石磨粥商用制作方法（十九道餐馆不外传的小菜秘方）

小编为大家分享十几道小菜，来自某品牌肉蟹煲店里专用，个人想做龙虾馆或则是肉蟹煲店都可以用得上，比例精确到克，制作过程也是非常详细，一目了然，这可是小编花高价钱学来的技术，后续还有肉蟹煲酱料及制作过程，记得关注小编哦！粉丝达到一定数量，就会无私的把小编存放多年的干货分享给大家，好了废话不多说了！请往下看！

冷菜制作程序

1、酱萝卜（出品一份140克）

原料:白萝卜50斤

汤汁的做法：将白醋1450克、白糖1050克、生抽450克、老抽200克、八角7克、桂皮7克、整个干辣椒10克、香叶4克倒在一起搅拌，把糖化开即。

做法：先把新鲜的白萝卜去皮留用，把皮劈成小片，然后用2斤的白糖腌制，腌制十二个小时，把腌好的白萝卜冲水，把糖味冲干净，然后放入先前调好的汤汁中腌制二十四小时（放于保鲜柜）。

出品：把腌好的萝卜取出一半把汤汁挤干放入保鲜盒备用，加麻油二十克搅拌均匀即可，冷藏保存。

注意：

萝卜不脆，影响原因：泡的时间太长；

萝卜有苦味，影响原因：冲水不够，萝卜的品种和新鲜度，香料放太多泡。

颜色不均匀或太酸，影响原因：未按配方制作。

2、海苔花生

原料:花生米25斤,海苔,214克,出品一份155克.

做法:用冷油温放入花生米,开大火炸到花生响的时候关大火满满养、等到油温下降然后再开大火炸、等花生响第二次的时候就关火养、挑一颗大的花生米尝一下不粘牙即可（炸花生米时要搅拌均匀避免焦、如炸花生米时油温过高,花生炸过了马上捞起用小葱来降低油温）。然后用剩余的油温把海苔撕开放进油锅用勺子搅拌然后取少许用手捏一下酥了就可以，注意安全,小心烫伤,然后把炸好的海苔捏碎和花生米一起搅拌均匀即可。

注意:搅拌均匀，油温控制好。

3、皮蛋豆腐

原料:祖名内酯豆腐1盒,辣油20克,金标生抽30克,半个皮蛋.

出品一份:一盒豆腐,半个皮蛋

制作方法：用菜刀先把盒豆腐两边拍一下，这样豆腐容易取出、将取出的盒豆腐放入盘子背面朝上竖着切片然后从中间分开,中间放入切碎的皮蛋,先淋生抽，再淋辣油，撒一点葱花装饰即可。

注意：豆腐的新鲜度和品种。

4、蘸酱小黄瓜

原料:酱10克,三根水果小黄瓜.

做法:将小黄瓜两头切掉一开四 放到盘子里、把酱倒在碟子里即可。

注意：黄瓜要新鲜，清洗要干净。

5、五香毛豆

原料:毛豆10斤,八角70克,桂皮40克,味丹130克,厨房的出锅味精9克,细盐300克,白糖50克, 香叶20克, 干辣椒60克,特香鲜粉8克。

出品一份161克。

做法：将毛豆节清洗干净、然后烧水、水烧开后将毛豆节倒入，再次把水烧开、（捞起前尝一下有没有熟），捞起后马上加冰块冲凉水避免颜色黄掉。

把以上的调料加在一起加水（12斤）烧开,等水凉了后把毛豆放进去腌制十二个小时即可（放冰箱）。

注意：毛豆的质量一定要好,毛豆的熟度,禁止接触到油。

6、日式青瓜

原料：大黄瓜5斤,芥末1.5克,美极鲜7克,出品164克一份。

做法：将新鲜的大黄瓜去皮一开四,把心去掉，切成10CM一段,放入保险盒加冰放进冰箱,出品把黄瓜放进盘子,加芥末和美极鲜。

7、黄金鱼豆腐

原料：鱼豆腐

出品一份114克,5块。

鱼豆腐解冻,油温烧到七成时把鱼豆腐放入油锅炸成金黄色即可,出品时把鱼豆腐斜切一开二,微波炉高火加热半分钟（从冰箱里拿出的鱼豆腐一定要微波炉加热）。

8、蔬菜沙拉

原料：球生菜112克,紫苷蓝35克,苦菊10克,小番茄1个,玉米粒10克,沙拉汁80克,冰草10克。

出品一份：同上

做法：将球生菜撕成小片,紫干蓝切成细丝,苦菊把死叶子去掉把长叶子改短一点， 冰草去硬梗,将这些东西准备好之后冲水一个小时,冲好之后用框子控干水分，出品时把蔬菜加酱拌均匀（拌时不要用力捏菜）装盘后撒上少许的玉米粒和改刀后的小番茄即可。

