郫县豆瓣酱什么牌子才是正宗的（买郫县豆瓣酱时）

导读：买郫县豆瓣酱时，只要有这5种情况，不管什么牌子，都是劣质的

大家好，我是今天菜不咸，我们一直在研究美食的路上！

川菜的普及，让我们了解了水煮肉片，爱上了毛血旺，从而喜欢上了麻辣的味道。麻辣的诱惑来自于川菜中独有的调料，如花椒的香辛，如郫县豆瓣酱的香辣，当两种调料结合到一起，舌尖上就会有酥麻香辣的感觉传遍全身。郫县豆瓣酱的使用率越来越频繁，大部分人的生活当中已经很难离开它，而做出一道味正地道的川菜，非一款好郫县豆瓣酱莫属，如果不小心买到质量较差的豆瓣酱，不仅味道不对，甚至都会影响你在家里是烹饪高手的地位。

市场上豆瓣酱品种繁多，质量参差不齐，如何选择优质的豆瓣酱也是不容小觑的事情，我们先来了解一下郫县豆瓣酱的等级，如白酒、酱油一样，豆瓣酱也有等级之分。

郫县豆瓣酱

郫县豆瓣，成都市郫都区(旧称郫县)特产，中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有"川菜之魂"之称。

郫县豆瓣酱也是分等级的，等级越高品质越好

鹃城特级郫县豆瓣酱 来源于网络

特级豆瓣：这个级别的豆瓣酱品质是最好的，价格是所有豆瓣酱里最贵的，颜色呈黑褐色或红褐色，油润有光泽，自然浸出油脂，酱体非常黏稠，基本上没有什么水分，酱香浓郁，底味醇厚，豆瓣化渣，鲜辣幽香，回味悠长。

特级豆瓣酱发酵时间一般为3年或3年以上，经过长时间的翻、晒、露等工序，豆瓣酱中的含水量也是非常少的，这也是酱体浓稠的原因。大多数品牌火锅店或正宗川菜馆都会选择用特级豆瓣制作火锅锅底或者川菜，纯正的川菜里少不了特级豆瓣酱的功劳，但一般城市的市面上比较少见，厨师大多会降级使用。

鹃城一级郫县豆瓣酱 来源于网络

一级豆瓣：豆瓣含量适中，辣椒颗粒较大，辣椒皮质较厚，颜色红褐色，油润有光泽，酱体较为黏稠，有酱酯香和辣香味，回味深长，发酵时间为1年到2年，含水量较少，挤压豆瓣酱无明显水分稀出。川菜餐厅或者对川菜有要求的饭店，大都选用一级郫县豆瓣酱作为炒菜或者熬制底料使用，也是厨师用量较多的一款豆瓣酱。

二级郫县豆瓣酱 来源于网络

二级豆瓣：这种豆瓣酱的颜色呈浅红色或者褐色，有光泽但不油润，颜色偏艳，酱香味道不够浓郁，发酵味道不明显，回味不足，发酵时间通常在6个月左右。

郫县红油豆瓣酱

红油豆瓣：色泽红亮，酱香味道比较差，发酵时间在3到6个月，含水量高，有氨基酸的含量也低，鲜味也有所下降。因为加入了大量炼好的红油，使豆瓣酱看起来油旺旺的，可以直接蘸食。一般餐厅会用到红油豆瓣酱炒菜使用，相对价格比较便宜一些。

郫县火锅豆瓣酱 来源于网络

火锅豆瓣：豆瓣含量较多，酱香浓郁，豆瓣酱呈黑褐色，非常粘稠。发酵时间2到3年以上。适合熬川式火锅使用。

郫县豆瓣酱

遇到这5种情况，基本上就可以判定是劣质的，再便宜也不要买

遇到以下这5种情况，我们就可以判定豆瓣酱的好坏，如果符合下列条件的就是劣质的，即使价格再便宜也不购买。

一、颜色鲜红。豆瓣酱看起来颜色很鲜艳，里面的辣椒非常红亮，表面或有一层红油，明显不是豆瓣酱自然稀释出来的，这种豆瓣酱应该叫辣椒酱，发酵时间很短，约三个月就上市售卖的，没有豆瓣酱的香气，可判定为劣质豆瓣酱。

优质豆瓣酱的颜色为褐红色或深红色，有油润感，其实不加一滴油，颜色深，是因为经过发酵后，需要一年以上的时间进行日晒、夜露而成，还要定期翻动豆瓣酱，达到颜色一致，发酵均衡。色泽越是鲜红，越是说明晒、露的时间越少，质量越次，甚至于添加一些大红色素，所以并不是颜色越红的豆瓣酱越是好豆瓣酱，恰恰相反。因此遇到鲜红的豆瓣酱，里面的辣椒也是鲜红的没有什么变色，基本上断定是质量较差的豆瓣酱。

郫县红油豆瓣酱

二、水分很多。明显看见豆瓣酱很稀，水分很多，看起来不够黏稠。优质的豆瓣酱含有的水分非常少，因为发酵的原因，豆瓣酱固体物很黏稠，舀起来粘连效果很明显，挂勺后不易清除。质量较差的豆瓣酱，酱体呈流动状，挤压豆瓣酱可明显看见水分的存在，里面油脂较多，但呈鲜红色。所以从水分多少就能体现出豆瓣酱的黏稠度，优质豆瓣酱黏稠适度，劣质的豆瓣酱是稀的，水分很多。

三、豆瓣较少。郫县豆瓣酱制作时是辣椒加蚕豆，所以豆瓣酱里面含有一定量的发酵后的蚕豆瓣，原则上豆瓣越多的豆瓣酱越好，优质豆瓣酱可明显发现豆瓣的存在，豆瓣呈黑褐色，碾压之后豆瓣呈渣状碎裂，品尝时豆瓣软糯酱香。豆瓣酱发酵之后，豆瓣的味道很浓郁。豆瓣的发酵时间越短，豆瓣越脆，反之则豆瓣化渣绵软。劣质豆瓣酱豆瓣含量较少，甚至没有，搅动豆瓣酱时看不见蚕豆瓣的存在，只有鲜辣椒，基本判断为质量较差的豆瓣酱。

四、口感偏咸。豆瓣酱都会有一定的盐度，优质豆瓣酱咸淡适宜，劣质豆瓣酱因为发酵时间短，晒制时间不足，辣椒里面水分较多，因此需要更多的盐分来保持它的保鲜期，如果盐分较少，很可能会坏掉，所以会特别咸。

五、香味不足。鉴别豆瓣酱可以通过闻气味的方式来分辨好坏，优质豆瓣酱具有浓郁的酱香味，劣质的豆瓣酱只有生辣椒味，并无酱香味，因为没有发酵或者发酵时间很短。

郫县豆瓣酱

郫县豆瓣酱口碑比较好的，也是川菜厨师使用频率最多的，品质值得信赖的有鹃城、丹丹等，鹃城牌豆瓣酱相对是最贵的，可根据自己喜好挑选喜欢的品牌豆瓣酱。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，互相学习，再次感谢阅读！【原创内容 抄袭必究】

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