香菇卤肉要用酱吗（卤肉想吃别再买了）

现在很多人买菜都讲究经济实惠！认为超市菜贵，都喜欢去菜市场买，又便宜又新鲜。可是你知道吗？菜市场中不是所有的菜都可以买的，有五种菜是最脏的。

虽然它们表面看起来鲜美诱人，但却不一定是好的。像成品类和半成品类的菜，制作过程我们是无法看到的。老板有的自己都不吃，买的人却络绎不绝。

在菜市场里遇到这4种菜，再便宜也不能给家人吃，尤其是孩子，别不当回事。

一、酸菜腌菜

很多人喜欢吃咸菜酸菜啥的，逛菜市场遇上了，总要买一些。温馨提示：菜市场有些腌菜，非常脏！人来人往很容易沾灰尘、惹细菌腐败变质。

腌菜本身存在亚硝酸盐，这种物质进入人体后，使患癌风险增高。所以，生活中应尽量减少食用腌菜。

推荐：【自制香菇酱】

1.香菇一把，清洗干净去根，先把香菇切成薄片，再切成香菇粒，全部切好以后放在盆中。

2.去皮生姜一小块，切成姜粒，大蒜几粒切碎，干辣椒两个切碎，和姜末放在一起，小葱几根，切成葱花，全部放在一起，准备一小盆肉馅。

3.锅内烧油，倒入姜蒜末炒香，接着倒入肉末继续翻炒，把肉末炒至发白，倒入酱油提一下色，把酱油的色泽翻匀以后，接着倒入辣椒末和香菇粒翻炒。

4.盆中倒3勺子黄豆酱，加入清水搅拌化开，倒入锅内一起翻炒，把黄豆酱和肉末炒至充分融合。

5.加入食盐2克，倒入一点碾碎的花生米，翻炒均匀以后倒入小葱花，加入胡椒粉0.5克、鸡粉1克、翻炒化开调料，把水分炒干，就可以起锅倒在碗中。

二、熟食卤味

熟食加硝，这几乎是整个卤煮界的不成文规定。硝说专业一点叫亚硝酸盐，是一种强有效的还原剂、而且有毒，做熟食稍微加一点硝，就能使肉又红又嫩，颜色好、口感好。

大家在购买时一定注意，对那些香味特别浓、颜色特别鲜艳、价位还不高的熟食提高警惕。

推荐：【自制卤肉】

1.首先，我们准备小葱一把，打成结；生姜一块、拍散，和葱结放在一起；另外切一点葱花备用；拿一个小盆，放入香叶几片、良姜几个、桂皮2克、八角2个和适量的冰糖增鲜；另外准备一大块上等五花肉备用。

2.下面，我们把五花肉用火枪烧一下猪皮，把猪皮烧成焦黄色，这一步的目的是去除残留的猪毛、破坏汗腺、收紧猪皮，减少猪皮的腥味。然后把烧焦的猪皮用钢丝球擦干净，凉水放入锅中，加入料酒8克、食盐2克，小火慢慢煮，水烧开以后打去锅中的浮末，继续煮10分钟，五花肉煮至六七成熟时捞出来、冲洗干净，然后切成厚一点的大肉片备用。

3.锅内烧油，放入准备好的大料翻炒几下，倒入适量的清水，放入花雕酒一瓶、料酒30克，然后放入五花肉片，倒入生抽100克，味极鲜100克，糖色180克，放入小葱结和生姜，盖上锅盖中小火煮30分钟。30分钟以后捞出葱姜和大料，加入鸡粉4克，盖上锅盖继续煮10分钟。

4.10分钟以后五花肉片已经煮熟、煮透、非常的入味，汤汁也慢慢收至粘稠，收汁的时候只需要汤汁浓稠就可以了，鲜亮红润的五花肉片，看着都诱人。

三、散装丸子

丸子无论做什么菜好像都必不可少，尤其是吃火锅。但其实一种丸子里边有十几种添加剂甚至更多，弹是因为加了“高弹素”，有肉感是因为加了“卡拉胶”，还营养呢？不危害身体就不错了，实在想吃丸子还是自己做吧。

