老广经常吃的一道五花肉（老广们现在最爱的是这颗）

导报君语

祛秋燥，来口“青橄榄炖响螺头”呗！

暑热未去，秋意渐起。近来的气候大概可用这八个字来形容。炎热干燥“烤验”着大家的皮肤和喉咙，多喝汤水是滋润良方。

在众多的汤水之中，许多老广都会推荐“青橄榄炖响螺头”。这道充满粤式风味的老火汤，不但有清热解毒的功效，而且味道特别清鲜，有一种令人一试难忘的食味。

搭配

响螺和青橄榄就能成汤

秋燥，向来令人烦恼，而对付它的最佳方法莫过于食疗。

所以每每进入秋季以后，广东人就特别爱喝汤。若是你走过那些大大小小的菜市场，你通常能看到每个小摊大档里都会有汤料出售，尤以清补凉、润肺润喉之类的汤料最多。

市场中常见的汤料——响螺片

而在这些汤料中，有一种汤料就特别显眼，它就是海味干货“响螺片”。若此时你上前询问：“响螺片煲什么？”

那么大部分老板都会告诉你：“加点瘦肉煲青橄榄就行啦！”

因为瘦肉易买，青橄榄难求，所以有些细心的老板甚至已经准备好一篮子青橄榄等你挑选。

这些老板口中所推荐的搭配，就是“响螺煲瘦肉青橄榄”这道老火汤。其实，不止是这些精通“老广”口味的小商贩，就连好些中医师和营养师，也推荐大家在秋季多喝“响螺煲瘦肉青橄榄”。

中医认为，青橄榄性平，味甘酸，气甘润，具有清热、利咽、滋阴、润肺、健脾的功效，可治疗咽喉肿痛、咽干舌燥、津液缺乏。

而响螺片是有名的滋阴海产品，有滋阴健脾、益气补肾的作用。所以用青橄榄配以补髓益气的猪瘦肉炖响螺是一道能润燥滋阴、理气润肺、健脾开胃，也可谓时下养生的最佳汤品之一了。

响螺头

不过严格来说，这道老火汤的标准用料并非“响螺片”，而是“响螺头”，在经典名汤中名为“青橄榄炖响螺头”。

其中的原因，就得从“响螺”和“青橄榄”之间的“食事”说起了。

解构

青橄榄可以去响螺腥味

事实上，“响螺煲瘦肉青橄榄”这道汤就是来自于“青橄榄炖响螺头”，而“青橄榄炖响螺头”又是来自于经典潮菜。

换言之，这些由“响螺”和“青橄榄”搭配的汤水，其实是来自于潮汕地区的菜谱之中。

在潮汕，有句俗话是“鲍参翅肚易得，而响螺难求。”此螺并非田间地头的田螺石螺，而是一种重量级高档食材——深海大响螺，一种被誉为潮菜最金贵的食材。

而按照潮汕的食俗，吃响螺时，螺片是最重要的食位，一般是是汤焯原味上桌，而切出来的螺头和螺尾也不能随便丢弃，螺头多用来炖汤，通常搭配另一种潮汕人最推崇的食材“青橄榄”做成“橄榄螺头汤”，也就是“青橄榄炖响螺头”。

据考究，在广东乃至全国，对“响螺”和“青橄榄”同时如此着迷的，仅潮汕人一家，所以此汤的出处是潮汕地区是无疑的。

而且，“青橄榄炖响螺头”中的“响螺头”也颇有讲究。潮菜大师钟成泉介绍，潮汕人认为，响螺分为两种，外表圆润的被称为文螺，棱形凸起的叫做角螺，同等大小的情况下，文螺的肉更多，角螺肉则相对少。钟大师指出，两者在烹饪方法上没有明显界限，但鉴于两种螺的肉质特点，文螺多用于制作上汤白焯或明炉烧制，而角螺则多用于制作“青橄榄炖螺头”。

而另一潮菜大师刘柱志介绍，这道汤水的搭配，主要有两个原因：

一是，响螺和青橄榄在营养上互补，药性上相得益彰；

二是，因为响螺味鲜但带咸，需要青涩有奇香、久嚼生津甘甜的青橄榄来缓和这种味道。

那么，“响螺”为什么必须是配“青橄榄”而不是其他食材呢？刘老师认为，从食味上来说，这种搭配是比较唯一的。

“响螺”配“青橄榄”的烹饪原理就在于，“响螺”本身就是海咸味很浓的食材，而“响螺头”则更甚，而且大凡是海贝类，它的肉质中多会有一种类似金属的腥味，往往来说这种味道就必须由带“苦”的食材来抑制，譬如“凉瓜煲蚝豉”。

所以苦涩又带甘，并且是秋季盛产的“青橄榄”，与同样是秋季出产的“响螺”，既在味道上是相辅相成的，也是“不时不食”。

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 某南

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