炒肉时怎样弄炒出来的才软(切记别直接下锅)

导读:炒肉时,切记别直接下锅,难怪又柴又硬,学会5个技巧,猪肉嫩滑不粘锅

相对于牛羊肉来说,一般家庭吃猪肉的频率比较高,一来是饮食习惯,二来也是价格相对便宜。猪肉的营养无需多言,大家都清楚,无论是炖煮还是炒菜用,猪肉都占据了主角。当然,这是对汉民来说,清真除外。

炒肉时怎样弄炒出来的才软(切记别直接下锅)(1)

我们习惯性地在炒菜时加几片猪肉下去,这样可以假借猪肉的鲜味和香味,让菜肴更好吃一些,但也往往会有一个困惑,那就是肉片为什么总是粘锅,炒出来的肉丝或肉片一点不鲜嫩,吃起来又干又柴,远没有饭店里吃到的那么嫩滑,问题出在哪呢?

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在家里炒肉粘锅是比较常见的现象,这里面有锅的原因,也有不正确使用炒锅的因素,而猪肉(包括其它肉类)不够嫩滑可口,就取决于厨艺方面的问题了,怎样才能使做出来的肉片,像厨师炒的那样鲜嫩多汁呢?这里面到底有哪些技巧呢?

今天就分享这些知识给朋友们,喜欢的朋友可以先保存起来,以备不时之需。

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第一点,选择肉类合适的部位。

先说一下选肉时的一个方法,猪肉分为里脊、梅肉、前槽肉、后臀尖、腿肉、五花肉等,比较鲜嫩的部位如里脊,后臀尖里面的黄瓜条是最嫩的部位,这样的肉本身就鲜嫩。像糖醋里脊、滑溜里脊选这两块准没错。

梅肉适合做烤肉、炸小酥肉等,因为那块肉比较活,所以有口感耐咀嚼。前槽肉里面会带有少部分脂肪,吃起来很香,一般做炒菜或者绞肉馅,带有一点点肥肉又不过于肥腻

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后臀尖部分会进行分割,里面会有腿肉,底板肉、元宝肉、黄瓜条等,底板肉和腿肉里面会有肌腱部分,所以吃起来会比较有口感。底板肉可以炸肉段、锅包肉、炸丸子,或者做炒菜用都是可以的。元宝肉也叫精瘦肉,做什么都可以。

五花肉属于肥瘦相间的那种,适合做小炒肉、回锅肉或者常见的红烧肉等。所以看你选择的是嫩一点的肉,还是带有一点口感的部分,这是有所区分的。

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第二点,腌制处理起的作用。

厨师炒肉菜不会直接下锅,会对菜肴做一个区分,那就是五花肉类的可以腌制但不上浆,因为有肥肉部分,高温就融化了,上浆不起作用。

瘦肉做炒菜或‘炒菜肉”时,会有腌制和上浆两道工序。(部分菜肴例外如小炒肉,腌制但不上浆)腌制起的作用,多半是用嫩肉粉、木瓜蛋白酶或者小苏打之类的碱性调味品,经过它们的腌制起到破坏肉类纤维的作用,如猪肉和牛肉,达到嫩化的效果。

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还有些时候会给肉类打水,先将肉片(肉丝等同)冲洗掉血水,然后攥干水分加入少许盐抓至粘稠,再少量多次地加入葱姜水或清水,顺时针不停地搅拌,让水分完全被肉片吸收进去,起到鲜嫩多汁的效果。

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第三点,上浆决定了肉的嫩滑程度。

厨师炒肉菜,一般不会直接下锅就是要经过粗加工处理,腌制是一个工序,上浆又是一道工序。因为给肉类上浆锁水的作用,给肉丝或肉片上浆时会使用蛋清和淀粉做浆液,让肉片吸收进去并裹匀表面。

肉类经过盐、胡椒粉、料酒或其它调料处理之后,再‬裹上一层浆液,就是‬腌制‬和‬上浆‬。当‬肉片经过高温烹调时,表面‬的‬淀粉‬和‬蛋液‬会马上糊化,进而锁住肉片里面的水分,不会让肉中‬的‬水分全部流失,而且抵挡住了外面的高温,让肉片在相对低一点的温度下均衡受热,这样的肉就会比较鲜嫩又‬多汁,而且‬看起来‬更加‬饱满‬。

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第四点,锅具不同。

厨师用的锅是熟铁锅,跟家里的不粘锅不是一回事儿。普通的不粘锅里面会有涂层,并且不太耐高温,当多次使用后,涂层会渐渐脱落,这也是不粘锅最后变成粘锅的原因。

厨师的炒锅(含炒勺),不怕高温,即使烧红了也不怕,而且厨师在保养炒锅时,会将炒锅加热,用油走一遍,将炒锅润一下再搁置,而不是带有水渍,那样也会生锈。

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像京鲁菜的师傅,炒锅和汤锅是分开的,也就是说炒菜的锅不会去炖汤,而是分着使用的,这样的炒锅也叫油锅,说白了就是拿油浸出来的,非常润滑,炒菜也就不会出现粘锅的情况。

第五点,锅具的使用方法不同。

第五点,也是最后一点,炒菜的锅尽量少沾洗涤灵,在家里或许是做不到的,习惯性地用洗涤灵刷锅,甚至动用钢丝球,那样的锅体就会产生划痕,而且不油润。

家里对锅具的保养,也像厨师那样,或许效果会好上很多,那就是炒菜锅尽量别用洗涤灵水刷,也不要使用钢丝球破坏锅体。用竹刷子直接掸干净,每次使用完后,上火加热烘干一下锅体,最好来一点点油润滑一下锅体为好。

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这一点说起来很简单,但是实际生活中我们也往往忽略这个环节。我本人也经常在家做饭,有时候着急,炒锅也不热透,倒点油就把肉片放锅里,结果就是全部沾锅底了。

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正确的做菜顺序是,把锅加热,倒入一勺油,晃动一下锅,然后把油倒出再次加入凉油,然后去炒肉片,还要注意油温不要过高,四成热左右就可以。肉片如果不上浆的话,也不要有太多水分,否则不仅粘锅,还会造成油的外溅和燃烧,导致隐患出现。

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处理好以上的问题就可以吃到像大厨一样炒的肉片了,学会的朋友别忘了点赞、关注和收藏。了解更多的做菜技巧可查阅我的其它文章。#无锡#

我是大厨辉哥,今天就聊到这儿,如果你有更好的建议可以在评论区补充,感谢支持!下期见~

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