寻食记秘制豆腐（春食记豆腐湖南餐桌上的）

走遍全中国，大概只有豆腐能南北共赏，老少通吃。这平平无奇的滋味凭什么征服大众的胃，被所有人爱戴？答案就在豆腐的随和、包容里。

在好吃的湖南，豆腐仍挤过万千食材，脱颖而出。不管是蒸、炒、炖、煮，还是卤、酿、凉拌，只要餐桌上有它，便觉得生活何其善待。

豆腐，餐桌上的“最佳配角”

有中国人的地方，就有豆腐。

它是人类烹任史上，由中国人发明并影响世界的食材。作为唯一一样雅俗共赏、老少皆宜的家常食物，豆腐表现出不俗的修养。它待人平等，不分贵贱，能入乡村之家，也能登高雅之堂。

尽管如此，豆腐还是有明显的地域之分。北方的豆腐是老豆腐，用含氯化镁的盐卤或卤水作为凝固剂点浆，豆腐质地较硬，甚至硬到能用称钩钩起来走很远。而南方豆腐大多用石膏作凝固剂，凝固成型后的豆腐又滑又嫩，有的可直接蘸辣椒油生吃。

在豆腐的“江湖”里，江湖有多大，豆腐就有多少种。它一路攻城略地，如方言一般，在每个地方呈现不同模样和口味。它可以是北方的冻豆腐，又可以是安徽的毛豆腐、扬州茶馆的干丝、湖南的臭豆腐、杭州的响铃、云南石屏的姜黄豆腐、建水的包浆豆腐等。它还是香干、臭豆腐、千张、张竹、霉豆腐……

中国人饮食追求“五味调和”，唯有淡者可以“执其两端”，豆腐便是折中的最好体现。

豆腐性格有弹性，它既能单独成菜，也自带“社交属性”，就像药材中的甘草。它几乎能适应所有的食物和烹饪方式，却不会在任何食材上失去本味，更不会喧宾夺主。因这随和的特性，豆腐成为烹饪界“最佳配角”，配鱼肉得其鲜美，搭果蔬得其清爽，甚至遇见什么食材，便能吸收新的滋味。汪曾祺说：“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块。”

豆腐的性格也如中国人的秉性，俯仰随俗却和而不同。

豆腐柔软又坚韧，就像湖南人

湖南并不是生产豆子的主要省份，但豆腐全域开花，各自美丽。这些豆腐因与阳光、水、空气等发生微妙作用，又因地域文化差异，呈现在人们面前的口味和形态大相径庭。如武冈的卤豆腐和法新豆腐、邵东佘田桥水豆腐、新化白溪香干、衡山豆腐、南岳腐乳、攸县香干、平江酱干、浏阳豆干、常德北堤麻辣肉等。

在湖南，因点浆工艺有别，豆腐性格迥异。用醋水点浆的武冈豆腐，略带酸味，劲道弹牙，有点桀骜不驯，常常做成卤豆腐、盐豆腐。而大部分石膏点浆的豆腐，豆腐水嫩、细腻，性格温吞，用水任煮，棱角不钝，适合做成嫩豆腐、豆干、香干或腐乳。

湖南豆腐也姿态各异。武冈卤豆腐需要五进五出卤制成型，出来时为长方形厚块，而平江酱干虽然也要卤制和烘烤，但它呈正方形薄片，甚至传统酱干还需用绳子捆扎，10小块为一串。浏阳豆干需要手工煎烤，新化香干则用谷糠熏制。攸县香干更为复杂，全程都需要用小块围布包裹再压榨成型，成型后的香干还需倒入锅中，用炒好的焦糖上色。南岳腐乳更难驯化，它需要入窖发酵，长出长毛后用酒和盐进行二次发酵，待到口感绵软，再加入辣椒粉，用茶油浸泡，直到用筷子轻触腐乳如奶油蛋糕一般，才算大功告成。

湖南这些稍有名气的豆腐，经做豆腐人之手锤炼驯化，外表大多焦黄或黢黑，少部分保留原色，它们的“清白”淹没于“赴汤蹈火”的成型过程。这样的豆腐有着非常坚毅的内心。懂得吃豆腐的人知道，豆腐这看似淡泊的食物，实则各有筋骨。而且越是上品的豆腐，越看着柔，内心韧。