注意：菜有苦味和涩味，原因：冲水不够，菜不新鲜。

酱汁稀，汤汁多，原因：控水不到位。

9、酒鬼鸭胗

原材料加工原料：冰冻鸭胗6斤,黄酒155克,盐160克,味精75克,鸡精75克,干辣椒5克,香叶1克,八角10克,桂皮55克,小葱20克。

出品调料和量：盐1克,花椒油1克,辣油4克,鸡粉1克,白醋 2克,香菜7克,辣鲜露一克,花生米20克,鸭胗70克,味精1克。

做法：将鸭胗解冻、烧水放入黄酒、生姜片、小葱，将鸭胗放入水中，烧开十五分钟后捞起，把鸭胗放入高压锅加水漫过鸭胗，放入盐、味精、鸡精、干辣椒、香叶、八角、桂皮，上气十分钟后高压锅冲水将鸭胗倒出。

出品时把鸭胗切片放盐、味精、鸡粉、辣鲜露、花椒油、白醋、酒鬼花生米、辣油、香菜，拌均匀即可。

注意：煮鸭胗的时间。

10、美味海蜇

原料：海蜇

调料：双鱼米醋1085克,厨邦美味鲜370克,芥末2克,恒顺香醋250克,美极鲜42克,白糖500克,鲜贝露80克,生抽400克,小泰椒20克,两滴麻油。

每份量：黄瓜丝52克,海蜇110克,出品一份调料80克。

做法：将买来的海蜇劈片冲水

调料：双鱼米醋,白糖,生抽,厨邦美味鲜,美级鲜,鲜贝露,恒顺香醋,芥末,小泰椒,把糖化掉。

出品：盘子下面垫黄瓜丝把海蜇挤干放在上面,要堆起来,浇汁淋两滴麻油即可。

注意：海蜇冲水一定要冲淡、装盘时海蜇要堆起来。

11、香糟鸭舌

原料：鸭舌4斤,香糟卤2000ml,小葱250克,生姜50克,黄酒150克。

每份出品量68克（大概10个）。

做法将鸭舌解冻,水烧开把鸭舌倒入锅中,加150克黄酒、生姜、小葱再次后五分钟即可捞起冲水、然后把水沥掉放入保鲜盒加香糟卤漫过鸭舌即可。

注意：煮的的时候时间要注意,冲水时间要够。

12、绝味乌鸡爪

原料：花椒油10克,白醋20克,自制红油13克,东古14克,乌鸡爪一份100克,黄瓜丝50克。做法：所有的原料放在盘子里放入黄瓜丝打底将调好的调料拌一下装盘即可。

13、虾油肚尖

原料：大蒜末2斤半,生抽625克,花椒油45克,辣椒面30克,东古700克,米醋120克,辣油500ml , 花椒10克,油1560克,本芹10克。

每份出品量：调料一份90克,肚尖一份一个,本芹10克。

将冰冻的肚尖解冻,用剪刀把肚尖表面的油剪掉,然后翻一面用一瓶白醋洗,然后用小调料勺把肚尖表面那层黏液刮干净,然后水烧开加黄酒三百克,生姜五十克,把肚尖倒入锅中水再次煮开一分钟即可,然后捞起冲水放入高压锅加50克生姜,小葱250克,水漫过肚尖上气十分钟即可。

调料做法：大蒜末,生抽,东古,花椒油,米醋,花椒,辣椒面,盐。

先将色拉油倒入锅里,开大火烧油温到七成,然后将油一勺一勺的浇在蒜末上面,在第四勺的时候把辣椒面加到蒜末里面搅拌均匀,后加花椒,再把所有的油一勺一勺的加到蒜末里面,然后分别把生抽,东古,米醋,藤椒油,辣椒油,盐搅拌在一起即可。

