什么菜里都能放孜然吗 谁说孜然只能烧烤

孜然，被公认为世界上第二重要的香料。

很多人会关心第一是谁，不是花椒，也不是八角，是一人分饰两角的胡椒。

当然，这篇文章不是用来讨论谁是第一香料的，而且想让朋友们全面认识孜然，他可不是只服务于烧烤的。

跟胡椒一样，孜然也是舶来品，原产埃及，跟随人类的迁徙，孜然也一直在流浪，一步步走到中亚，又来到了中国。

来到中国以后，在新疆扎根，因为外形跟茴香籽儿相似，所以他在南疆还有一个中国名字---“小茴香”。

新疆收留了孜然，孜然也反哺了新疆，与当地优质的羊肉碰撞后，创造出了一道风靡全国的美食---羊肉串。

孜然精油浓烈的芳香，碰上丰腴的羊肉油脂，遇到热烈的炭火之后，迸发出让人难以抗拒的香味。

尤其是夏天，烧烤店传出来的炽热浓烈的香味，一次次的刺激着食客的味蕾，一遍遍的掏空了我的腰包。

与其他香料相比，孜然的香味热情张扬，没有犹抱琵琶半遮面的东方香料的内敛。

与辣椒相比，孜然的香味似乎又温柔了不少，不会让人初识后就产生避之不及的想法。

这种张扬有度的特质，是孜然香能被大多数人欣然接受的原因。

深埋在孜然香气之下的，是人们很难发现的孜然的另一个优点。

几乎所有人都不知道，孜然是为数不多的能够提鲜的香料。孜然蛋白的含量超过了15%，17种游离氨基酸中，两种呈味氨基酸---谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，这是他提鲜的依赖。

