农村吃大席方言（鲁西南方言杂谈-大锅烀）

2021年7月拍摄

在鲁西南有一句“大锅烀的菜哪有小锅炒的香”老话，话中的“大锅烀”是“用大锅煮饭菜”的意思。

“大锅烀”中的“大锅”，大家都明白就不解释；“烀”字，《汉语字典》给出的解释是“拼音hū，半蒸半煮，把食物弄熟” 的意思，也就是用少量的水，盖紧锅盖，加热，半蒸半煮，把食物弄熟。以前，在鲁西南农村都是一家一口大锅做饭菜，没有现在这些炒瓢、蒸锅、电饼铛之类的好几个锅。所有的吃食都是一口锅做出来，或炒菜、或炖菜、或煮饭、或蒸馍，所以味道就比较单一，就没有小锅一个菜一个口味的炒做得好吃。现在想想，大锅烀的一些饭菜还是有特色的，比如“大锅烀羊肉”味道还是不错的；“大锅烀红蓣（‘地瓜、红薯’的方言表述）、烀棒子（‘玉米’的方言表述）”也好吃。近日，我从网上学一道“烀芥菜疙瘩”菜试做了一下，感觉还可以。该道菜首先是把买回来的芥菜疙瘩晒几天变蔫了；洗净芥菜疙瘩，接着准备盐、生抽、老抽、糖、大料、花椒、桂皮等调料；把芥菜疙瘩放进锅里，所有调料放进去，加水淹过疙瘩；开煮，筷子插进去芥菜疙瘩就好了；最后关火、晾凉、装罐；罐内泡上几天，就可以吃了。

若你对“烀”的做法感兴趣，也可以试着做一个饭菜吃吃。