广东卤水鹅教程：关于卤水鹅你知道多少

潮州菜馆最矜贵的材料是什么？鱼翅？冻蟹？花胶？星斑？全错。答案是卤水。今日在苏州时代广场头一天开张营业的『MR.鹅外』，是苏州头一家潮汕卤水鹅专门店，特意坐着高铁跑去打包一盒回家。啃卤鹅下小酒，刚入秋，这膘贴得实在舒服。

一锅老卤 点石成金

普通卤味一碟一两百块，但一锅气沉香、色沉厚的老卤水，是潮州师傅的灵魂。好卤水各家都有各家的配方。苏州金海华集团的总厨林钟坤是潮汕出身，离乡在苏州打拼了十多年，每每提起家乡他仍旧一脸骄傲，一手潮汕菜在百年姑苏也很叫坐。两年前，他在久光百货里支了个档口，卖潮汕卤水鹅。『潮州卤味苏州这边没有正宗的，我就想给自己找个吃卤水的地方，没人卖就自己卖吧。』

好卤水要养。一方面每日投十几种香料组成的料包，另一方面要每日卤十几只大鹅，香料渗入鹅身，鹅油又滋养了卤水，不加豉油或者其他增香剂，每日这样熬，时间长了，一层淡黄透明的鹅油就漂在卤水上，凑近闻卤香冲顶，复杂的味道很难形容。『一锅卤水是好是坏，不是看颜色。要深色有何难？加老抽便是了，要做到颜色透澈明亮如生抽，但味道又香又醇才考功夫。』

一家专门卖卤味的店，卤水简直就是师傅的命，所有心血都在这锅汤里，别说旁人不能随意靠近，就连坤哥自己拿干净马勺搅动几下，也要重新再煮开，只怕杂质跑进去变味。花了两年多在小档口养卤水，如今金海华才开了卤鹅专门店，用地道潮州卤水迎客。

潮汕大鹅 狮头鹅

岭南识鹅，烧鹅用黑鬃鹅，卤水用狮头鹅。这种鹅身形极大，最重有二三十斤，被誉为「鹅王」。出了潮汕，很少有狮头鹅场，而在外乡做潮汕卤水店，只要是有要求的，一定会回乡买鹅，所以大部分地区吃的都是冰鲜货。鲜鹅做卤水，只有亲自去潮汕才吃得到。

狮头鹅饲养有门道，鹅场不能太冷、不能太热，冬天有暖气夏日有凉棚，当地有善于挑鹅的老手，叫『鹅经纪』，受店家雇佣去鹅场挑鹅。半年小鹅做卤水，品质差不多，但三四年老鹅就要看仔细，单只批发价就在千元左右，鹅颈、鹅头生得尤其好的，绝对过千。用得起好鹅的卤水店，成本实在也不低。

卤水鹅也分流派

就算在潮汕本地，卤鹅也是各家风味各具，主要有澄海与潮州两大，澄海是狮头鹅重镇，水土极适合养鹅，那里的人尤善卤鹅，卤水颜色重，香味足。澄海的卤水店和香港或者广州不太一样，吃鹅更讲究咬口与浓香，所以那里的师傅喜欢把半夜卤好的鹅挂起来风干，半干斩件，吃下去咸香味更足。在澄海鹅油卤水汁也不直接淋在鹅肉上，放在味碟里单独上，食客要润润鹅肉才略蘸一蘸。坤哥家是澄海派。

吃鹅当然是老鹅好，尤其老鹅头卤出来片成两片，再竖切三四刀，中间带着鹅冠的那块，吸足卤汁，皮弹肉滑，越吃越香，是潮汕人离乡都会梦见的味道。半年生的嫩鹅，肉质细滑带汁，咬起来没那么韧，看各人喜好选择吧。

卤水店的潮州小菜

去不了潮汕，苏州这间小店也能暂解相思之苦。潮汕总厨坤哥从家乡运来的凉瓜、白茄、咸菜、豆腐，都是他从小爱吃的味道，炖汤、鹅油饭、金不换炒薄壳米，标准潮汕传统菜。

有道菜头一次见『潮汕椒酱肉』，用五花肉丁 普宁豆干 潮汕萝卜干，以潮汕甜酱、橘酱与辣椒酱炒熟，家常下饭菜，酱香之下的萝卜干脆、豆干韧、肉丁香，冷吃配热饭，吃哭潮汕老乡吧。

此外店门口摆着潮汕人喜欢的功夫茶，凤凰单枞在店里也能喝到，还有各种精酿啤酒与单一麦芽威士忌，相信过不久小店会开放宵夜档。秋风起的深夜，来这边喝口老酒，啃个鹅翅，在苏州也能做一夜岭南人

MR.鹅外地址：苏州工业园区时代广场圆融天幕东街N6-11号楼

电话： 0512-62997775