正宗潮汕卤水鹅肉（变化潮汕卤水的经典结构）

在卤味的江湖中，小鸣家乡的潮汕卤水可以说是无法忽略的存在，而潮汕卤水中又以卤鹅独占鳌头，其中卤狮头鹅更是卤水鹅中美味的佼佼者，今天和朋友们分享的是一位精致潮菜师傅卤制狮头鹅的做法，以及一些思路，相信这对于喜欢潮汕卤水的朋友来说，一定可以从中摄取自己需要的知识。

鹅类的食材的特性介于鸭和鸡之间，既有大型禽类的肉香，同时也具备了相对较高的鲜嫩滑口，对于以推出鲜美为主的潮汕卤水而言，可以说是一种绝佳的食材。之前聊过潮汕卤水比较经典架构，以南姜、香茅为主料，搭配上传统卤水的八角、桂皮带出鲜度和清新的香气，而今天聊的这张卤水狮头鹅的香料配方，便是由此演变而来。与经典的架构不同，这卤水将南姜换为了干姜，这样对于卤水狮头鹅头这样食材，它出来的香气更为醇厚。

原本使用了砂仁和山奈的组合，希望是赋予表皮的香气，后在食客的反应中觉得鹅本身应有的肉香过淡，甚至有人怀疑并非使用了狮头鹅，在一番深究之后，将砂仁取出，而后获得的评价有所提升，所以这张配方并未使用砂仁和山奈这组比较经典的搭配，而是仅使用了山奈，所以说因地因客而变是十分重要的。

也是受到了砂仁一事的齐发，于是便将香叶由原本佐料的位置取出，重新设置在了使料的位置上，如此一来鹅肉的肉香，在原本后香主轴丁香的推动下变得更为有层次，在食客品味之后觉得肉香提升明显。最后也是机缘巧合，将原本佐料位置的小茴香用少了量，出来的效果竟然让品味者们评价更为提升，于是最后便将小茴香定在了使料上。至此这张卤水鹅肉的配方中的后香部分也算是成形了。

最后我们看下具体的香料搭配：干姜30克、干香茅6克、肉桂3克、草果皮3克、花椒2克、山奈2克、八角3枚、陈皮3克、甘草3克、丁香2枚、小茴香1克、香叶1克、罗汉果4克、

汤底：猪棒骨400克、瑶柱2克、大地鱼2克、鸡油50克

蔬菜香料：红蒜头子10克、干葱头10克、葱白10克、香芹10克、生姜7克、香菜5克、干辣椒2克

调味料：生抽80克、蚝油10克、盐20克、味精20克、鸡精10克、鱼露6克、冰糖60克、玫瑰露酒3克、黄酒30克（约六斤的水）