宫保鸡丁其实是叫宫爆鸡丁(宫保鸡丁到底是啥子味型)

宫保鸡丁其实是叫宫爆鸡丁(宫保鸡丁到底是啥子味型)(1)

今天有人私信问起川菜里的宫保鸡丁,问它到底是什么味型?

“宫保鸡丁不就是宫保味吗?”

宫保鸡丁其实是叫宫爆鸡丁(宫保鸡丁到底是啥子味型)(2)

并不是。

在川菜的24种基本复合味里面,并没有宫保味型。倒是在煳辣味里,举例有宫保鸡丁。

而在行业里,大家口头上更习惯叫它是煳辣荔枝味。

煳辣,是指用热油炝干辣椒节和花椒出来的香辣味道,突出的是香,而非辣,用量也很节制,绝不是像炒辣子鸡那般下重手。注意,煳,绝不能写用糊。

荔枝并不是指水果,宫保鸡丁里不会加荔枝,而是指其要加甜和糖,成菜回味甜酸。

酸甜和甜酸是有区别的,两者糖醋的比例不一样,宫保鸡丁应该是先甜后酸,甜略重于酸。

宫保鸡丁其实是叫宫爆鸡丁(宫保鸡丁到底是啥子味型)(3)

川菜的24种基本复合味里面,另外单独有一种荔枝味,其特点是味似荔枝,酸甜适口。酸要略重于甜。

宫保鸡丁其实是叫宫爆鸡丁(宫保鸡丁到底是啥子味型)(4)

宫保鸡丁是川菜的经典,这些年我吃过的宫保菜岂止是鸡丁,荤的鹅肝、银鳕鱼、鲍鱼、牛肉、羊肉、虾仁、大虾、扇贝、牛蛙,素的杏鲍菇、山药、豆腐,一切皆可宫保。

宫保牛肉

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宫保虾仁

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宫保牛蛙

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宫保豆腐

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宫保扇贝

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宫保鳜鱼

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宫保银鳕鱼

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我甚至还在成都“卞氏菜根香”的新店吃过宫保鸡丁披萨。

宫保鸡丁其实是叫宫爆鸡丁(宫保鸡丁到底是啥子味型)(12)

不管主料配料怎么变,只要其煳辣开头甜酸收口的味道保持如常,就是在继承传统。这种主料变化只不过是消费升级的需求,如鸡丁变成了鹅肝、龙虾、鲍鱼,也是特定人群的需求,比如宫保山药、宫保豆腐让素食者欢天喜地。

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