大厨必学的烹调方法（大厨反复实践过的8个烹饪小技巧）

同样的食材，为什么你做出来的菜没有别人的好吃呢?原因很简单，别人有秘诀!今天，红厨网便和大家分享几个厨友们在日常实践中总结出来的烹饪妙招，赶紧学起来吧！

题图：图虫·创意

作者：陈兰

编辑：长乐未央

炒小鱼干如何没有苦味？

炒小鱼干是食客们经常会点的一道美食，因为小鱼干的口感比较特别，比一般的鱼更有嚼劲，更清香。但很多顾客在食用的过程中会发现，小鱼干有苦味。那大厨在烹饪中，该如何祛除这样的苦味，使菜品口味更好呢？

其实，小鱼干之所以有苦味，是因为个头比较小、在加工前一般都不去除内脏，所以才有苦味。

大厨们在炒制时，可以在菜肴即将出锅时，挤入少许新鲜的柠檬汁，便能遮盖其苦味，还可以祛腥、增香。

此外，可以在清洗小鱼干的时候，加一些醋祛除一些苦味。或者使用70%酒精进行浸泡，利用酒精对苦胆汁的溶解作用而达到降低苦味的目的，经过加热处理后酒精对人体不会产生毒副作用。在实际生活中，利用45度左右的白酒也有类似的功效。

△图片来源：红厨网制

当然，如果不是所有的小鱼干都发苦，也可以手工剔除发苦的鱼干。一般有苦胆污染的地方，颜色会很黄，可以利用剪刀剪除。

猪油渣怎样做才够酥脆？

猪油渣是很多人小时候常吃的零嘴，尤其是逢年过节的时候。用大铁锅熬出的猪油渣，撒一些盐或者糖就可以吃了，味道又香又酥。但现在很多大厨在制作猪油渣时发现油渣做好后不够酥脆，没法做出小时候的味道。

其实，做猪油渣也有自己的小技巧。

首先，一定要选择合适的材料。买肉时，要选择猪背部的肥膘肉，这样的肉比较平整结实，方便切成均匀的小块儿，如果是带皮的原料会更好，这样熬制出来的猪油渣才会更香酥。

其次，猪油渣入菜时切忌时间过长，简单翻炒均匀即可关火，时间过长会影响酥脆的口感。切记不要放太多水质的调味料，以免回软。

烹调海参，怎样才能让它更入味？

海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味？因为海参在发制和存放过程中，吸收了足够的水分，如果烹调过程中海参内部的水分不能渗透出来，那么调料和汤汁的风味就难以渗透进去，这就会导致烹调后的海参没有任何滋味。

北京大董餐饮有限公司董事长大董在接受记者采访时曾说道，想要海参入味，首先要学会发制海参。

海参的发制一般分为三个步骤：①首先将干海参在常温下浸泡3-4天，期间要更换2-3次水，使其充分回软。②将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸箱，中火蒸1.5小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为最佳，如有硬心则说明火候欠缺，需再蒸。③将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净后装入保鲜盒，注入纯净水并覆盖保鲜膜，入冰箱吸水涨发至合适的口感。

△图片来源：红厨网制

这里要注意的是，海参在泡发好、储存期间，不需要再额外用冰块或冰水混合物来冷藏和保存，只需将海参码放在不锈钢盘内，用保鲜膜密封冷藏即可，因为如果加入冰水，则已经泡发好的海参会继续吸收过多的水分，不但口感过软、不够筋道，而且吸水太多、更难以入味。

牛肉怎样才能又嫩又滑？

由于牛肉含结缔组织较多，所以很多大厨在烹饪牛肉时会发现，成菜口感粗糙，嚼不断，难以下咽。

其实，牛肉处理有诀窍，首先牛肉只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织。而所谓横切就是要将刀与牛肉的纤维组织呈90度切下去，这样切的牛肉，富有弹性，口感也更松软。

其次，在腌制牛肉片的时候可以适当地加入蛋清和啤酒，因为啤酒中的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩度。

