黄鸭叫火锅湘菜做法（私房鸭焖黄鸭叫老湘味道菜品）

来源：《湘菜》杂志

编辑：微报老王

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>主料：半只私房鸭300克，黄鸭叫500克。

>配料：姜片10克，黄贡椒30克，长葱段5克。

>调料：菜籽油30克，盐5克，鸡精3克，味精3克，胡椒粉5克。

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>制作方法：

1.黄鸭叫宰杀治净，鱼身轻划三刀，摆入盘中。

2.私房鸭改刀成块，入锅内沸水中焯水，撇去浮沫，煮约4-5分钟捞出控干。

3.焯水后的鸭块入蒸锅约15分钟。

4.热锅入菜籽油，下姜片煸香，入鸭块爆炒，放3勺清水、5勺高汤煮沸，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄贡椒调味，烧煮片刻出锅，带火上桌。

>价格：68元/份。

备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

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制作人：黄亚杰

餐饮企业：老湘味道

主料食材私房鸭形状似琵琶，颜色又如白玉般晶莹剔透，其味道咸香，从形、色、味上相较，都为板鸭中的上品，是由老湘味道研发中心供应。在拍摄采访时，黄惠明大师分享了私房鸭的制作工序，做法与湖南腊肉较为相似，先将新鲜鸭肉盐渍三日，再将两翅两脚向内扣，用支板定型如琵琶形状，在外悬挂七日上，日晒夜露，热胀冷缩，鸭肉通过自然发酵，慢慢散发香味。这种私房鸭由汝城祝家村的一位祝姓老师傅所创，在当地很有名气。两百多年前，乾隆皇帝下江南巡游，无意间吃到这种私房鸭，觉得极秒，大夸其味美。受到乾隆帝嘉奖后的祝家村私房鸭，其美名便传播了出去。

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这道私房鸭焖黄鸭叫蕴含着饮食养生之道，鸭肉属性阴，黄鸭叫属性阳，阴阳调配，是一道四季皆可食用的养生美食。私房鸭的咸香与黄鸭叫的鲜香，在加热烹煮中，两者碰撞出极品鲜味。首先将私房鸭改刀焯水，鸭肉的表皮渐吸水分，因风干而渗透在表皮的盐汁在沸水中慢慢消融，盐份稀释。再入蒸锅，紧缩鸭肉经过水蒸气加热膨胀渐变松软，敛收的香味被唤醒舒展开，再入油锅爆炒，肉质收缩，逼出鸭肉的浓郁香味，接着加水烹煮，咸香味又逐渐渗透出来。私房鸭在一呼一吸间，蕴藏的咸香味完全散开，渗入金黄色的浓汤中，等待着鲜嫩黄鸭叫跳入，与之交融。汤汁呈金黄色的诀窍在于使用了香醇菜籽油，色美味香。

新鲜黄鸭叫上餐桌后烫食，极鲜。这种互动模式直接把食材端上餐桌，食客自己动手或服务员当面烹制，最大限度保留了食材的鲜，同时又增添了自己动手的趣味性，或视觉上的直观感受，体验感更为强烈。