炒肉时怎样弄炒出来的才软（切记别直接下锅）

导读：炒肉时，切记别直接下锅，难怪又柴又硬，学会5个技巧，猪肉嫩滑不粘锅

相对于牛羊肉来说，一般家庭吃猪肉的频率比较高，一来是饮食习惯，二来也是价格相对便宜。猪肉的营养无需多言，大家都清楚，无论是炖煮还是炒菜用，猪肉都占据了主角。当然，这是对汉民来说，清真除外。

我们习惯性地在炒菜时加几片猪肉下去，这样可以假借猪肉的鲜味和香味，让菜肴更好吃一些，但也往往会有一个困惑，那就是肉片为什么总是粘锅，炒出来的肉丝或肉片一点不鲜嫩，吃起来又干又柴，远没有饭店里吃到的那么嫩滑，问题出在哪呢？

在家里炒肉粘锅是比较常见的现象，这里面有锅的原因，也有不正确使用炒锅的因素，而猪肉（包括其它肉类）不够嫩滑可口，就取决于厨艺方面的问题了，怎样才能使做出来的肉片，像厨师炒的那样鲜嫩多汁呢？这里面到底有哪些技巧呢？

今天就分享这些知识给朋友们，喜欢的朋友可以先保存起来，以备不时之需。

第一点，选择肉类合适的部位。

先说一下选肉时的一个方法，猪肉分为里脊、梅肉、前槽肉、后臀尖、腿肉、五花肉等，比较鲜嫩的部位如里脊，后臀尖里面的黄瓜条是最嫩的部位，这样的肉本身就鲜嫩。像糖醋里脊、滑溜里脊选这两块准没错。

梅肉适合做烤肉、炸小酥肉等，因为那块肉比较活，所以有口感耐咀嚼。前槽肉里面会带有少部分脂肪，吃起来很香，一般做炒菜或者绞肉馅，带有一点点肥肉又不过于肥腻。

后臀尖部分会进行分割，里面会有腿肉，底板肉、元宝肉、黄瓜条等，底板肉和腿肉里面会有肌腱部分，所以吃起来会比较有口感。底板肉可以炸肉段、做锅包肉、炸丸子，或者做炒菜用都是可以的。元宝肉也叫精瘦肉，做什么都可以。

五花肉属于肥瘦相间的那种，适合做小炒肉、回锅肉或者常见的红烧肉等。所以看你选择的是嫩一点的肉，还是带有一点口感的部分，这是有所区分的。

第二点，腌制处理起的作用。

厨师炒肉菜不会直接下锅，会对菜肴做一个区分，那就是五花肉类的可以腌制但不上浆，因为有肥肉部分，高温就融化了，上浆不起作用。

瘦肉做炒菜或‘炒菜肉”时，会有腌制和上浆两道工序。（部分菜肴例外如小炒肉，腌制但不上浆）腌制起的作用，多半是用嫩肉粉、木瓜蛋白酶或者小苏打之类的碱性调味品，经过它们的腌制起到破坏肉类纤维的作用，如猪肉和牛肉，达到嫩化的效果。

还有些时候会给肉类打水，先将肉片（肉丝等同）冲洗掉血水，然后攥干水分加入少许盐抓至粘稠，再少量多次地加入葱姜水或清水，顺时针不停地搅拌，让水分完全被肉片吸收进去，起到鲜嫩多汁的效果。

第三点，上浆决定了肉的嫩滑程度。

厨师炒肉菜，一般不会直接下锅就是要经过粗加工处理，腌制是一个工序，上浆又是一道工序。因为给肉类上浆有锁水的作用，给肉丝或肉片上浆时会使用蛋清和淀粉做浆液，让肉片吸收进去并裹匀表面。

肉类经过盐、胡椒粉、料酒或其它调料处理之后，再‬裹上一层浆液，就是‬腌制‬和‬上浆‬。当‬肉片经过高温烹调时，表面‬的‬淀粉‬和‬蛋液‬会马上糊化，进而锁住肉片里面的水分，不会让肉中‬的‬水分全部流失，而且抵挡住了外面的高温，让肉片在相对低一点的温度下均衡受热，这样的肉就会比较鲜嫩又‬多汁，而且‬看起来‬更加‬饱满‬。

第四点，锅具不同。

厨师用的锅是熟铁锅，跟家里的不粘锅不是一回事儿。普通的不粘锅里面会有涂层，并且不太耐高温，当多次使用后，涂层会渐渐脱落，这也是不粘锅最后变成粘锅的原因。

厨师的炒锅（含炒勺），不怕高温，即使烧红了也不怕，而且厨师在保养炒锅时，会将炒锅加热，用油走一遍，将炒锅润一下再搁置，而不是带有水渍，那样也会生锈。

像京鲁菜的师傅，炒锅和汤锅是分开的，也就是说炒菜的锅不会去炖汤，而是分着使用的，这样的炒锅也叫油锅，说白了就是拿油浸出来的，非常润滑，炒菜也就不会出现粘锅的情况。

第五点，也是最后一点，炒菜的锅尽量少沾洗涤灵，在家里或许是做不到的，习惯性地用洗涤灵刷锅，甚至动用钢丝球，那样的锅体就会产生划痕，而且不油润。

家里对锅具的保养，也像厨师那样，或许效果会好上很多，那就是炒菜锅尽量别用洗涤灵水刷，也不要使用钢丝球破坏锅体。用竹刷子直接掸干净，每次使用完后，上火加热烘干一下锅体，最好来一点点油润滑一下锅体为好。

这一点说起来很简单，但是实际生活中我们也往往忽略这个环节。我本人也经常在家做饭，有时候着急，炒锅也不热透，倒点油就把肉片放锅里，结果就是全部沾锅底了。

正确的做菜顺序是，把锅加热，倒入一勺油，晃动一下炒锅，然后把油倒出，再次加入凉油，然后去炒肉片，还要注意油温不要过高，四成热左右就可以。肉片如果不上浆的话，也不要有太多水分，否则不仅粘锅，还会造成油的外溅和燃烧，导致隐患出现。

处理好以上的问题就可以吃到像大厨一样炒的肉片了，学会的朋友别忘了点赞、关注和收藏。了解更多的做菜技巧可查阅我的其它文章。#无锡#