太谷饼是传统名吃还是特产（浅谈山西特色美食之一太谷饼）

山西的美食众多，著名艺术家郭兰英老师曾经专门为山西美食特产演唱过一首歌——《夸土产》，其中歌词第一句便是“平遥的牛肉，太谷的饼”。太谷饼在山西特产中可谓是名冠三晋，久负盛名，今天小编就和大家介绍一下山西美食太谷饼。

要想了解太谷饼，那就必须要知道它的产地太谷县。太谷县地处山西省中部，隶属晋中市管辖，有着得天独厚的地理区位优势。太谷自古山清水秀、物产丰饶、文教发达、名人辈出，实乃三晋之名邑。悠久的历史、深厚的文化底蕴，造就了这座中国历史文化古城，同时也成就了如今的中国十大非物质文化遗产之乡。

太谷现有省级以上非物质文化遗产保护项目12项，其中国家级非物质文化遗产项目5项，省级项目7项。而太谷饼作为太谷当地的特色美食，已于2007年被列入中国国家地理标志产品保护目录。同时，“太谷饼传统制作工艺”也被列入山西省第一批省级非物质文化遗产名录。

事实上，太谷饼是在“油甘饼”的基础上发展而来。传说太谷县城东南的沟子村有家富商大户的夫人夜里忽然想吃饼子，派人前去采买，可买回的饼子都不心仪，或油腻或干硬。这个事情传到一家烧饼铺里，掌柜觉得自己赚钱的机会来了。

他让店内的老师傅设计出一种“甘饼”，这种甘饼又酥又甜、不油不硬，遂将饼子送到府上，结果夫人喜出望外，尤为喜食，之后通过加工改造于是诞生了太谷饼。至于为何叫太谷饼，相传一年中秋节，知府大人宴请各县县令。太谷县令带着这种“甘饼”前去赴宴，各县令品尝后，均赞不绝口。问及此饼何名，县令答曰：“太谷饼”。“太谷饼”由此产生。

目前，我们所熟知的太谷饼主要来自于荣欣堂品牌，创始于1895年，已有100 多年的历史。作为历经5代人艰辛努力的老字号荣欣堂，在制作太谷饼有家传口诀：临汾的小麦白又精，北路的胡麻油香半城，太谷软米粞口味浓，广西的冰糖甜晶晶，永济的芝麻味香品好白生生。

可见，荣欣堂配料讲究用料严格。除此之外，制作太谷饼过程必须严格按章行事，和面时不能沾到一点水，要用食用油和鸡蛋混合和面，按照一定的比例配置。

制作方法：1.磨制面粉：首先将小麦用凉水淘洗以便去污及醒麦，然后用石磨磨制，“太谷饼”用面只取其前六成（太谷当地叫做“头六面”）；2.发酵熬粞：米粞是太谷饼诸原料中极为重要的一种，其制作过程分为大麦发芽、小米蒸熟、混合入翁发酵、熬制出粞四个过程；3.芝麻脱皮；4.发面；5.和面；6.揉制：由熟练工人采面成团，以面团的下半部分均匀沾满芝麻，擀开后芝麻均匀布满整个饼面为准；

7.烫面翻烤：首先将烤炉升温，鏊子上刷少许胡麻油防止糊锅，待油温三成热时，由炉工将饼坯芝麻朝下均匀摆放在鏊子上，俗称烫面，使芝麻仁嵌入饼坯。口诀云“先烫面，芝麻含一半，后翻烤，不准急火搞”；8.冷却入瓮。根据以上八个步骤，就可以制作出美味的太谷饼了，荣欣堂始终恪守最传统的配料秘方和保留重要环节上传统的制作工艺，堪称晋商食品文化的典范。

很多名人异常钟爱太谷饼，慈禧太后对太谷饼便情有独钟。庚子年慈禧向西逃难时途径太谷，正巧赶上午膳，随行护驾的车二师傅为其献上家乡特产太谷饼，太后极为赞赏，又带了很多太谷饼赶路。

而后返回京城时再次途径太谷，慈禧对太谷饼仍然念念不忘，欲将制作太谷饼的师傅带进京城，但师傅不愿离开故土，后在他人的劝阻下太后才作罢，遂当即下旨将太谷饼定为皇家御用贡品，让太谷饼身价陡增。

除了慈禧，蒋先生和太谷饼也有渊源。1934年，蒋先生来到太谷探亲看望他的大姐夫孔祥熙。而孔祥熙作为太谷人尤为喜欢太谷饼，遂把家乡特产太谷饼推荐给蒋先生。

谁料已品尝了各种美食的蒋先生，对太谷饼情有独钟连连称赞，说想不到山西有这么好吃的东西。巧合的是，他和当年慈禧一样，也萌生了“迁铺”之情怀，希望大姐夫帮他挑选十几个面点高手到金陵发展。孔祥熙一听就乐了，然后给他讲述当年慈禧的典故，劝他打消念头，同时答应定期给他寄到南京“解馋”。

由于太谷饼香甜酥软、甜而不腻、酥而不碎、软绵利口，长期放置也不会发霉、变硬、变质，受到走南闯北的太谷商人的青睐。太谷饼随着晋商的足迹而闻名天下、行销全国。如今，荣欣堂的太谷饼在保持老字号食品独特滋味的同时已将传统工艺向现代工艺转变，为弘扬晋商饮食文化、实现“饼通天下”的目标而努力！

参考文献：

苗苗：“山西省太谷县非物质文化遗产研究”，西藏民族大学硕士毕业论文，2016年。

晋谷：“将传统与现代完美结合的太谷饼——记山西太谷荣欣堂食品有限公司”，《农产品加工》，2011年。