粤菜之秘制龙虾（15款龙虾菜肴）

15道实用龙虾菜式，年末菜单必备一款！

灌汤龙虾球

制作：

1.取波士顿龙虾净肉，与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥，倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀，搅打上劲制成虾糁。

2.另取鹅肝酱入碗，加高汤和融化的吉利丁片调好味后，入冰箱冷成冻，取出来切成小块。

3.取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒，粘上吐司粒做成生坯，逐一制完后，下入油锅炸熟，捞出沥油，摆盘上桌。

红酒洋葱烩虾

食材：

虾、洋葱、红酒、盐、黄油

做法：

1)将虾洗净后去壳去虾线，控干水分。

2)洋葱对半切开，剖面向下，切成细丝。

3)黄油块下锅，中火，融化后将虾下锅，分别将两面煎至变色，盛出备用，不要煎太久，一面变色就翻面，另一面变色之后就出锅。最好用黄油做，味道会比较香，将虾提前煎一下，一来是吸收了黄油的味道比较香，二来是虾比较大，提前煎一下，后续在做的时候才不会因为需要长时间炒制而变老。

4)同一口锅，再放入一些黄油，大火，等黄油融化后，下洋葱丝。

5)翻炒至洋葱略微变蔫，边缘有点透明。

6)放入之前煎好的虾，翻炒几下，沿着锅边倒入（不要直接倒在菜上）一大勺、约15ml红葡萄酒，根据自己口味加盐调味，翻炒几下，至汤汁全部收干即可出锅。

蒸蒸日上

原料：

澳门龙虾1只（约1000克），8头鲜鲍300克，扇贝200克，花甲300克，泡发粉丝200克，香米、糯米、黑米、广式腊肉粒、腊肠粒、葱花、蟹籽各少许。

调料：

自制酱汁、蒸鱼豉油、色拉油各适量。

制作：

1.将香米、糯米、黑米搅匀，淘洗后放入托盘，加水刚好淹过米，放入蒸箱蒸20分钟，取出搅松散，然后加入广式腊肉粒、腊肠粒、自制酱汁搅拌均匀，放入铜盘中，再入蒸箱蒸10分钟取出，即成腊味饭。

2.将龙虾、鲜鲍、扇贝、花甲分别治净，再分别整齐摆放在腊味饭上（扇贝底下垫上泡发粉丝），入蒸箱蒸8分钟至原料熟，取出撒上蟹籽、葱花，淋热油激香，再浇上蒸鱼豉油，即成。

自制酱汁：

将鲍鱼汁、鸡粉、白糖、一品鲜混合均匀，即成。

蒜蓉丝瓜烩波龙

原料：

波士顿龙虾1只，丝瓜200克，蒜蓉、姜米各少许。

调料：

盐、鸡汁、蚝油、白糖、生粉、鲜汤、食用油各适量。

制作：

1.将龙虾宰杀，改刀成块，拍匀生粉后，下入烧至五成热的油锅中炸至七成熟，捞出沥油备用。

2.丝瓜改刀成滚刀块，下入油锅中迅速过油，捞出沥油待用。

3.锅下入少许食用油烧热，下入蒜蓉、姜米炒香，加一炒勺鲜汤，调入盐、蚝油、白糖、鸡汁，再下入龙虾块、丝瓜块，中火烧一分钟，然后勾薄芡，出锅倒入盘中，摆好造型即成。

