怎样做锅包肉好吃又脆又焦黄(为什么在家里会做不好锅包肉)

本期导读:为什么在家里会做不好锅包肉?牢记大厨这八点,外焦里嫩还好吃

锅包肉是地道东北菜,外焦里嫩,酸甜可口是它的特点。很多东北厨师也以制作好此菜为荣。

昨天有朋友问我怎么在家做不好锅包肉?我说你看我的制作视频了吗?她说看了啊,糖醋汁调得还可以,但炸出来的锅包肉发硬发干,那为什么看视频也不一定做好呢?

怎样做锅包肉好吃又脆又焦黄(为什么在家里会做不好锅包肉)(1)

我想了一下,做了以下的分析,如果你也有类似的困惑可以仔细看一下。为什么在家里会做不好锅包肉?牢记以下这八点,保证锅包肉外焦里嫩还好吃。

第一点、是专业的厨师做这道菜不下几百次,对每一个环节都了如指掌,小白做这个菜即使次数再多,也不一定完全掌握制作技巧,有一句话叫一看就会,一做就废,也不能说没有道理,毕竟大家深耕的领域不同。所以在一些细节处理上还是会存在一些问题,毕竟这道菜很讲究烹饪方法,经验是很重要的一个方面,家庭制作还是偶尔的,东北厨师差不多天天接触这道菜,对制作工艺和流程会非常熟悉。

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第二点、猪肉切的薄厚程度是影响酥脆程度的一个因素。比如切的过薄,炸狠点就完全脱水了,就会又干又硬了。一般是两个一元硬币的厚度就可以。

第三点、肉片的大小也会影响制作的口感。一般为5/6厘米左右的三角大片就可以。这样的肉片方便炸制也不会影响形状,并且易于食用。#打卡美好生话#

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第四点、挂糊的均匀程度也是制作的关键,淀粉糊太厚,复炸时外表会焦得很快,但是烹上汁就会回软,也达不到外焦里嫩的效果,或者焦脆的口感坚持不了几分钟就软塌塌的啦。

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第五点、油温的把控也是影响口感和成菜的关键。油温的高低厨师会比较好辨别,第一遍要四成热左右,下进去肉片能自己飘起来就可以,如果肉片下锅后很快就浮起来说明油温过高,需要离火操作,否则就会外焦里生。

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第一遍炸锅包肉主要是定型,外皮略有脆感和焦挺。复炸时油温要达到七成熟以上,而不是七成,要高于七成介于八成热之间。快速下锅快速炸至金黄酥脆,然后快速捞出沥油。油温过高或过低都会导致锅包肉脱糊、或者火急油温高锅包肉焦糊,造成回软过快。

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第六点、使用土豆淀粉或者超级生粉,其它淀粉都不能达到效果。淀粉泡透后,去掉多余的水分,利用湿淀粉即可,而且最好提前二十分钟浸泡就可以。现炸的淀粉会膨胀得比较厉害,而且很容易溅到皮肤。

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第七点、炸制的时间过长导致锅包肉干硬没有嫩度。这一点多半与家庭的灶具和火力有直接关系,肉片下多了,油温很快就降下来了,造成浸炸时间过长,肉片缩水,失去了嫩度。调整的办法是少下勤炸,分两到三次炸制,每次控制好油温,复炸的时候也可以多分炸一次。如果还有其它问题可以在评论区留言,或者查看我的文章或视频,里面都有详细的介绍。

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第八点、快速烹汁。我们都知道锅包肉是烹汁,就是汁水里不能加淀粉勾芡,这样才干爽。烹汁时锅要干净还要够热,这样才能快速挥发部分汁水,然后快速翻炒均匀,让糖醋汁迅速挂匀锅包肉。在家里制作,可选用将汁水倒入锅里熬制黏稠再与锅包肉混合即可。记住不管哪种方式烹制都需要快速制作才能有外焦里嫩的口感。

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大家好,我是辉哥,从事餐饮行业的餐饮人。以上分享的是关于锅包肉制作的一些技巧,喜欢的朋友可以按照这个方法结合视频试做一下。本文系大厨‬辉哥‬原创,拍图码字不易,严禁不良媒体抄袭、搬运。欢迎大家点赞,收藏和转发!感谢您的支持!【原创内容 抄袭必究

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