北京人吃蘸酱菜吗 北京人用它蘸世界

如此动人 是芝麻酱

有一种说法，检验一个北京人是否是真的土著，给他一碗豆汁，如果能就着焦圈和辣咸菜喝下去就算合格，如果能白嘴喝下去，那就是几代老北京无疑。然而这个测试如今已经有些失灵，从70后开始，包括我在内的不少人对豆汁的接受程度已经越来越低。

其实，我觉得更能代表北京人口味的是另外一种食物，不用检验，几乎人人都爱。它可做蘸料，可做拌料，可做佐料，简直万事皆宜，它在北京人心里占据无可替代的地位。没错儿，它就是可以用来“蘸世界”的芝麻酱。

就如同很多北京小吃一样，外地朋友也无法理解口感滑腻，甚至有点“糊嘴”的芝麻酱究竟有何妙处。很多外地小吃传到北京之后，也纷纷被它俘获，陕西凉皮要浇上芝麻酱，四川麻辣烫也要浇上芝麻酱，当地人看到简直要崩溃掉。然而北京人不接受关于芝麻酱的各种反驳，它无所不能，无处不在，没理可讲。

北京人的一日三餐都可以被麻酱包圆儿。一碗热乎的面茶上一定要淋一勺芝麻酱，一圈一圈吸溜着喝；到了晌午，来碗麻酱凉面，过凉水的面裹上芝麻酱，完全吃得停不下来；晚上呼朋唤友来顿涮羊肉了，夹起一筷子在水里甩几下，一股脑儿沉入麻酱碗底，就像老舍说的“那是动植物结合的精髓！”瞧瞧，有芝麻酱的日子，多么幸福！

芝麻酱原本是个“穷人乐”

今儿咱就深入探讨一下芝麻酱的事儿。芝麻是舶来品，汉朝时由张謇从西域胡地带回，当时就被用于榨油，由于出油率高一直是主要的油料作物。虽然麻酱什么时候出现不可考，但相信不会离芝麻油的出现时间太久。

宋代金华地方食谱《吴氏中馈录》中记录的“水滑面”方里出现了麻酱：“用十分白面揉搜成剂，一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔、薄，乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉，尤妙。”看着就香啊，其中提到的“麻腻”即芝麻酱。

袁枚的《随园食单》提到面茶的制作方法，也有麻酱：“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”芝麻酱仨字终于堂而皇之进了名人食谱。

芝麻酱在北京人的生活中留下如此深刻的烙印，也许和物质匮乏时代的“穷人乐”有关。从1954年开始，麻酱实行计划供应并由粮食部门管理，每人每月限量一两。由于日常生活难见油水，去国营副食店“打麻酱”，然后在回家的路上一边走一边抱着瓶子舔便成了那个年代小孩的集体回忆。

当时有个广为流传的段子，大人派孩子去副食店打麻酱，回来发现分量不够，于是找到副食店去理论，要求重新称，售货员说，您最好先称称孩子，因为短了的芝麻酱进了孩子的肚子。

芝麻酱还和作家老舍先生有一段趣事。有一年夏天，北京的芝麻酱供不应求，那点限量根本就不够吃。老舍先生作为人民代表，向北京市政府提案：希望政府解决芝麻酱的供应问题。他说，“北京人夏天爱吃拍黄瓜，离不开芝麻酱！”不久，北京的副食店里又有芝麻酱卖了，每户还增加了1两的供应量。老舍先生真是懂北京人，知道芝麻酱就是炎炎夏日里北京人的“命”。

打芝麻酱还有很多好玩的事儿。当年各家装麻酱的瓶子不同，瓶口大小不一。售货员先把瓶子放在秤上，加上瓶子重量，再根据定量，把秤砣拨到某个位置。比如定量三两，秤砣一般拨到三两多一点。然后她拿起店里盛麻酱的大勺，那勺子里永远都有芝麻酱。很黏稠的麻酱从大勺里流下，形成一条浅咖啡色的细线，慢慢流入顾客的麻酱瓶中。随着秤杆缓缓升起，售货员要不断地转动着勺子，目的是控制麻酱的流量，并随时截断麻酱流。这是一绝活儿，弄不好麻酱会掉在秤盘上，或者给过了量。最后，售货员会用京片子来一句：“瞧，三两多，没短您的。”

在国营赵府街副食品店工作了30多年的李掌柜至今还保留着这手绝活儿，这家老店也是北京所剩无几的可以“打麻酱”的副食店。他回忆，“1992年以前，买麻酱需要票，那会儿一户一人二两，这家如果有八口人，一个月就一斤多。也不是全年供应，只从五一到十一，天热了以后，北京人就好这口麻酱面！这是计划经济的产物，麻酱可以弥补人们乏善可陈的滋味儿，北京人爱吃麻酱这个习惯就是从那个年代养起来的。打麻酱得一勺准，光是在副食品店做学徒练这门手艺就得三年。”

澥好芝麻酱百事可做

芝麻酱有各种分类，有纯芝麻酱，也有添加了别的成分，添加比例也有不同，北京人最喜欢的还是“二八酱”。因为芝麻炒熟后香气虽然足，但回口会发苦，一般带有两成的花生酱，用香甜平衡一下，就成了口感细腻的“二八酱”。上好的芝麻酱，质感像豌豆黄一样绵密纯净，温润通透，香味儿十足。