玉子虾仁

食材：

500g日本豆腐、100g鲜虾、30g青豆、适量盐、适量酱油、适量香油、适量淀粉、适量水

做法：

1)日本豆腐2袋，鲜虾15只左右、清洗后挑出沙线去除表壳，青豆少许

2)用刀把豆腐从中间切开（包装外部有虚线提示，按提示操作），分成两段后，拎起包装底部，轻轻把豆腐放到案板上，切成1厘米厚度的片状。

3)把切好的日本豆腐均匀摆入盘中，豆腐表面各摆放一只虾仁

4)装点青豆，撒少许盐，准备入蒸屉

5)上锅蒸，锅开后三、五分钟即可，保持豆腐与虾鲜嫩的口感

6)把蒸出来的水分倒入碗中，加少许淀粉调均匀。

7)把水淀粉倒入锅中，加入少许一品鲜（酱油），待形成薄薄的芡汁之后关火即可

8)把芡汁倒入小碗，浇在蒸好的玉子虾仁上即可。

香辣山药烧龙虾

制作：

1.把龙虾治净剁成块，拍生粉，入烧热的色拉油锅里过油后，倒出沥油。

2.铁棍山药洗净蒸熟（半烂状态），取出去皮，切成小块待用。

3.净锅放豆瓣酱、泡椒末、蒜末炒香，掺入鲜汤烧开，加盐、料酒、味精调味后，下入龙虾块和山药块，烧至蒜香味浓且入味时，勾入薄芡，起锅装盘，撒上葱花即成。

姜辣虾

马良味博餐馆的姜辣系列菜品如姜辣蛇、姜辣凤爪热卖了十年，颇得食客喜爱，想给小龙虾增加“好基友”的马良将姜辣口味嫁接到小龙虾身上，用熬炼至香味浓郁的菜籽油中和老姜过重的辣味，刚推出时一度无人问津，但在老板和员工的齐力推荐下，许多客人点来一尝就上瘾了，每天能卖600多只。

龙虾的初加工：

选择40克左右的红壳龙虾用毛刷刷洗干净，摘去虾头，用剪刀从头部开始往尾巴处剪开2/3的虾壳待用。

走菜流程：

锅入菜籽油200克烧至六成热，下入老姜片250克翻炒至发软、四周卷曲时倒入治净的龙虾800克，开大火爆炒至虾壳酥脆，调入盐10克、八角、桂皮、香叶各5克翻炒均匀，冲入啤酒2瓶、高汤适量没过龙虾，转中火煨煮，加入豆瓣酱15克、味精、鸡精各10克、白糖5克，烧至汤汁还剩一半时沿锅边烹入陈醋20克，翻炒均匀，淋少许香油起锅即成。

制作关键：

1、姜片要切得薄一点，而且要煸炒至卷曲，这样姜的辣味和香气才能充分释放出来。

2、此菜选用虾壳硬厚的红壳虾，需用急火爆炒，虾壳才有焦脆口感；煨煮时转用中火，时间长一些，龙虾更易入味。

XO酱爆波士顿龙虾

原料：

波士顿龙虾一只（约800克），蜜豆40克，彩椒60克，姜片，葱段各少许。

调料：

李锦记XO酱5克，食用油10克，生抽0.5克。

碗芡：

盐2克，鸡精3克，芡粉、胡椒粉各适量，调成碗芡。

制作：

1.将龙虾放尿，然后烧一锅水（加两片柠檬），把龙虾放入锅内煮约6分钟至八成熟。

2.将龙虾捞出，放入冰桶内十分钟，然后捞出沥水，将龙虾拆肉切件。

3.蜜豆摘洗好，过一下油，然后下入加有油盐的沸水锅中焯一水，倒出沥水；彩椒切角，过油待用。

4.锅内入油烧热，下入龙虾肉煎至两面金黄，倒出。

5.再次入油烧热，下入姜片、葱段爆香，然后下龙虾肉、蜜豆、彩椒翻炒数下，接着缓缓倒入碗芡，把锅内食物翻炒均匀，再下入XO酱、浇入生抽，煸炒出香，起锅装盘即可。

麻婆鲶鱼小青龙

原料：

小青龙1只（约300克），净鲶鱼肉200克，豆腐150克，猪肉末50克，姜米、蒜米各5克。

调料：

盐、料酒、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、味精、鸡粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作：1.把小青龙宰杀治净，取净肉切成小块，加盐、料酒、湿淀粉拌匀腌味，待用。

2.把鲶鱼肉也切成小块，加盐、料酒、湿淀粉拌匀腌味，待用。

3.豆腐切成块，投入加有盐的沸水锅里煮透，倒出待用。

4.锅入色拉油烧热，分别下龙虾肉、鲶鱼肉滑熟，捞出沥油待用。

5.锅留底油，先下猪肉末炒至出香，再放入郫县豆瓣、辣椒面、姜米、蒜米炒香，掺鲜汤稍煮，然后打去料渣，下龙虾肉、鲶鱼肉、豆腐，加盐、味精、鸡粉调好味，烧一会儿后，再淋入湿淀粉勾薄芡，出锅装盘，最后撒些葱花、花椒面，即成。

