面粉的选择及怎样和面（这么多面粉你选花眼了吗）

大家好，我是美食二哈，一个喜欢美食更喜欢做美食的90后宝妈。

中华面点多种多样，主要原材料都离不开"面粉"。面粉是由小麦研磨成的粉状物，小麦在北方特别常见，家里的面粉一般都是用自家种的小麦去当地的面粉厂去打的，往往挑一些好的小麦晒干晒透，就拿去面粉厂去打。

面粉呢又分很多种，比如大体上的分类"高筋粉""中筋粉""低筋粉""无筋粉"，这些都是根据面粉含有筋性的程度（主要就是蛋白质含量）来划分的。随着生活节奏的加快，又衍生出了"蛋糕粉""自发粉""全麦粉""饺子粉""面包粉""面筋粉"等细致化划分的面粉种类。

经常有粉丝朋友问我，做馒头用高筋粉可以吗？烙饼用低筋粉可以吗？什么事蛋糕粉、自发粉，在超市看到这么多面粉种类，特别迷茫，不知道我包包子、做饺子、蒸馒头应该用哪些面粉？其实不同筋性的面粉用来做的食物也是不一样的，不是说绝对不能做，是更适宜更适合做某种食物。

"高筋粉"，筋性比较大，蛋白质含量高达12%以上，所以颜色上会有一些发黑，黑的又不是很明显，但是和其他面粉和成的面团一对比就能对比出来。这些面粉揉成团的时候很难揉光滑，适合做一些面包之类的食物，制作面包的过程主要在于揉面，利用高筋粉特有的筋性大的优点，反复揉搓摔打，会比其它面粉更快的出现手套膜，这也是高筋粉普遍用于制作面包的关键原因之一。

"中筋粉"就是家里用的普通面粉，之所以普通是因为在每家每户、市面上最常见流通最广泛的面粉。顾名思义，中筋粉的筋性（所含有的蛋白质含量）没有高筋粉那么高，而且非常好操作，非常适合大众所需，比如我们吃的包子、油条、馒头、花卷、大饼、馅饼一类的主食，这都得以中筋面粉好操作，比较简单适用于家庭生活。

"低筋粉"筋性很低，蛋白质含量也相对较少一些。低筋粉用手摸起来特别的柔滑细腻，颜色偏亮偏白，适合蛋糕店用来做蛋糕用的，因为低筋粉不是很好操作，捏成团比较麻烦，所以一般都是蛋糕店用来做蛋糕胚子或者糕点之类的，口感绵软又细腻。

为了适应现在社会快节奏的生活，减少不必要的时间和成品，我们又把面粉的用途细致的分成了各个模块的专用粉。

"全麦粉"，现在我们吃惯了大鱼大肉，为了身体健康和健康的饮食，大都提倡多吃粗粮，全麦粉在面粉的制作工艺上就没有那么细致，最大的保留了面粉的营养成分，口感上相对来说比较粗糙，一般全麦粉我们可以用来做馒头、全麦切片面包甚至做饼干都是可以的。追求饮食健康或者年龄稍大一些的老人非常适合吃全麦粉制作的面点。

"自发粉"顾名思义就是不用自己额外的添加酵母、老酵就可以自己发酵膨胀的面粉，一般这样的面粉中本身就带了添加剂，所以不用自己再去动手做，它就会发起来膨胀起来。这种面粉有好处的地方就是大大缩短了时间，提高效率，但是要注意的面粉里添加了食物膨松剂，大家要根据自己的喜好程度和生活习惯决定是不是要选择这类面粉。

还有一些非常细致的面粉类型，像"蛋糕粉"用来制作蛋糕的面粉；"饺子粉"用来做饺子的面粉；"面包粉"用来做面包的面粉；"面筋粉"用来做面筋的面粉，相信大家都吃过烤面筋吧，这里的面筋就是这么来的。当然像高筋粉、中筋粉这些面粉也是可以洗出面筋的，但是洗出来的面筋量非常的少，所以就有了专门制作面筋的面筋粉，面筋粉又称作为"谷朊粉"，把一定比例的面粉和水兑在一起就能直接做成面筋，一般烧烤店、走街串巷的小贩所做的面筋都是用的面筋粉来的。

