徽菜徽州臭鳜鱼地方标准（徽州臭鳜鱼的历史典故与烹饪方法）

臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，属徽州菜系。流行于皖南一带，如屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪等地。臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来很香很嫩。该菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。目前这道菜不仅流行于江淮大地，而且在全国各地的徽菜馆都能品尝到这道美味，即使在雪域高原吃到这道菜也不是什么稀罕的事。

鳜鱼是鱼中的精品，其刺少而肉多，且肉质细嫩，味道鲜美。鳜鱼营养丰富，含有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，且肉质细嫩，极易消化。对于儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。再加上鳜鱼的热量不高，对于贪恋美味、又怕肥胖的女士来说，也是极佳的选择。吃臭鳜鱼，最好的搭档是一碗白米饭、一、两样清新的时令蔬菜，既解腻，又可清口。从营养学角度而言，可营养互补，补充臭鳜鱼中缺乏的维生素、抗氧化物和膳食纤维。

历史传说

传说一：一百年前，某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的鳜鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的鳜鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭鳜鱼居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜经典，竟然有了“鱼不臭不吃”的风俗。

传说二：早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的鳜鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香(应该说是臭)扑鼻，成矣。后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将鳜鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。制作精良的臭鳜鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香(或臭)无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭鳜鱼，等于没吃徽菜。

传说三：一百年前，黄山西南麓郭村有个叫扁担铺的村落。有一年，徽州府来了个姓苗的知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可难坏了衙役。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。

扁担铺处在池州至徽州府的分界线上。出了扁担铺就到了徽州地界，翻过羊栈岭古道，就到了黟县的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了8个杨家庄的杨姓挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一是交差，满足苗知府的食鱼欲，二来自己也想赚一笔钱过个好年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。

王小二急了，如果知府吃不上新鲜的鱼又要受皮肉之苦，可要返回贵池重买，又没有钱。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一个饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。

王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将8个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后，都连连道好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。

再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼，早已对鱼馋涎欲滴，正在这时，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝，道：“风味鳜鱼，名不虚传！”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。苗知府吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。

自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”，做贩卖烹饪一条龙生意，用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客，生意红红火火。而那8位杨姓挑夫，也因为熟悉和掌握了臭鳜鱼的腌制方法，在扁担铺这个地方开设了一家杨记鳜鱼馆，从此一开就是百年历史。

菜品及做法

红烧臭鳜鱼

原料:臭鳜鱼1尾、约600克、姜片10克、蒜片20克、葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克，精盐、胡椒、白粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量，色拉油10000克（约耗100克）。

制法:

1.鳜鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。

2.鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。

3.炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭鳜鱼卷生坯，下入锅中炸至金黄色且熟时，捞出沥油。(不喜欢臭豆腐的不放也可以。)

4.锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后去料渣，下入炸好的臭鳜鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。

青椒焖臭鳜鱼

原料:

臭鳜鱼两条(7-8两/条)、姜一大块、青尖椒3只。

调料:

茶油、盐适量、酱油、蚝油一大勺、鸡精少许

制作方法:

1、先将臭鳜鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎;

2、坐锅烧茶油，将臭鳜鱼摆入小心煎得两面金黄;

3、撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎，加盖再焖5分钟;

4、开盖，小心将鳜鱼翻边，调盐、酱油、蚝油继续焖到汤汁只剩一小半，撒鸡精晃动锅子即可。

“一生痴绝处，无梦到徽州。”这是明代戏剧家汤显祖留下的千古绝唱，也是他对徽州的向往与期盼。徽州之所以令人向往，除了美景之外，以臭鳜鱼为代表的美食也是主要原因。一边看着依山就势、粉墙黛瓦的徽派建筑，一边吃着闻起来臭、吃起来香的臭鳜鱼，足以让人不虚此行，也足以让人沉醉其中、流连忘返。