沸腾跳舞虾

虾和花蛤以混搭的形式惊艳呈现，降低成本的同时丰富了口味，鲜上加鲜。这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”，以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮，在葱油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一声点燃全场的热情，酣畅淋漓。

提前预制：

1、基围虾洗净，剥掉头和皮，开背去虾线，加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟，放入保鲜冰箱冷藏待用。

2、花蛤提前吐净泥沙，放入沸水中汆至刚开口，捞出待用。

走菜流程：

1、锅入底油烧至五成热，下入黄豆芽200克略炒，放入重庆三五火锅底料15克，添入高汤150克烧开，带汤倒入碗底待用。

2、锅中烧水，水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。

3、取汆好的花蛤150克，和基围虾一起码在黄豆芽上，撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克，激入烧至九成热的葱油50克，淋入花椒油10克，点缀葱花5克上桌即可。

自制香料粉：大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香，分别放入搅拌机中打成粉末，加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。

芝士焗波士顿龙虾

原料：

波士顿龙虾1只、土豆350克、洋葱粒150克 、培根粒100克、西兰花、葱花、马苏里拉芝士碎、姜片、葱结各少许。

调料：

盐、鸡粉、卡夫芝士粉、上汤、淡奶油、黄油、色拉油各适量。

制作：

1.把龙虾治净后，斩下虾头、虾尾，剥去中间的虾壳，取出净肉，加姜片、葱结、盐码味10分钟，然后下入六成热的油锅里拉油，捞出沥油待用。

2.虾头、虾尾下入开水锅里煮断生，捞出沥水，然后和虾肉一起放入长形盘里，摆成完整的龙虾形状。

3.土豆削皮，改刀成小块，下入沸水锅里煮熟，捞出沥水，按压成土豆泥。

4.锅入黄油烧化，下洋葱粒、培根粒炒香，倒入土豆泥炒匀，然后掺入少许上汤，调入鸡粉、芝士粉、盐，再撒些葱花，加入淡奶油和匀后出锅。

5往盘中虾身上铺上炒好的土豆泥，再铺上一层马苏里拉芝士碎，送入烤箱焗至原料熟透且上色时取出，在周围摆上一圈焯熟并调味炒好的西兰花，即可上桌。

葱香花甲蒸波龙

原料：

波士顿龙虾1只（约900 克），花甲200克，水晶粉1袋，葱花30克，青椒粒、蒜米各少许。

调料：

盐、鸡粉、蚝油、美极、葱油各适量。

制作：

1.将龙虾杀好治净，虾头与虾尾分开，虾尾改刀成块。

2.将水晶粉用温热水泡发好，花甲汆水冲洗净，待用。

3.将泡发好的水晶粉放入盘中垫底，面上摆上龙虾肉块、虾头和螯足，然后放上花甲，淋上用蒜米、盐、味精、蚝油、美极调成的料汁，入蒸箱蒸10分钟至熟，取出。

4.往上面撒上青椒粒、葱花，浇上烧烫的葱油激香即成。

黑松露炒龙虾仔

制作：

1.把龙虾仔宰杀后，取净肉切成丁，再加入姜葱汁、料酒、盐、生粉码味上浆，然后下入三成热的油锅里滑散，捞出来控油。

2.把龙虾头、龙虾壳入笼蒸熟后，摆盘里造好型。

3.蛋白膏（蒸蛋白）切成丝；阿里山笋切成丝，并下热油锅里拉油后，捞出控油。

4.净锅放橄榄油烧热，下入笋丝、蛋白丝、香菜杆、青红椒丝炒香，倒出待用。

5.锅入橄榄油烧热，放入滑熟的龙虾肉丁、炒香的笋丝、蛋白丝、香菜杆、青红椒丝，调入盐和黑松露酱炒匀，然后加入用黄油煎香的黑松露片，勾碗芡炒香，出锅装盘，最后撒上炸干的干贝丝，即成。

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