这些柔软又坚韧的豆腐，就像湖南人。

最适合蒸着吃的豆干，一天只做200片

在湖南豆腐的滋味江湖里，若问哪里的豆腐最好吃，显得外行，得不到标准答案。但若问哪里的豆腐最适合蒸着吃？浏阳。

浏阳以蒸菜闻名天下，又以突出食材本味的家常菜在湘菜界独树一帜。在浏阳蒸菜的故乡——大围山腹地，这是客家人聚居地，家家户户擅挑食材制作美食。其中，最具代表的家常菜蒸豆干，成为浏阳蒸菜菜单之一。尤其是浏阳河源头的小河乡豆干，滋味让人念念不忘。

阳春三月，恰逢春耕，小河乡的豆干变得愈加紧俏。蒸豆干不仅能缓解正月里大鱼大肉的油腻，还能节省做饭时间应对农忙，就连江西万载老表都慕名前来预订豆干。这时，做豆干的村民谢少平总会忙得脚不沾地。

小河乡处于罗霄山脉腹地，是重重叠叠的大山围出的小盆地。在这片山林间，云雾和光照经常交替上场，光影错落，犹如仙境。这里的豆干，自带隐居山林的气质。

好吃的豆干靠好水。发源于大围山国家森林公园南麓七星岭湿地的小溪河从小河乡缓缓流过，汇聚到下游，是长沙一级饮用水源地株树桥水库。这里的地下水为板页岩、花岗岩风化裂隙水，涓涓细流供应不断。而小河乡人做豆腐取用的山泉水水温低，矿物质丰富，能很好地保持黄豆的稳定性，用它做出的豆腐滑嫩无渣，豆香浓郁。

谢绍平是小河乡为数不多做豆干的村民，他的豆干细腻扎实，弹而不硬，拿捏得恰到好处。为了不破坏豆腐口感，他做豆腐时舀豆浆都是轻重有序，用瓢一勺一勺舀。做豆干的豆腐需要熟石灰点浆成型，放入围子轧干水分。和其他人采用千斤顶快速轧干水分成型不同，他依然采用古法，用石头等重物自然轧成型。光每一围豆腐轧干水分就需要半天，甚至耗时更久。但也正因为这种考究，轧出来的豆干坯柔软紧实。

小河乡的豆干是手工烤出来的，豆干两面微黄，但细看，每一片颜色深浅不一。谢绍平用柴火和大铁锅烤豆干，铁锅里刷薄薄一层油，再沿锅中心一圈圈放入豆干坯，锅微微热，油滋滋响。豆干表面的水汽往上冒就得翻面，这时豆干表皮微微泛黄，待豆腐烤至两面微黄就要快速出锅。整个烤豆干环节，凭着老道的经验和手法进行。这样烤出来的豆干，不仅没有烟熏味，还锁住了最原本的鲜、香，添了几分柴火香。豆干冷却后变得柔韧，咀嚼时又很绵软，越嚼越有层次。这种微妙的尺度，恰是征服食客的秘诀所在。

铁锅烤豆干需要一片片呵护，谢少平告诉我，他每天最多烤出200片豆干。这种花尽心思的食物，必然有着不俗的味道。

小河乡手工烤豆干最适合蒸着吃。将它切片，叠成薪火状放入斗笠碗，加辣椒，浏阳豆豉，盐，最后加几滴茶油上甑蒸。蒸好的豆干一揭盖，豆香扑鼻，彻底激发出它的本味，几片豆干入口，有种嚼棉花糖般的熨帖，辛、香、咸、鲜，味道分明。当地人也用青椒炒手工烤豆干，口感微弹，也很韵味。

小河乡的油豆腐也是一绝，它的豆腐坯制作除了用生石灰点浆，制作过程跟豆干一样。但油豆腐炸出来，不是鼓囊囊的实心状，而是外表金黄绵软，内里的蜂窝状。它极易吸收汤汁，也极入味，若用鸡汤煮，一口咬下，汤汁饱满，鲜香充盈口腔，哪怕是不爱油豆腐的人，都不自觉多吃几块。

潇湘晨报记者伍婷婷 实习生王琳茜 图/卢七星

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