咖啡豆如何变成一杯浓郁的咖啡呢（了解咖啡豆背后的科学和故事之后）

#好书奇遇季#

文/@沐恩佳音

可能是年龄的原因，我现在不喜欢甜腻腻的饮料，反而喜欢带点苦涩的茶和咖啡，但我不会制作咖啡，只能选择速溶的。

我的表妹做服装批发生意，她去南方进货时和别人学会了喝纯咖啡。

几年前，她买来一个高档咖啡机，放在店里，每天早上自己磨咖啡豆，自己煮，不加糖不加奶直接喝。

她店里的人都说咖啡很香，我只是喜欢清咖啡透亮的深黄色，有点像煮好的红茶水。刚开始我喝不习惯这种手磨咖啡，除了苦味，品不出其中的香。

后来，去她店里次数多了，我也被他们种了草，渐渐也能品出清咖啡中淡淡的甜和香。在表妹的建议下，我也买一台咖啡机，又让她帮我买了两袋质量上乘的咖啡豆。

可是，我的咖啡机只用了两次，便被我放进了储物柜，再也没有让它见过天日。两袋咖啡豆也已经过期，被我丢进了垃圾桶。

当我看到拉尼.金斯顿著的《如何制作咖啡：咖啡背后的科学》时，忽然又想起自己还有一台咖啡机。

我想：也许是我不够了解咖啡的好处，也许是我不会制作咖啡，所以花钱买了咖啡机，却没有好好利用。

所以我忍不住打开这本书，仔细阅读了一遍，没想到小小的咖啡豆背后还有这么多的故事和学问。

这本书诠释了咖啡制作背后的科学原理，清晰明了地讲解了主要咖啡的制作方法，以及何种咖啡豆、烘焙和研磨方法是最适合这些方法的。

读完这本书，我了解了咖啡背后的故事；咖啡的化学成分；咖啡的伴侣，以及它的生长环境、物理特性、处理方法以及技巧，知道怎样才能制作出一杯完美的咖啡。

咖啡背后的故事

一个埃塞俄比亚的年轻牧羊人，发现羊群在嚼过一种稀有的植物之后就不知疲倦地腾跃。牧羊人亲自尝试之后，感觉浑身充满能量，之后他将这些神奇的植物带回自己的部落，从来咖啡慢慢走进人们的生活。

现在咖啡是世界上用于交易的最有价值的自然商品之一，仅次于石油，在世界范围内被广泛种植和消费。

咖啡树有常绿的叶子，叶子上有光泽，沿树枝开出白色芳香的花簇，最终形成果实。

咖啡树的果实在咖啡行业常被称为“浆果”或者“樱桃”。果实有两部分组成：外层的果皮，内层的种子（咖啡豆）。

每个果实中通常包含两颗种子。咖啡的种子有三层：种皮，通常称为银色皮肤；胚乳，决定咖啡豆最终的风味和香味的重要部分；胚胎，咖啡豆的心脏。

种皮多在烘焙之前除去，也会在烘焙过程中剥落；胚乳，是碳水化合物的来源，为幼苗提供营养物质；胚乳，含有丰富的多糖，同时含有蛋白质和矿物质。

其中的绿原酸、脂类和咖啡因，共同造就了咖啡豆的特殊风味和香味。

咖啡树种植之后，通常需要3--5年才能结出果实，每棵树每季的产量是2--4公斤。

果实一旦离开咖啡树，糖就开始转换成淀粉，果实变质会迅速降低咖啡豆的品质，所以果实到进入加工过程的时间不应超过24小时。

咖啡的化学成分

人类体内的腺苷水平变得太高时，大脑会减慢神经活动，扩张血管，我们就会感到困倦或者渴望休息。

咖啡中含有很多让人兴奋的成分，它们与大脑中的腺苷受体相互作用，可以让我们保持清醒和精神集中。

咖啡因是咖啡豆中最为人们所熟悉的成分。它是一种白色、味苦、无气味的粉末。

咖啡因对健康有许多益处：促进新陈代新、增加肌肉力量，具有温和的利尿性，对神经系统、循环系统和呼吸系统也可以起到温和的刺激作用，还能够降低糖尿病、癌症和心脏病的风险。

