羊肉汆面 北京（这就是老北京的羊肉汆面）

北京人做菜喜欢煎炒烹炸，闷溜熬炖。除了这些常用的，还有一种“汆”，“汆”字，上边为“入”下边是“水”。见字生意就是把食物放在水中稍微一煮，迅速捞出来的意思，能造就出另一番风味的美食。

汆即可以做成面的浇头，也可做出美味的菜品。北京人爱吃的冬瓜汆丸子，白菜粉丝汆丸子、萝卜汆丸子就是这样。把肉剁成肉馅儿加上葱姜汁再慢慢加水打成丸子馅儿，用手挤成丸子下到开水锅里，只一会儿功夫丸子一变颜色飘上来就可以出锅了。

说到“汆”一定是要快速出锅，如果放到锅里长时间不出来，那就是“熬”和“炖”了。像冬瓜熬丸子、白菜粉丝炖丸子，这都没听说过。冬瓜汆丸子和白菜粉丝汆丸子还有萝卜汆丸子是老北京冬天最爱的热汤菜。

还有一种汆法，是将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放在碗内，另外将调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种汆法一般也称为汤爆或水爆。

回到我们要说的面条。同样的“汆”，到了吃面条的时候，北京人儿化音重，就约定俗成念为“汆儿”了。以前说过，若论北京面条，炸酱面当仁不让地占有“京城第一面”的交椅，打卤面与其不分伯仲，再要说讲究一点的就是羊肉汆儿面了。

北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉民做法和清真做法。汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。这种做法在河南就叫做“炝锅面”，因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。冬天天气寒冷的时候来这么一大碗，多冷的天气都敢出门。

不喜欢葱花炝锅味道的也有办法，先把羊肉切成薄片加上葱花和蒜片，一起放在碗里用酱油、香油喂好味道，再用白水煮面条，面条快煮熟的时候把碗里喂好的羊肉片和葱蒜末一起放到锅里用筷子划散，等羊肉片变色以后立马捞出。因为没有用油锅炝葱花，所以吃起来口感清爽一些，没有那么腻口。这种做面的方法有个很有意思的名字——“倒炝锅”。

无论是炝锅面还是倒炝锅，北京人习惯上统称为“羊肉汆儿面”。把羊肉片倒进面条锅里迅速捞出来，这倒是很符合“汆”字的本意。吃羊肉汆面在数九寒天的时候吃最有感觉，本来面里面就有胡椒面，吃的时候再来点辣椒油，咬一瓣大蒜，辣上加辣！一边吃一边顺着脖子往下流汗！如果炝锅的时候把大白菜换成酸菜炒一下—酸菜羊肉汆面，那味道就更别提啦！

老北京饮食文化结构里，分为汉民饮食和清真饮食，清真风味占有很大的比重。若论饮食传统的保存，还是回民做得更好。在北京想寻找正宗的传统小吃，南城牛街比较多且容易找到。这个话题自然不用多说。到了清真饭馆吃羊肉汆儿面和汉民馆子做得不大一样。

北京人习惯上把吃面的浇头也称作“汆儿”。同样是浇头，卤面和汆儿面的区别是卤面的“卤”要勾芡，吃汆儿面的“汆儿”是不勾芡的。如果说汉民的羊肉汆儿面的“汆”是个动词，回民的羊肉汆儿面的“汆”就是名词。

回民信仰伊斯兰教，在吃上严格遵守清真戒律。多年来生活习惯使得他们非常善于整治牛羊肉菜肴。同样的牛羊肉，做法大概相同，回民做出来的就是比汉民的好吃，让人不服不行。在清真饭馆吃羊肉汆儿面，按照牛街长大的哥们儿的说法，“汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。

把羊肉切成薄片，加入酱油、香油码好味儿，大葱切成滚刀块。油锅烧热下羊肉片，多加酱油，然后把大葱扔到锅里，羊肉临出锅之前顺着锅边淋一点醋，不要多，要有醋香而没有醋味才正合适。羊肉汆儿出锅后再做油锅炸一勺花椒油出来。面条煮好后浇上刚才做好的羊肉汆儿，淋上一勺花椒油，撒上一撮香菜。羊肉的味道和香菜味道配合得天衣无缝，花椒油吃到嘴里让舌头微微感觉发麻，吃着这样的羊肉汆儿面，耳边响起《西厢记》里张生的唱段：“畅奇哉，浑身通泰，不知春从何处来？”

来都来了，就别走了

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