正宗 霸王别姬 是炖汤还是红烧（鲜滑酥嫩的霸王别姬）

国人对于美食的研究，不仅体现在烹饪技艺上，在美食的取名上，同样体现了人民的智慧。今天要介绍的这道经典美食，它叫做霸王别姬。是不是脑海里出现了张国荣先生那惊为天人的造型，没错，它和电影《霸王别姬》的取材内容相同，它正是为了纪念楚国英雄项羽和虞姬那段可歌可泣的爱情而创立的经典菜肴。

霸王别姬是江苏徐州宿迁的经典名菜，主要为了纪念几千年前当时推翻秦皇暴政统治时期的项羽，以及哪位大义凛然的绝世佳人虞姬。据说这道名菜在解放时期，不少中央领导人来江苏徐州视察工作时，都对它赞不绝口。

霸王别姬这道菜从取名中就能看出其中的食材，霸王即为“甲鱼”，姬就是“鸡肉”，既纪念项羽和虞姬，也如食材同音，这道菜可谓含义十足，意境妙哉。

徐州宿迁当地人对于客人的最高款待，就是这道经典的名菜，霸王别姬所选用的甲鱼，必须选用骆马湖的野生甲鱼，而在鸡的选择上，当地人更青睐散养一年的老母鸡。

其做法先小火炖煮母鸡，另外用鸡蛋和甲鱼相搭配，一同炖煮，两种食材先分部进行，后期在同一放在一锅里，文火慢炖，出锅后的肉感鲜味十足，既保存了鸡肉的鸡香味，也融入了甲鱼的鲜香，两者相互滋润，在口齿间来回传递，不断冲击人的味蕾最深处，让人止不住多吃几块。

这都经典菜肴的名字，注定了它不同平凡的典故。相传霸王别姬这道菜原名叫做龙凤烩，它的发源地为西楚霸王时期的彭城，也就是如今的江苏徐州。

根据史料记载。《大彭烹事录》中曾记载，楚霸王在打下江山后，便举办了开国盛宴，并为当时的虞姬娘娘准备了一桌极为丰盛的菜肴，取名为龙凤宴。后来有一位官员为这桌才提诗：“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。珍馐佳环宇，疑是天九天。”，而前文提到的龙凤烩就是这一桌龙凤宴中的主角，也就是我们如今说的硬菜。其主料采用乌龟，其寓意是乌龟属于笼系水族之长，和雉，也就是我们说到鸡肉，它寓意为凤系的羽族之长，而龙凤烩则寓意为龙凤相会。

这道经典名菜流传至现代，好评无数。相传在抗战前夕，京剧名家梅兰芳前往徐州做《霸王别姬》的巡回演出，在庆功宴上，就有这道霸王别姬。这道菜里有鸡也有鳖，浓郁滋补的汤味让梅兰芳先生称赞不已，宾客们对这道菜也好评如潮。而去取名为鳖与别，鸡与姬，均为汉字里的谐音，意味深长，不仅才味道上，甚至在意境上，让人回味无穷。

霸王别姬发展至今，已有几千年的历史，它传承了过去的传统精髓，也在此基础上，融入了更为现代的烹饪技术。80年代，知名厨师裴继洪江这道菜加以改良。用常作为养生的食品鳖肉取代了乌龟，同时将鸡肉作为原材料取代了原来的雉，与霸王别姬的谐音真正做到了神似且形似。

而这道菜还有另一个更层次的含义，霸王别姬在徐州宿迁地区象征着夫妻间恩爱有加的感觉，寓意着家庭的和睦与祥和。

作为一道用鳖和鸡做成的经典菜肴，其汤汁浓郁、鸡肉鲜香，经炖煮后的鳖肉肉质鲜滑酥嫩，是不少宴席中的压轴名菜。2018年，霸王别姬这道流传至今的经典名菜被评为十大经典“中国菜”。

作为一道流传至今的经典名菜，霸王别姬在营养价值上同样备受肯定。其中所用的主要食材甲鱼，就是一道营养成分极高的食物。甲鱼体内含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B2.无机盐和各类碳水化合物和烟酸。

同时，甲鱼所含的蛋白质和骨胶原、肽类和多种酶元素，为人体机能提供充足的营养补充。甲鱼味甘、对于女性而言，它能够有效起到滋阴凉血、补肾健骨、补益调中等明显作用。许多刚做完手术的人，会选择用甲鱼作为食补，因为它能够对肝脾肿大、肺结核、人虚体弱等症状有较为显著的功效。

而另一样食材鸡肉，其体内拥有较高的蛋白质，切容易被人体所吸收利用，从而起到强身健体、增补体力的作用。对于许多小孩和中老年人来说，鸡肉内极低的脂肪含量和不饱和脂肪酸，是很好的食补佳品。

另外，鸡肉内复航的铁、铜、磷等矿物质元素，是目前为止，中国人在膳食结构中磷脂和脂肪的重要组成元素。常吃鸡肉，对人体能够起到改善月经不调、贫血、乏力疲劳、营养不良等症状。

延续至今已有几千年历史的霸王别姬，不仅在口味上鲜香无比，在菜名的寓意上更是妙却横生。很多人依然会口口相传那段经典的西楚霸王和虞姬的经典爱情，这道菜在传承历史的作用上，一直让人不仅将历史典故记在心里，也融入口腔内，成为一道挥之不去的味觉享受，让人久久无法忘怀。

随着时代的发展，人们对于食材的选择越来越严格，而霸王别姬这道宿迁的经典名菜依然在全国的宴席上站稳脚跟，很多程度上取决于制作者对于食材的精益求精和制作工艺的不断追求，才成就了这段流传千古的经典名菜。

参考文献：

《大彭烹事录》

《楚汉相争》