芝麻酱做凉面浇头，做涮羊肉和爆肚的蘸料，都需要澥开，澥芝麻酱可是一项技术活，一定要澥得稀稠合适。拿凉面为例，过稀则裹不住面条，成了汤面；过稠则面条搅拌不开，坨在一起。

美食家孟春明先生详细讲述过做麻酱凉面的过程，这可是北京人的夏季美食。“取适量芝麻酱，加入盐，一点一点地在芝麻酱里加入凉开水，慢慢搅拌，使芝麻酱和水充分融合，此时不能心急，过快过急则不会水酱交融，卖相极差，无法使用。有的人用香油代替水澥芝麻酱，我以为并不可取，因为芝麻酱里本来就含有大量油脂，以油澥酱，太过油腻。”

澥好芝麻酱后，再备一小碗三合油，即酱油、醋、香油的混合物，比例为4:1:1，先将酱油醋放入碗里，切入一点香葱末，香油烧热炸少许花椒，取出花椒，将热香油倒入酱油醋中即可。

面码不必似炸酱面那么多，有两三种足够，标配是生黄瓜丝、熟青豆、熟豇豆段。当然少不了的是大蒜瓣。如果手头有香椿，配合芝麻酱一起使用，亦为良配。取新鲜香椿洗净切末，加盐放入碗中，用开水浸泡，激出香味，用个盖子盖住，不使香味逸散。此物与芝麻酱、三合油一起拌面，或单独使用，都是夏季吃面条的佳选。

“捞出一碗凉透心的面条，加入芝麻酱、三合油、面码适量，搅拌均匀，不时再咬一口大蒜瓣，美！豪放的吃法是黄瓜不切丝，干脆手里抓一根整黄瓜，咬一口黄瓜、吃一口面条、来一瓣大蒜，嘿，此时就是水陆珍馐都不换！”听着有没有食指大动，口水横流？

至于涮羊肉，那碗麻酱调料简直就是灵魂，不知道是谁发明出来的，真乃绝配。然而这并不是一碗普通的芝麻酱，而是经过复杂的勾兑。调料是涮羊肉看家的一道功夫，之所以讳莫如深，百家百味，主要是上百年来有名的涮肉馆子都遵循“家底不外传”的结果。

东来顺涮羊肉技艺国家级非遗传人陈立新师傅曾经大方地介绍过传统七种调味品的勾兑方法：“七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示一顺百顺。”顺序告诉您了，至于用量那就“只可意会不可言传”，要不您回家自己试试？

有了芝麻酱这些食物闪闪发光

下面我们就来细数一下北京和芝麻酱有关的食物，如果还有什么漏下的，您可以提醒我啊！

面茶

一碗靡子面，浇上芝麻酱，再撒上椒盐，咸香味道。喝的时候老人家讲究像喝抹茶那样转着碗，吸溜进去，当然您如果用勺喝也无可厚非，我每次喝总觉得服务员麻酱给的不够。

豆泡汤

北京人的传统早餐之一，也可以是豆面丸子加豆泡，这就叫做“两样儿”，这个汤的精髓就是放芝麻酱，放香菜，立刻就不同了。

麻酱糖花卷

红糖甜腻，芝麻酱肆意霸道，这味道，哪个北京孩子不爱的，吃完嘴上手上都是粘腻红糖和麻酱，完全顾不得形象了。

麻酱烧饼

刚出炉的热烧饼有着芝麻香，酥中带软，切开后加上酱牛肉，肉汁加上芝麻酱，那叫一个幸福！

糖火烧

面粉里放进红糖、芝麻酱、桂花，出炉后松嫩焦香，老北京就好这一口！

麻酱糖饼

要让麻酱糖饼好吃的唯一做法就是：麻酱多放，糖多搁！最高境界是外皮酥香，里边芝麻酱流淌。

绵白糖麻酱抹馒头片

有多少人跟我一样，这种杀伤力巨大的吃法，是从《我爱我家》和平那里学到的。热乎乎的戗面馒头刚出锅，把馒头掰开，抹上芝麻酱，再放点白糖，用手一夹，咬一大口，别提有多幸福了！

乾隆白菜

北京百姓自创的一道菜，白菜上裹上麻酱撒上白糖，说它是“最好吃的一种白菜”也不为过。不过我不喜欢它的名字，干嘛啥事都扯上皇上呢？还编出一段微服私访的故事，感觉皇上好不容易溜出来一趟光四处吃了，这样下去怎么邂逅夏雨荷？

麻酱拌一切……

在北京，几乎所有的凉菜都可以用麻酱拌，除了拌白菜，还可以拌茄泥，拌黄瓜，拌菠菜，拌豇豆，拌油麦菜……我甚至还试过麻酱水果沙拉，总之麻酱可以拌一切。

在以上这么多麻酱的可能性中，你会发现，在这座无处不麻酱，被麻酱层层包裹的城市里，那些原本真的很一般的食物，正是有了麻酱，才闪闪发光。

即使曾经贫穷、捉襟见肘，人们也努力在有限的食材中发展出一种精致、一种讲究，尽管日后“芝麻酱白糖蘸馒头”早已不是什么稀罕东西，但是饮食记忆和文化却留存了下来，影响着一代代的北京胃。

来源：北京晚报公众号综合 京范儿 作者：张鹏

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