推荐：【手工牛肉丸】

1.准备新鲜的牛肉，全程不要切、不要剁，直接用棒槌反复敲打，剔除里面的筋膜以免吃的时候塞牙。锤肉馅的过程中可以多撒几次食盐、方便打出胶质。一直把牛肉锤打成肉糜，像这样质地粘稠，拍打会看到轻微的抖动的状态，这样做出来的牛肉丸才会弹性十足。

2.然后把锤好的牛肉馅放入盆中，淋入一些纯净水顺着一个方向快速搅打。一直搅拌至水分被全部吸收，加入食盐、鸡粉、胡椒粉、料酒，继续搅拌至上劲。然后抓入一小把淀粉增加抱合力，顺着一个方向拌匀，再反复摔打10分钟让牛肉馅充分的上劲。

3.抓一把馅料，从虎口挤出丸子，用小勺挖入温水锅中，小火慢慢煮。丸子全部下完以后开中火煮，煮至开锅后打去浮沫，然后继续煮上三四分钟，牛肉丸煮熟以后即可捞出，牛肉丸紧弹嫩，丝毫不存在空心的现象，口感扎实、韧性十足，煮汤、涮火锅都可以。

关键是自己做的，没有一点添加剂，吃着安全还放心。

四、廉价牛肉

牛排12.9，别一看见便宜就立马冲上去买，这些号称“牛排”的肉，几乎全都是用碎肉、边角料、冷冻的鸡鸭肉，配上牛肉、加入“卡拉胶”拼凑在一起的“胶水肉”。

非常不建议购买，孩子更是要远离，想吃真不如直接买块牛肉炒着吃。

推荐：【孜然牛肉】

1.调孜然料碗中放入三勺熟孜然粒 、两勺孜然面、一勺半辣椒面、 两勺熟芝麻、再加入少许鸡粉 、食盐、 十三香 一勺麻辣鲜搅拌均匀。一把香菜，把梗切成碎末， 叶切成段放在盘中垫底。再切一点青红椒丁 、用来搭配颜色，半个洋葱也切成碎丁，洋葱能够充分激发出牛肉的香味。

2.处理牛肉牛肉尽量选纯瘦的， 里脊肉更好，切的时候一定要看清楚纹路 ，顶刀切成均匀薄片，才能把筋切断防止塞牙。最好买鲜牛肉，颜色鲜艳口感细嫩 ，都不用清洗，清洗反而会流失鲜香味。

3.牛肉细嫩不老的秘密，先把牛肉腌一下：加入食盐 、味精、 胡椒粉 、蚝油 、料酒 、再放入半个蛋清，反复抓揉，让牛肉吸收调料和蛋液。

抓拌至牛肉片发黏 ，加入适量的生粉继续拌匀，然后淋上植物油封住 ，放在一边浆10分钟。

4.热锅凉油 ，油温烧至四成热时， 倒入腌好的牛肉，用筷子快速地滑散 ，让牛肉均匀受热，大约滑油30秒钟， 牛肉定型以后捞出来。

然后把油温升高至5成热 ，下入牛肉复炒10秒钟后立即捞出。复炒主要是为了让牛肉呈现外焦里嫩的口感，让它更具烧烤的风味。

5.锅内留底油 ，放入青红椒 、洋葱和香菜梗爆出香味，倒入牛肉 ，快速翻炒， 让牛肉吸收蔬菜粒的复合香味。然后边颠锅边撒入孜然料 ，让其均匀裹在牛肉片上面。再撒上香菜段 ，稍微翻出香味 ，即可出锅。

在菜市场遇到这4种，千万别买了！再便宜也不要吃，尤其是孩子，不健康还不安全。自己在家做，安全又放心。

（第一美食编辑：开心）

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