注意：高压锅时间注意、别过头。

14、口水鸡（新鲜的笨鸡）

将鸡清洗干净,烧水（水量漫过鸡）,加300克盐,生姜50克,整根小葱30克,水烧开把鸡放进去烫一下,马上拎出来,把腿拉升一下,再次把鸡放入,烧开五分钟,然后关火焖半个小时捞出,放冰块加冷水冲凉,用保鲜膜一个个包起来放冰箱保存。

每份量：1/4个鸡 黄瓜40克 酱240克。

15、熬辣油

原料：整个红太阳干辣椒干一点的两斤 色拉油20斤 十三香 20克 胡椒粉 40克 花椒200克 白芝麻2斤 270克小葱。

把油倒入锅中加干辣椒、花椒，开中火，等干辣椒炸到颜色变深，开小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部捞起放凉、油锅关火,等辣椒全部凉了以后，剁碎放到油桶里面 ，加入一马勺色拉油 ，一马勺水 ，40克的胡椒粉 20克的十三香 搅拌均匀 、把刚刚炸过辣椒的油开大火加五片生姜、等到生姜炸到快要金黄色的时候、加入小葱等到小葱炸到金黄色的时候、把小葱和生姜捞起 关火加入白芝麻，十秒即可 用水勺将油舀到刚刚炸好的干辣椒里面注意搅拌均匀 放凉一个晚上后就可以用。

注意：用水勺时先将水勺在油桶里过一边，以免炸锅。

搅拌均匀

16、红油

辣椒面2斤 胡椒粉40克 色拉油 20斤 十三香20克 花椒200克270克的小葱

将色拉油倒入锅中 加五片生姜 开大火 等到油锅生姜炸成金黄色时加入小葱、等到小葱炸成金黄色、把生姜和葱花捞起、再烧五分钟、等油锅冒烟。把辣椒面倒入先前准备的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉、加一马勺水和一马勺油 把烧好的油用水勺舀到桶里即可 泡一天以后用过滤网把渣子过滤掉。

注意：搅拌要均匀

水烧开

17、调料

老红糖386克，鸡汤933克，小泰椒18克，葱白34克，盐80克，味精70克，鸡精66克，金标生抽221克，蒜末20克，双鱼玫瑰米醋174克，六月鲜33克，花椒面3克，藤椒油50 克麻油55克，花椒油70克，辣油底85克，辣油232克，红油447克

做法：先将老红糖和水烧开在把下泰椒切小圈加入等汤汁烧到油辣椒的香味时在把其余的调料加上即可

18、爽口泡菜

原料 包菜1933克 白糖500克 细盐45克 白醋750mL 纯净水 500mL 大蒜7片 生姜7片 小米辣加小米辣椒水500克 （2KG一包平均做4次）

出品一份180克

做法 将买来的包心菜切开把老杆去掉， 然后放进保鲜盒里面 ，先放盐和白糖， 再加白醋和自来水 ，后加小米辣和辣椒水最后加生姜和蒜片放在一起 ，不要用手捏菜 ，把盖子盖好压紧放在厨房外面一个晚上，把泡菜翻一面然后继续放在外面,尝一下熟了即可，放冰箱。

注意：不要用手捏菜、注意放在外面的时间。

19、香辣牛腱

原料：海鲜酱350 黄豆酱120克 蚝油11克 北京二锅头230克 黄豆酱油300克 冰糖180克 鸡粉390克 鸡精230克 生抽260克 香菜250克 芹菜300克 白萝卜600克 干辣椒320克 花椒82克 京葱360克 生姜片360克 八角37克 桂皮 10克香叶 1克 小茴香2克 太椒油330克 牛腱10斤。

每份量：牛肉100克2两一份 酱料10克

做法：现将10斤牛腱子边角料和老筋去掉、把大的牛肉一开二，用一个小桶加海鲜酱350 黄豆酱120克 蚝油11克 北京二锅头230克 黄豆酱油300克 冰糖180克 鸡粉390克 鸡精230克 生抽260克 香菜250克 芹菜300克 白萝卜600克 干辣椒320克 花椒82克 京葱360克 生姜片360克 八角37克 桂皮 10克香叶 1克 小茴香2克 泰椒油330克，加水漫过牛肉，用勺子把调料搅开即可，开大火烧开，在开小火慢炖一个半小时，捞起用保鲜膜一个一个包起来即可。

调料：生抽91克 东古42克 花椒油9克 自制辣油53克 麻油10克 辣鲜露12克 白糖5克 美极鲜42克 五个小泰椒切小圈，出品时用小碟子装10克调好的调料撒上少许的香菜末即可。

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