餐饮酶解肉工艺（从吃到用了解酶40你知道吗）

宋宵因从吃到用了解酶40你知道吗？生物酶可以让山东大饼更有劲道更好吃。

提起山东的美食小吃，很多人都首先想到山东的大饼。你知道吗？利用合适的生物酶，可以让山东大饼更有劲道更美味呢。

出于对健康的追求，山东大饼除了面粉还加入玉米粉、高粱粉、小米粉等杂粮。几种酶有助于改善面粉和杂粮面团的加工，并提高最终大饼的劲道和口感。

α-淀粉酶是一种经常用于面包生产的酶，将特定的淀粉酶加入到大饼面团中后，可以使成品大饼看起来更鲜艳、更美观。可能是通过直链淀粉降解的短链水解产物与支链淀粉的完整螺旋相互作用，从而抑制其结晶。

麦芽糖淀粉酶是人们很希望用于面食加工的一种酶，它可以特别强烈地减缓淀粉的回生，在保持大饼的可卷性和可折叠性方面特别有效。

木聚糖酶从戊聚糖凝胶中释放水分，降低面筋与戊聚糖的交联度。在大饼面团中加入木聚糖酶，可以增加面团的延展性，从而做出直径更大的大饼。在木聚糖酶的作用下，山东大饼在贮藏后可以表现出更好的包卷性能。

与用酵母发酵的面团生产面包相似，在面团中添加蛋白酶具有改善面团延展性从而增加大饼直径的效果。

大饼原料用到的杂粮越多，生物酶可能表现出的效果会越有意思。什么时候，咱也推辆小车专门生产添加生物酶的山东大饼去，让人们都能直接感受到生物酶带来的甜美。