老北京传统火锅怎么做好吃（北京涮锅子的老派儿吃法）

旧时老北京多恪守“不时不食”的古训，不入冬，不吃“爆烤涮”。冬季食补，消寒暖体，牛羊肉正对路。季节一到，北京的“东来顺”、“西来顺”、“又一顺”、“烤肉宛”、“烤肉季”等清真馆儿就开始进货、清灶、聘大师傅，开始忙活生意了。

老北京却最馋北京涮羊肉。

老北京吃涮羊肉，并不说得那么正经八百，常简言之为“涮锅子”、“扇个锅子”。这两句话虽都绕着“羊肉”走，听着却勾人馋虫，进而令人兴奋不已。假如某人闻此言茫然不解无动于衷，那他定然不是位老北京。旧京小康之家都有个紫铜挂锡里儿的火锅儿，三月春起天暖，各家儿即将锅子清洗干净束之高阁，进入十月（阴历）再请出来派用场。

老北京涮肉讲究口外（张家口）大尾巴绵羊。过去贩羊的把式，伏天儿里即到口外选购进货。之后把羊赶到水草肥美的地界儿，蓄养得膘足肉厚，再往北京城赶。一路途经延庆、昌平，进入玉泉山支流灌注的低洼河塘，羊群沿路食青草，饮清泉。两三个月后，大尾巴羊腥膻燥气全无，肉质肥美细嫩。羊把式与羊群也正好走进了北京城。

前些年本人在内蒙古克什克腾旗见过一次羊贩子购羊。满圈的肥羊十分灵性，它们似乎知道面临宰杀进而被涮，全都抱团儿挤在圈里不出来。牧民们就一只一只往出连抱带拽，然后上秤成交。昔年这种口外肥羊，甭说北京人，就是讲究点儿的天津人，到时候也来北京买肉片儿带回家扇锅子。

涮羊肉以羊后腿儿为主，鲜肉，剔除筋头巴脑儿，切薄片儿。刀工是手艺。近年来作兴把肉冻成硬坨儿上机器切，本人怎么瞧都觉得像木匠刨子里卷出的“刨花儿”。挺好的羊肉一上冻，先没了鲜劲儿。况且谁知道这硬坨儿里卷的是不是后腿儿。最要紧的是涮锅子的肉片儿绝不能薄如“刨花儿”，如此一涮就没了形儿，入口哪儿还嚼得出肉片儿老嫩。这招儿实在说不上不高明。

会吃的主儿，除了后腿儿，还另配“腰窝”（腰下部两侧）、“黄瓜条”（肋条肉）、“上脑”（上腹肉）、“三叉儿”（脖颈肉）各一盘儿（三四两一盘）。细品慢嚼，口感滋味儿都不一样。也只有口外80斤开外的大肥羊，才可剔出不同部位、肥瘦兼有且能切片儿码盘儿的肉品。

近些年还作兴牛羊“两下锅”。涮羊肉楞来两盘“肥牛”，旧时全然无此一说。过去牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的。在锅子里涮百叶，更不对路。羊肚儿骚气味儿重。涮羊肉最讲究清汤，一锅子清汤涮了羊肚儿就全毁了。哪位朋友若不信，可以到“爆肚儿”店门口闻闻，满鼻子腥臊之气是短不了的。涮肉汤可以喝，绝没听说过喝“爆肚儿”汤的（“肚儿汤”是另一种食品，非涮爆肚儿的汤）。

老北京吃“爆肚儿”不扇锅子，用锅坐火上焯羊肚儿，然后捞盘子里吃。至于在锅子里涮大虾、涮鱿鱼、涮墨鱼丸子等，根本不是北京涮肉，瞧着更像“打边炉”。

涮肉就是清汤，清汤就是白水，正合白水滚滚，君子之交。若实在嫌清水太寡，顶多放进两片姜，几粒海米和几片儿紫菜。所涮菜品也只有大白菜、粉丝、豆腐（或冻豆腐）三样儿。现如今的蒿子秆儿、萝卜、金针菇、香菇、宽粉条子、海带、墨鱼丸子等都拿来开涮，吃主儿倒是吃全乎了，就是把北京涮肉吃走样儿了。

北京涮肉的作料以芝麻酱为主，配酱豆腐、韭菜花儿、卤虾油、香菜末儿、葱末儿，吃时再预备现炸的辣椒油及糖蒜。主食是芝麻烧饼或杂面。

紫铜挂锡里儿的锅子以膛儿大为佳品。膛儿大能装碳，锅子始终滚开鼎沸。五六位围个锅子吃涮肉就怕锅不开，或开锅以后点水即止。为涮一片儿肉干等10分钟，能把人急死。锅子须随时续水，水越满锅子开得越快。若忘了续水，锡里儿锅子就烧化了。

以上这些，是过去北京的老派儿吃法，家儿家儿都差不多。前不久电视上有位吃主儿专门抨击了在涮肉锅里“涮羊肚儿”，把此吃法归为典型怯吃。

记得1981年笔者与朋友在东四“白奎老号”吃的涮肉仍是老规矩，店里不预备肥牛、百叶等花样儿，就是鲜羊肉。

现在再吃北京城的“东来顺”，菜单上选项诸多，大虾鱿鱼赫然在目。所涮菜品不下十数种，而且预备麻辣鸳鸯锅底儿。如此下去，老派儿北京涮肉或许熬不了几年。

各位北京爷们北京大妞，来都来了，就别走了

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