但咖啡因对人类也有一定的负面作用，包括失眠、不安、紧张、焦虑、心率和呼吸频率增加，还有肌肉的震颤，增加骨质疏松的风险。

为了让对咖啡因高度敏感的人群既能喝上咖啡，又能避免副作用的产生，现在有一种脱咖啡因的咖啡被制造出来。为了预防人们的骨质疏松，可以在咖啡中加入牛奶来解决。

烘焙后的咖啡豆比生咖啡含有更丰富的抗氧化成分。它含有多酚很其他酚类，能够增加血浆的抗氧化能力，可以保护人类细胞免受氧化作用的侵袭，从而减少退行性疾病的发生。

烘焙后的咖啡豆不仅含有脂类，还含有30多种有机酸、葫芦巴碱和多种矿物质，每一种酸对风味或抗氧化剂的含量都产生了不同程度的影响；葫芦巴碱对香气、风味和口味起到很大的作用，也给健康带来不少益处；咖啡中的钾、磷、镁、锰和约30种微量元素。

为了饮用方便，现在很多人喝速溶咖啡，我就是其中的一位。速溶咖啡是烘焙和研磨咖啡制成的。

现在很多人对速溶咖啡有一些负面看法，认为速溶咖啡是一种低价值的产品，制造商经常使用劣质咖啡豆。

但各种产品都有等级之分，一些品质较高的速溶咖啡每杯的价格比用研磨咖啡还要高，我们可以根据自己的需求，合理选择就好。

咖啡的伴侣

咖啡作为一种饮品，可以单独饮用，品尝味道，也可以在就餐时或餐后享用，还可以将咖啡和食物搭配起来。

在中国，喝咖啡比起来，人们可能更喜欢喝茶，但在国外，很多人将咖啡和小饼干或者小蛋糕一起做下午茶，甜饼里的糖更能激发咖啡独特的味道。

现在，食品科学家又研制出带有巧克力或者坚果味的咖啡，与口味较淡的点心和水果搭配食用；带有柑橘香味的咖啡，与杏干、橘子或柠檬蛋糕搭配；带有温和香草味的咖啡，与蜂蜜、焦糖、华夫饼搭配。

这样，不仅丰富了咖啡的品种，也满足了更多人的口味。

咖啡爱好者，可以根据个人的爱好制作出自己喜欢的口味，偏苦还是偏甜，果味还是花香，与冷牛奶还是热牛奶一起食用，不带泡沫还是带泡沫，加糖还是用豆蔻或者肉桂调味，都可以自由搭配。

咖啡店里拿铁、卡布奇诺、玛奇朵、摩卡、克烈特经常被人们饮用，和各种甜品搭配早已经形成习惯。

后记：

去办公室的路上，我们手里拿着外卖杯里的卡布奇诺；坐在咖啡馆靠窗的座位上，我们啜饮口味浓厚、注入糖浆的浓缩咖啡；与朋友聊天时，我们品尝着原汁原味、手法专业的手冲咖啡。

这些都可以看出，咖啡已经成为我们生活中的一部分。

究竟是什么让咖啡如此受欢迎呢？是能够振奋精神的咖啡因？还是独特的咖啡风味和油脂？这些令人痴迷的部分都能用化学成分来解释，也可以通过烘烤、研磨和冲泡从咖啡豆中提取出来。

当深入了解咖啡豆背后的艺术和科学后，你就再也不会满足于一杯普通的咖啡了。

这本书中有很多咖啡豆的选择、研磨、烘焙和制作咖啡的方法，因为我们在家自己做的机会不大，所以我就没有分享。

如果有咖啡的忠实爱好者想知道这些方法，可以找到这本书学习一下，它会交给我们很多专业知识和制作手法。

我想：我们家的咖啡机很快就能派上用场，我可以按照书中提供的方法，为家人制作出可口的咖啡来品尝。

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