说了这么多，这些面粉的种类和用途你都清楚了吗？今天咱们就再来分享一个用中筋粉蒸花卷的美食教程，给大家看一下中筋粉蒸出来的花卷有多漂亮、制作步骤多简单。面粉有多么好操控。

【千层油盐花卷】

【所需材料】：面粉、水、酵母粉

【辅助材料】：油、盐、十三香

【所需工具】：蒸锅

1、 和面

500克面粉、5克酵母、15克白糖、280毫升温水搅拌成大面絮，加少许食油揉成光滑稍硬的面团。

这个面团比较硬，蒸出来的花卷才会层层分明，虽然面团硬但是蒸出来缺不硬哦。

白糖主要是为了促进酵母发酵用的，不喜欢的朋友可以不放。

如果比较难揉成光滑的面团，密封饧上五分钟，再揉几下就会很快的变光滑了。

2、 发面

揉成面团之后盖上保鲜膜温暖处发酵到两倍大。天冷大家可以在烤箱里发酵，恒温状态下发酵速度很快。

检验一个面团发好的标准就是：面团体积明显变大、手指伸进去戳洞不往回收缩、撕开有明显的丰富的蜂窝组织就代表面团发的很好了。

3、 擀

面团发好之后我们需要排气，把发酵过程中产生的气体都排出来，揉至原来的大小就基本差不多了。然后整理好，按扁，擀成一张长方形的饼皮，厚度大概有一元硬币那么厚就可以。

4、 调料

擀好之后先在饼皮上刷一层油，这样不沾。然后撒适量的盐和十三香。家里有椒盐的朋友可以把盐和十三香换成椒盐，这样味道会好一些，添加一些豆腐乳也是一种不错的选择。

5、 下剂子

刷好调料之后我们就可以叠起来了，尽量的叠的层次多一些，这样最后出来的成品层次才丰富好看。整理成长条，下剂子，保持剂子大小一致，做出来才够漂亮。

6、 造型

我这里是把三个面剂叠加在一起做的，中间用筷子压一下，然后捏住两端慢慢用力扯长，然后双手向下旋转，把底部粘合在一起，这样层次就出来了，还特别的漂亮。

7、饧和蒸

这是非常关键的一步，直接决定了最后的成品松不松软。

把胚子放入铺有湿蒸笼布的蒸屉内，凉水或者温水上锅，饧面20分钟，看到胚子体积变大了，就开大火把水烧开，然后转中火蒸20分钟焖5分钟就可以出锅了，这里一定要焖，由于热胀冷缩的原因，直接开盖就会塌陷下去。

热乎乎的千层花卷出锅啦，特别的松软而且好看还好吃。中筋粉果然适合这种简单的家庭主食，好操作好掌握，做出来成品也好看。

小哈划重点，这里要仔细看哦！

1、 面粉虽然分了很多种类，但是它们之间并不是互相冲突的，比如"全麦粉"可以蒸馒头做花卷做面包，"高筋粉"也可以烙饼、馒头、做面包等等，他们只是更适合做某一种饰品而已，大家要根据自己的喜好和生活习惯去决定应该用哪一种面粉。

2、 花卷需要做造型，所以我们和面是要硬的，稍微有一些硬，这样的造型才好做，而且成品也会很漂亮。

结语：家家户户都离不开面粉，今天普及了这么多面粉的知识，您明白了吗？总之一句话，面粉都是好面粉，具体该用哪种，该怎么做还是要根据您自己的生活习惯来。

我是美食二哈。如果我的文章对您有帮助或者您感兴趣，原创不易，还请您点个关注支持一下我。我会每天为您带来一道美食。当然您有不懂的想做的想问的都可以在下方留言或者私信我，我看到都会回复您的。

本文图文均由"美食二哈"原创制作，严禁抄袭与搬运。如需转载，请私信作者注明出处。

,