最后就是炒的火候了，要大火，热锅凉油下入牛肉翻炒至牛肉变色，倒入料酒、酱油等调味再放入配料，翻炒均匀即可出锅。

这里要注意的是，搭配牛肉的蔬菜要用易熟的，也就是预热就可以吃的，这样不至于让牛肉在锅中翻炒时间过久，致使牛肉变老。

△图片来源：红厨网制

麻辣兔头，怎么祛腥入味？

麻辣兔头，是一款超级让人上瘾的菜品，但很多厨师在制作这道菜时会发现，菜品带有腥味且很难入味，其实麻辣兔头祛腥入味是有秘诀的。

首先，大厨们平时做菜用的兔头大都为冰鲜兔头，所以入菜前需要将兔头放入流动的水中浸泡解冻，浸泡的时间一般在6小时左右，浸泡后，兔头中的血污会慢慢析出来，从而达到祛腥的目的。需要注意的是，在冲泡中不时地搅动可以加速血污物析出。

其次，在焯水时要注意凉水下锅，这样肉质间的组织处于松散的状态，随着温度的升高，污物和油腻容易析出，做出的兔头自然细腻饱满有嚼头。若用热水焯水，肉质紧绷，不利于血污排除，烹饪的兔头自然发硬不入味。

最后，卤好的兔头在卤水中浸泡后，滋味会更加饱满，所以卤好后不急于捞出。

鲜牛肚怎么祛异味？

牛肚是很多大厨在烹饪中常用的食材，近两年牛杂煲、爆炒牛肚等菜品在餐厅也卖得异常火爆。牛肚不仅味道好，而且健脾开胃，养血益气，虽属肉类，但又不腻。牛肚虽好吃，但很多食客却觉得牛肚不干净，有异味，所以避而远之，那这种情况大厨们该如何处理呢？

想要牛肚干净记住2个技巧。第一牛肚清理时加入面粉、精盐、陈醋，里外反复搓揉15分钟可祛除大部分粘液和污垢，再用清水冲洗两遍。

其次，牛肚想要祛除异味，在清洗完后，锅中放入沸水，下入洗好的牛肚焯水，捞出后撕掉牛筋膜。然后在锅内放入冷水，下入牛肚1千克，葱段、姜块各20克，八角2颗，陈皮10克，小火煮熟后捞起，刮除油脂，这样加工的牛肚就完全没有异味。

△图片来源：图虫· 创意

熬制凉粉更省心的方式

立夏过后，炎热也随之到来，在这样的天气下，很多人会食欲大降，这个时候凉粉就成了很多食客无法拒绝的美味。凉粉和很多食材不同，几乎没有什么地域限制，可以说是南北方通吃的美食，凉爽开胃，爽滑Q弹。

过去，凉粉大多用使用豌豆粉、糯米粉、玉米粉等淀粉制作而成，后来改用了石花菜，但使用石花菜作为原料，制作过程复杂，而且成本也高。所以现在大多用新鲜的海带来制作。

制作过程也非常简单。只需要将新鲜的海带洗净，切成小块，然后放入高压锅，倒入清水，盖上盖子大火加热至上汽，改小火压1.5小时，关火散汽，过滤料渣后冷藏即可成。

咸腊肉过咸怎么办？

腊肉作为烹饪中必不可少的食材，成就了很多热销菜。但如果腌制的腊肉或买来的腊肉过咸怎么办？

很多人认为，腊肉过咸只需要用清水浸泡即可。其实，腊肉过咸用淡盐水浸泡反而更好。在盆中加入适量清水，再加入一勺食盐搅拌均匀，放入腊肉浸泡一段时间，咸味自然就淡了。

△图片来源：红厨网制

这是为什么呢？因为腊肉和淡盐水都含有食盐，也就是氯化钠。腌腊肉时为了保存时间长，一般放的盐都比较多，所以浓度高。而淡盐水中的氯化钠浓度低，腊肉中的钠离子就会向淡盐水中移动，让两边的浓度保持平衡。

此外，还可以用酸性的淘米水浸泡，因为酸会消耗一些钠离子，让腊肉的味道变淡。还可以把腊肉切成薄片，放入开水中煮10分钟，反复煮2次就能去除咸味，不过，腊肉的风味也会流失一部分，影响了原有的口感。

（编辑：许影）

来源 : 红厨网

,