为什么进口牛肉价格相差很大(进口牛肉不同部位价格为何相差13倍)

为什么进口牛肉价格相差很大(进口牛肉不同部位价格为何相差13倍)(1)

牛肉按传统的烹调需要,除头、尾、蹄及内脏以外,分为16个部位。其中价格最贵的极品进口牛柳可卖到400元/500g,而最便宜的牛腩可能只卖30元/500g,价格相差13倍……

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牛身上不同部位的肉,为啥价格会相差这么大?上脑和牛柳究竟是什么部位,牛身上居然有辣椒条和黄瓜条?面对西餐菜单上的T骨牛排、菲力牛排等等,是不是有点儿分不清楚不知所措?

国检兽医带您庖丁解牛

看看各部位牛肉怎么吃

从此变身懂“牛”达人

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进口种肉牛

大连作为我国种肉牛进口的重要口岸之一,仅2016年上半年就进口了种肉牛近3000头,货值451.65万美元,主要为安格斯、利木赞、夏洛莱、海福特、和牛、墨雷灰等优良品种的种肉牛。其中,墨雷灰牛为全国首次进口。

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2014年,我国牛肉人均消费量仅为5.2千克,远低于世界发达国家消费水平,与世界同期平均消费量8.6千克相比也有较大差距。随着我国消费水平的提高及居民饮食结构的改善,国内牛肉需求量逐年猛增,近年我国对优良种质资源的需求日益强烈。澳大利亚因其优越的地理位置具有天然的隔离作用,种牛疫病疫情较少,其肉牛品质良好、质量上乘。进口种肉牛对于我国优化肉牛品种,加快品种改良,提升牛肉品质具有重大的意义。

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牛肉(beef)

牛肉蛋白质含量高达20%,脂肪含量9%,含有人体所需要的全部氨基酸,富含红素铁,是补血佳品,维生素A的含量比其他畜禽肉都高,锌、硒、锰等微量元素和B族维生素含量也比较高,胆固醇含量低。

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作为一名朝夕与肉牛相伴的驻场检疫官,小编对牛的各部分构造可谓是了如指掌,给大家简单介绍一下各部位牛肉的特点及适合的吃法,让您不再被忽悠,自己做主品尝美味!

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涮火锅首选的牛肉

上脑

上脑位于肩颈部靠后,脊骨两侧,这部分肉属于运动不足的类型,鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪,肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀,有好看的大理石花纹。口感绵软,入口即化,是涮火锅的首选。

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滋味最丰富的牛肉

眼肉

眼肉指牛背上两侧前,在上脑与外脊之间的肉,位于牛第6胸椎到第12-13胸椎间。外观呈四方圆弧状,形如眼状,因此有眼肉之称。眼肉部位筋少,肉质纤细,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。

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牛身上最嫩的肉

牛柳

牛柳即牛里脊,位于牛腰部内侧,是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的部分。这个部位被多重肥膏包裹浸润,可以说天生的极致鲜美,而且几乎没有油脂,既是低脂高蛋白的健康食品,也是所有部位中出肉量最少的,仅为牛活重的0.5%左右。

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形似辣椒可做刺身

辣椒条

辣椒条又叫嫩肩肉,主要包括在牛肩胛外侧的冈上肌,特指肩胛冈上侧剥离下来的一块形似尖椒状的肉条,切开可见肉中有一条横纹。因运动较少,所以肉质格外细腻,特点就是口感极佳,适合生吃。

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酷似黄瓜富有嚼劲

黄瓜条

黄瓜条分为大黄瓜条和小黄瓜条。大黄瓜条位于牛后腿股外侧,小黄瓜条特指位于臀部,黄瓜条脂肪含量很低,想要减肥的妹子们也可大快朵颐,不过最终能吃多少,完全取决于你咬肌的发达程度哦。