孜然的成功验证了烹饪中两个重要的理论：

自含鲜香的味道，最符合人类的味道价值观。

辛辣不能掩盖其他味道，而是放大了鲜味供食客享用。

说到孜然，不得不提一下他的搭档---辣椒。

辣椒在四川遇上了花椒，合作产出麻辣味型，奠定了川菜的味道基础，并且帮助川菜走向全国。

辣椒到了新疆，偶遇孜然一见如故，把烧烤这项业务迅速扩张。夏天又来了，我得关好门窗，经不起他们二位的诱惑，否则后果就又是肚子变胖，钱包变瘦了。

孜然这么好，家庭大厨们苦于技法的局限，对他没有什么办法。

但专业厨师可不会轻易放过他，开店的时候，因为对孜然的热爱，我花了些功夫，弄出了一道炒出来的烧烤菜。

原材料选卤制后的鸭腿，手撕成条。

配料是尖椒，洋葱和香菜，托起味道的功臣。

为突出孜然香味，调料略微单一，盐，糖，生抽，孜然粉。

• 撕成条的鸭腿肉，薄薄撒上一点干淀粉。

• 油温五成热，鸭腿肉下去略炸，增香定型。

• 锅留底油，少量洋葱丝炝出香味。

• 孜然粉下入，炸香。

• 鸭腿肉，洋葱丝，尖椒丝下锅。

• 炒出炝辣味以后，加盐，糖，生抽调下味道。

• 翻炒出香气，香菜下去炒香。

• 出锅前，再放一次孜然粉，炒香装盘。

第一次孜然粉，增加菜品孜然香气的底蕴。第二次孜然粉，定住孜然香气的基调。

菜品在端到食客面前的时候，孜然香气处在最浓的状态。

成菜的味道，以孜然香味为主，鸭肉油香为辅，过油炸过的鸭肉，增加口感，增加食客咀嚼的体验感，越嚼越香。

这道孜然鸭丝，不说大受欢迎吧，反正自从有了这道菜，店里的啤酒下去的特别快。

和其他香料一样，制粉后的孜然，获得他的香气会更容易一些。

孜然精油的沸点，相比其他香料更低一些，所以获取起来会更容易，但缺点是保护他们会更难。

用于烧烤时，孜然常常以孜然粒的形态出现，因为制粉后，香味很容易在炭火温度的作用下挥发走。

厨师和路过的朋友闻着香，但到了食客嘴里的时候，已经所剩无几了。

为了把更多的孜然香气留给食客，就需要想办法保护住香气。

用孜然粒，不用孜然粉；在食材制熟后，再撒孜然。这两个方法，目前看来最有效。

用做炒菜时，孜然粉更适合一些。

首先，炒比烤温度更低，孜然粉更容易释放香气。

其次，孜然粒用在炒菜时，会影响菜品口感，用粉的话，就能避免这个问题。

再者，用于炒菜时，味道以复合味道为主，孜然粉分成多次下锅，能让味道层次丰富，后劲和回味也能跟的上。

孜然的味道辨识度太高，但本质上与麻和辣的呈味机制不同。

麻与辣是通过山椒素和辣椒素，对人体表皮形成刺激，产生20-70Hz左右的同频震荡，而形成的麻辣感。

这样的刺激不会占用味觉的辨析资源，反而会提高味觉灵敏度，提高对其他味道的感官。

孜然香味，也是以醛类芳香化合物为主，与其他的味道会形成竞争关系。

所以，孜然过量太多的话，会有掩盖其他味道的效果。

例如我们的视觉窗口是固定大小的，如果一个很大的障碍物挡在最前面，后面的东西自然就看不到了。

这样的情况，就决定了孜然在不是以孜然香为主味的菜品中，调味规则是：宁少勿多。

以香味为主，肉类食材为主料，采用煎，炒，炸手法的菜品，孜然都有登场的机会。

孜然因为自身高密度香味因子含量，以及香气高辨识度的两个特征，可以在两个层面帮助菜品构建味道。

填补空白和提供惊喜。

填补味道空白，其实是一个很有意思的味道构建理论。

味道因子在香料和调料中时，是高密度紧凑的。

在温度的作用下被释放出来，味道因子从香料和调料载体中释放到菜品里，随着体积的增大，密度会降低。

换句话说，味道因子的分辨率变低了。如果赶上哪位食客味觉灵敏度比较好，而厨师调味手艺又不到家的话，这道菜就会被打上“难吃”的标签。

而这种情况下，就是具有浓郁香味的香料的最佳用武之地。

虽然味道被冲散，但香料粉中，单独一粒的单兵作战能力依旧很强。

需要他发挥的时候，他能尽可能的把周边味道空白的区域，填充起来。

这其实是香料粉，能有现在如此广泛应用的理论基础。

提供惊喜感，这件事也是涉及到了味觉疲劳的现象。

同一个味道，无论多么好吃，都会经历“初识惊艳，再而平淡，三而平庸”的过程。

就像社会要求我们不断创新一样，味觉也希望获取新鲜感。

在一道菜里，带有鲜明个人色彩的味道，时不时的蹦出来一下，同样能消除味觉的疲劳感，而孜然就是一大利器。

孜然的使用，其实比我们想象的要广泛许多，很多卤味，以及熟制的肉制品里，都有孜然的身影。

只不过他所起到的作用不一样，不以孜然香味为主味，但别忘了，孜然还能增鲜。

写文章之前，我特意查了查各大平台上关于“孜然增鲜”的作品信息。

果不出所料，各大美食博主们，都没有关注这件事，几乎找不到任何的文章和视频。

孜然增鲜，藏在香味之下，算是孜然给菜品调味贡献的第二波力量。

前面提到过，孜然香味获取容易，但保留很难。

为什么我还要建议大家多放几次孜然呢？最后放一次留住香味就好了嘛。

前面的孜然，丰富香味层次是他的次要目的，首要的目的用于提鲜。

谷氨酸的钠盐就是赫赫有名的味精，孜然粉在锅里自动就能生成。

香味溜走后，孜然这个老伙计又来了一把老骥伏枥，搞出来个味精给菜品提鲜用了。

这样的员工谁不爱，这样的香料，咱们为啥不用呢。

文章最后，再给大家介绍两位孜然的好朋友，辣椒和洋葱。

他们哥仨，也算是个小有名气的组合，我给他们起了个名字，叫“赛烧烤”。

烧烤虽然好吃，但属实有点小贵，偶尔改善下伙食，撸个串儿，喝点小酒儿是很惬意。

但一天三顿小烧烤儿的话，咱普通人的腰包谁受得了呢。

所以呀，“赛烧烤”三人组，才能有发挥的空间。

孜然遇上辣椒，可没规定一定得是干辣椒，尖椒也行。

洋葱炝辣味背后，藏着植物清新的甘甜。

用他们三人做菜，一样吃出烧烤味儿，也特别费啤酒。

就这个搭配，把前面那道菜里的鸭腿替换下。

换成羊肉，土豆，模糊，里脊肉，排骨都可以。

不信的话，今儿晚上就试试？

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