宫保鸡丁其实是叫宫爆鸡丁（宫保鸡丁到底是啥子味型）

今天有人私信问起川菜里的宫保鸡丁，问它到底是什么味型？

“宫保鸡丁不就是宫保味吗？”

并不是。

在川菜的24种基本复合味里面，并没有宫保味型。倒是在煳辣味里，举例有宫保鸡丁。

而在行业里，大家口头上更习惯叫它是煳辣荔枝味。

煳辣，是指用热油炝干辣椒节和花椒出来的香辣味道，突出的是香，而非辣，用量也很节制，绝不是像炒辣子鸡那般下重手。注意，煳，绝不能写用糊。

荔枝并不是指水果，宫保鸡丁里不会加荔枝，而是指其要加甜和糖，成菜回味甜酸。

酸甜和甜酸是有区别的，两者糖醋的比例不一样，宫保鸡丁应该是先甜后酸，甜略重于酸。

川菜的24种基本复合味里面，另外单独有一种荔枝味，其特点是味似荔枝，酸甜适口。酸要略重于甜。

宫保鸡丁是川菜的经典，这些年我吃过的宫保菜岂止是鸡丁，荤的鹅肝、银鳕鱼、鲍鱼、牛肉、羊肉、虾仁、大虾、扇贝、牛蛙，素的杏鲍菇、山药、豆腐，一切皆可宫保。

宫保牛肉

宫保虾仁

宫保牛蛙

宫保豆腐

宫保扇贝

宫保鳜鱼

宫保银鳕鱼

我甚至还在成都“卞氏菜根香”的新店吃过宫保鸡丁披萨。

不管主料配料怎么变，只要其煳辣开头甜酸收口的味道保持如常，就是在继承传统。这种主料变化只不过是消费升级的需求，如鸡丁变成了鹅肝、龙虾、鲍鱼，也是特定人群的需求，比如宫保山药、宫保豆腐让素食者欢天喜地。