川菜的特点八个字（川菜最近搞出了很多新意思哟）

四川味道最近搞出了很多新意思，说是川菜吧，它其实带国际化视野，说是西餐吧，其中又有许多四川元素，好比最近我们吃的两间餐厅，吃完之后还在不停地探讨：这是川味西餐还是西式川菜？

今天就写来与大家分享，看完之后不妨分享你心中的答案。

上海 Charcoal Player

Charcoal Player开在年轻人聚集的淮海TX商场，从澳洲归国的四川主厨专注用碳火烹饪，九道式晚餐780一位。

开场烤台湾凤梨，热带水果有了熏烤感，搭配的西番莲汁儿里还加了点小米辣，是倔强的川味了。

一个漂亮的菊花台，奶油生菜上盛的是挪威鳕鱼和马粪海胆，酱汁里调和了清新的西柚和柠檬草，特意用到四川人引以为傲的汉源花椒，多了一丝悠然的麻。

一道明艳的酸汤，衬托两款虾肉，竹节虾烤出一丝焦，日本甜虾则近乎生，特别还加了小片鱿鱼，在生熟两种肉质间增添了润口的感觉，印象更深的是主厨自己调的酸汤，用到了四川传统的剁椒和菜籽油，鲜辣又酸爽。

现场端来一个小炉灶，燃料是新疆纸皮核桃的壳，“我们亲手剥的呢，剥得手都疼了！”服务员妹子一边说，一边倒进小杯水井坊，四川白酒燃烧核桃壳，火炙茭白。

江南当季的茭白，水灵灵的嫩，还有淡淡清香，配的浇头则是另一番滋味：M9牛肉溢出油润的肉香，肉松细碎干香，还有用苹果木、大米和香草烟熏的土鸡蛋，令纯然的蔬味有了复杂的荤味。

“雪花鸡淖”是川菜里的功夫菜，这里做了一个创新版本，选清远鸡和北海道扇贝，捶打成茸，细如雪花，搭配的甘孜松茸清汤里额外加入烤鸡中翅一起熬，平添鸡香与胶质感，点缀帕马森芝士，好似白云一朵。

川菜里经典的粉蒸肉，这里做了一个复杂版本，上桌前用荷叶烟熏，赋予夏日的清香，猪肉选了成都、华阳一带特产的成华猪，传说中是最适合做回锅肉的猪，曾一度濒临灭绝……坚决挖掘地方猪种，也是厨师的四川情怀。

成华猪的生长速度慢，五花肉特别肥美，米粉用到了新疆的羊脂籽米和泰国香米，米感细，米味足，搭配软糯的甘孜小土豆，柔和的酱味则来自芝麻酱、味噌和甜豆荚熬的汤，可以说是一份脱胎换骨的粉蒸肉了。

一道精致的豆瓣鱼，乌鱼烤去油脂，突出肉质，豆瓣酱则用到了鲜豆瓣和陈年豆瓣的调和，带来更丰富的发酵感，惊喜里面还藏了一颗时令的荔枝，好像在戏仿川菜二十四味中的荔枝味儿。

主食是澳洲M5牛肋条盖浇饭，抹不掉的仍是四川底色：永川豆豉、宜宾芽菜、烟熏笋子和老家的香菇，调味温和又复合，感受到了四川厨师对家乡的浓浓爱意……

清口甜品：四川龙泉桃子

成都 Pairedd

配德Pairedd开在新城区傲人的交子大道上，在商场顶楼开辟出一个独立空间，主厨套餐1388一位包含有趣的配酒，落座吧台能看到开放式厨房里干劲十足的厨师团队。

开场小品就花了心思：黑虎虾轻轻火炙，搭配青椒酱微辣；风干烟熏的龙趸鱼夹层层冬笋片，创新用稻草和牛奶做了奶冻，近乎奶茶的口感。

类似西班牙的Croqueta，藏着羊肚菌和牛骨髓，羊肚菌是在鸡汤里煮过，牛骨髓汆水再冰镇，炸成小球，一口咬破，有一种柔软爆浆的感觉，好惊喜。

点缀的干葱用红酒醋腌过 带来一点酸度

手剥的蜜豆，先烟熏再炭烤，底下埋着珍宝蟹肉，嫩度刚好和谐，清甜映衬鲜甜。

厨师端来一块根芹，解释下一道菜的创意：用片意大利火腿的机器把根芹削成薄片，做成饺子皮的样子。

饺子馅儿是牛肉塔塔，柔嫩的牛肉拌上湿润的生蚝，牛脂融合了海鲜，溢出特别的奶味。

荧光小鱿鱼，处理到半生，口感弹润，肚子里塞肉，须须头则油炸，撒上甜椒粉，配泰式的青酱，忽然有了东南亚风情。

一道温暖的碗物，结合了日料和法餐的技法，用昆布、辣根和奶油熬制高汤，浇淋扇贝刺身，热汤刚刚好把扇贝浸熟，洋姜则用低温慢煮，保留一丝甜度和脆度。

鱼类料理选了澳洲进口的犬牙鱼，用本地的莲白叶包卷起来碳烤，火候很棒，鱼肉很嫩，不过我内心更期待的其实是四川本地的鱼，翘壳或者岩团会不会更有趣呢？

牛肉料理选了上乘的牛板筋，牛舌还悉心分出了舌尖与舌根，厨师特意做了发酵60天的牛汁，致敬曾经在NOMA的工作经历。

米饭挖掘了四川农村传统的“箜干饭”，用柴火土灶和铁锅将米饭煎熟，配上红焖带皮羊肉，装盘的时候加上四川的泡缸豆和芽菜花生，从洋气的厨房端出了一碗土土的饭呢。

甜品可以玩火哎！拿棉花糖送到火上烤，表面一层焦糖化，咬开来是山楂和树莓馅儿……厨师可调皮了，用肉桂卷敲火，在吧台放了一阵烟花！

吃完这两家，我也是很惊讶，原来四川味道已经可以有这么国际化的表达，为年轻厨师的创新感到欣喜，也期待传统川菜有更多精彩的呈现！

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