以搅拌力道较强、时间也较长。油脂加入的时间，一般都在水分完全吸收之后。

面团搅拌完成的状态，会非常柔软黏，所以需松弛/进行延续发酵（延续发酵也是发酵过程之一），在这期间面团开始氧化、干燥而变得易于下一个步骤的进行。

之后，将进行分割、滚圆、中间发酵、整型、发酵箱(最后发酵)、烘烤的步骤。

中种面团是粉类、水及酵母搅拌制作而成。中种面团中因为没有盐分，面筋强度并不强，会使得小麦蛋白水份吸收良好，可以形成延展性良好的面筋组织。预先使用50%以上的粉类做中种面团，因长时间的水合反应，使得面团能进入熟成的稳定状态。

中种的配方非常简单，不含抑制酵母活动的盐分及其他材料，可以发酵更充分。

这样的面团不论是搅打、发酵、分割、整型，都很方便。在各阶段包容性大、较有弹性，不易失败。

但也不能说中种法一定优于其他方法。使用不同的制作方法制作的面包，各有其不同的风味。

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「 为什么要使用中种法制作面包 」

# 优点

1. 因发酵时间较长，面团的发酵、熟成、水合反应都很充分，因此增加了面包面团的吸水量，可以让面包更柔软。

2. 分两次搅拌，面筋组织发展得更好，面团延展性能好，所以气体保持能力更強，也更增加膨胀体积。

3. 如1所述，面团水份保持能力好了，也会延缓硬化。

4. 面筋组织的延展性、长度延伸能力都变好，因此面团会变得很柔软，处理操作也相对变得容易，更易机械操作，面包制作步骤更简单。

5. 全部步骤的所需时间变长，但由于面包面团的制作至烘烤，每步等待时间缩短，減少每步时间浪费。

# 缺点：

1. 必须要中间发酵与面团发酵两个阶段，面包制作步骤时间较长，长时间占用设备空间。

2. 因中种发酵时间较长，面包面团的发酵气味较重，小麦风味也因而减弱。

3. 面团分两步，步骤较复杂，制作上不够精简。

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「 经典食谱 」

下面就给大家安利一下非常经典的『100%中种法北海道吐司』

# 配方 #

- 中种 -

高筋粉 ... 1000g

白砂糖 ... 30g

干酵母 ... 6g

蛋白 ... 50g

牛奶 ... 260g

淡奶油 ... 280g

黄油 ... 20g

- 主面团 -

蛋白 ... 80g

白砂糖 ... 120g

盐 ... 10g

干酵母 ... 4g

奶粉 ... 60g

黄油 ... 30g

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# 步骤 #

1、将中种面团的所有材料混合，低速搅拌成团；*根据面团状态调节牛奶的用量；

2、根据发酵时间对照表，发酵中种面团至2~3倍大；

3、将发酵好的中种面团切成小块，加入主面团中除黄油以外的材料，低速搅拌。

4、成团后高速搅拌至扩展状态，加入黄油，继续搅拌至完全延展状态；

5、分割面团170g/个（450克吐司盒），滚圆后松弛15~30分钟；

6、将面团擀成牛舌装，卷起；

7、取3个卷好的面团放入吐司盒，进行最终发酵；

8、发至8分~9分满，放入烤箱；

9、上火210℃/220摄氏度，25分钟左右；

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关于「中种」的介绍就到这里了，如果有疑问，或者不同的见解，也欢迎大家继续留言~

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