焯水的肉再炖是不是不容易烂 炖肉焯水时煮出

炖肉焯水时，煮出的“浮沫”要不要撇去？还有人做错，难怪不好吃。总的来说，我家秋冬的吃肉频率明显是高于春夏的，春夏季，随着温度的升高，家人普遍喜欢清脆爽口的新鲜蔬果，开胃又营养，而冬天寒冷，家人更爱油脂丰富，蛋白与热量都较高的肉类菜品，吃完后补充能量，御寒又保暖。

经常做饭的朋友应该都知道，在炖肉或做荤类汤品的时候，焯烫食材是第一步，也是非常重要的一步，有经验的朋友都知道，当焯烫时，随着温度的升高，水面会产生很多灰白色的浮沫，这些浮沫要不要撇去呢？答案是：当然需要！因为还有人误以为这是食材的精华，撇去会丢失食材的营养和味道，殊不知，这些浮沫的存在才会真正的影响菜品的口感和味道。

简单来说，每种肉制品中都含有残留的动物性血液，就是我们常说的“血水”，如果不经过焯烫处理，血水会残留在食材内部，这样做出来的菜品和汤品大多都带有腥味和怪味，肉不香汤也不鲜，所以为了菜品更好的口感和味道，去除这类腥味就必须经过焯烫这个环节。

食材中的“血水”不单单是动物的血液残留，里面有蛋白质和少许胶原蛋白，在经过高温加热后，胶原蛋白成分分裂形成胶质物，加上血水中悬浮物渣滓，就形成了我们焯烫时常见的灰白色浮沫，这类浮沫对身体并没有什么害处，但会严重影响菜品或汤制品的口感和食欲，所以为了菜品更鲜香，汤品更美味，浮沫一定要撇去。

焯烫时究竟用冷水还是热水？这里要细分为不同的食材了。

冷水焯烫：冷水焯烫就是让食材和冷水一同入锅，开火让食材与水温一同升高。这种冷水焯烫更适合猪牛羊肉等肉类食材，能有效帮助食材去除血水和腥膻味，同时建议在焯烫前用清水浸泡1小时，并在焯烫时在锅中加入葱姜等调味型食材，这样能最大程度地去除腥味。

热水焯烫：热水焯烫就是水烧沸腾后将食材放入锅中，及时翻动并捞出。这种热水焯烫的方式更适合体积小，水分多的蔬菜，比如油菜，豆芽，西兰花等等，能有效减少可溶性维生素的流失，同时建议在焯水时加入少许的食用盐和食用油，这样不仅能帮助保持菜色的翠绿，还能保持食材的脆和嫩！

1、肉类食材要冷水焯烫，焯烫前清水浸泡，焯烫时加入葱姜辅助去腥，焯烫时产生的灰白色浮沫要及时撇去。

2、水分多的蔬菜要热水焯烫，焯水时加入少许油盐，食材的颜色和口感会更佳。

各位食友们，关于焯烫你还有哪些好的方法吗？欢迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法与美食趣闻跟朋友们分享（本文为小小美食工坊的图文原创，禁止转载，抄袭必究）

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