鱼怎么做又嫩又不腥（鱼肉鲜嫩还不腥）

鲅鱼刺少肉多，肉质鲜嫩细腻，但腥味较重，所以特别适合切成大块红烧，更能突出鲅鱼的鲜美味道，关键就是掌握去除鲅鱼腥味的技巧。

红烧鲅鱼的做法简单且多样，两种比较经典的红烧鲅鱼家常做法，以及去除鲅鱼腥味的小技巧。 做红烧鲅鱼要尽量选用新鲜的鲅鱼，因为冰鲜或冷冻的鲅鱼腥味更重，需要使用浓重的调味料来去除腥味。那种个头在1斤左右，而且身上泛着蓝绿色光芒的新鲜“当流鲅鱼”，味道最为鲜美，如果遇到千万要拿下。

鲅鱼买回家以后，先用剪刀剖开鱼肚，抠净鱼鳃和内脏，然后再把鱼身内外的血污仔细地冲洗干净，这些东西都是鲅鱼腥味的主要来源。最好是把鲅鱼的鱼头去掉，因为鱼头上面没有多少肉，而且腥味重。

红烧鲅鱼的做法一

原料：新鲜鲅鱼、葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、花椒、酱油、鸡精、白糖、盐适量。

做法步骤：

1、锅里倒适量油烧到八九成热，放入腌好的鲅鱼，开中火将鲅鱼煎到两面呈金黄色（把鲅鱼煎出香味再做，是去除腥味的窍门之一，烹制腥味较重的其它肉类食材时，也可以采用煎香、炸香或炒香的技巧）。

2、依次放入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、花椒和酱油，轻轻翻炒约2分钟左右，加适量清水，放鸡精、白糖和盐调味，烧至鲅鱼入味后再大火收汁，装盘即可。

红烧鲅鱼的做法二

原料：新鲜鲅鱼、提前泡软的粉条（可选）、切成块的萝卜（可换成韭菜）、葱段、姜片、八角、花椒、白糖、酱油、料酒、香醋、蚝油、虾酱、麻酱、红腐乳适量。

做法步骤：

1、锅里下油烧热，放葱段、姜片、花椒和八角，炒出香味，再放入腌好的鲅鱼，烹入料酒和香醋去除腥味，放蚝油和酱油提鲜和上色。

2、加入粉条和萝卜，添加适量清水大火烧开，转小火焖10分钟左右，接入放入1勺虾酱、1勺麻酱和1块红腐乳。

3、盖上锅盖继续炖8分钟左右，在此期间要注意翻动几下，防止粘锅，汤汁基本收干后就可以出锅了。

加点麻酱能让汤汁很浓郁，加腐乳能增加特殊的香味，加虾酱有很好的提鲜效果，加粉条和萝卜同烧会更加好吃，你试试就知道，吸收了汤汁的粉条和萝卜特别美味。

经验分享：

1、葱段和姜片是烹制红烧鲅鱼必不可少的基本调味料，能去腥增鲜，除了葱段和姜片之外，我们还可以依个人喜好放点蒜瓣、干红辣椒、花椒或豆豉酱等去除腥味的调料，从而做出各种不同风味的红烧鲅鱼。

2、做红烧鲅鱼时要稍微放点白糖，具有非常不错的提鲜效果，白糖的用量以吃不出甜味为宜。

3、炖煮鲅鱼时加入的清水，完全可以换成啤酒，这样做出的红烧鲅鱼更加好吃。

4、用蒜片去除腥味的效果也非常好，但必须要在出锅前2分钟左右再把蒜片下锅，才能更有效地发挥蒜片的去腥效果，这是重点，喜欢吃大蒜的朋友