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口感醇厚香味浓郁

牛腩

牛腩是牛腹及靠近牛肋处,带有筋、肉、油花的松软肉块的统称。这部分肉质稍韧,肉味浓郁,肥瘦相间,含油脂多,口感肥厚醇香,特别适合红烧。

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胶质十足弹牙爽口

牛腱

牛腱指牛的大腿上膝关节至髋关节之间的肉,也称为牛展。这部分肉有肉膜包裹,里面有筋,纹理规则,硬度适中。此处油脂少,所含较多肌腱,卤炖后能够产生丰富的胶质感,香浓入味。

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A

BOUT STEAK

关于牛排

谈到西方的传统美食牛排,通常指下面这几个部位的牛肉,而如果用其他部位的牛肉做牛排会很牵强,口感也会差很多……

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T骨牛排

T-bone steak

T骨牛排一般指位于牛的上腰部,由外脊肉、脊骨、里脊肉和适当脂肪构成的大块牛排。因横切脊柱而形成的T字形骨头而得名,T字两侧分为一大一小两块肉,大的是纽约客部分,小的是菲力的一部分。T骨牛排最理想是做到三至五成熟,保留其外脊肉劲道和里脊肉细嫩的双重口感。

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菲力牛排

Fillet mignon

菲力牛其实就是牛脊椎横突下方的里脊肉,由其包裹在牛腹腔中,肌肉运动较少,因此纤维细化,肉质精瘦,柔嫩爽口。通常靠近肋骨那端较细,可切成小小的圆柱状用来煎烤,适合三成熟,可吸吮甜美的肉汁,肉质极其鲜嫩,是这四种牛排中价格最高的。

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纽约客牛排

New York Strip

纽约客牛排取自牛的前腰脊椎棘突和横突间的脊肉部分,此部位运动量稍多,因此肉质较紧实,其油花分布均匀,油脂含量正好适合豪迈地品尝,咀嚼起来富有肉感非常过瘾,因此在美国、加拿大是非常受欢迎的牛排部位。

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西冷牛排

Sir loin

西冷牛排也称莎朗牛排,从外形上看,西冷形状和纽约客很像,也是牛腰部脊椎边的外脊肉,但纽约客属于前端部分,而西冷属于后端的部分。西冷含有白色肉筋,比纽约客肉质瘦得多,口感韧度强、肉质硬、有嚼头。西冷牛排是这四种牛排中最便宜的,但其肉汁丰富,滋味浓郁,若烹饪得当可谓价廉物美。

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近年来假牛肉屡见不鲜……

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为了您能买到正规的进口牛肉,小编提醒您可查询两个链接:

  1. 符合国家质检总局评估审查要求的国家或地区输华肉类产品名单 http://jckspaqj.aqsiq.gov.cn/xz/spxz/201303/t20130329_349307.htm

  2. 进口食品境外生产企业注册名单 http://www.cnca.gov.cn/bsdt/ywzl/jkspjwscpqzc/

如何辨别真假牛肉?

1

真牛肉的颜色是均匀的深红色,肉质有光泽,纹理细腻,肌肉中的纤维之间呈乳白色,而假牛肉的颜色不均匀,肉质没有光泽,纹理较粗。

2

真牛肉的气味带有微微的膻味,而假牛肉没有膻味或带有强烈的骚味,不新鲜的假牛肉带有腐臭味。

3

真牛肉用手按下去后,弹性好,能恢复初始模样,而且新鲜的牛肉摸起来手感好,较滑嫩,半干的牛肉摸起来不粘手,而假牛肉回弹力不强,无法恢复初始模样,摸起来较粘手。

4

真牛肉切下去片大,弹性好,而假牛肉切下去容易散,弹性差。

5

真牛肉的纤维长度较长,肉质紧凑,吃起来有嚼劲;而假牛肉纤维长度较短,肉质结构细并松散,嚼起来口感差。

如何区分注水牛肉?

注水的牛肉多呈鲜红色,且由于水的稀释而发白、发亮,表面光滑无褶;而未经注水的肉则呈暗红色,表面有皱纹。

135编辑器

(供稿:辽宁大连检验检疫局)

主编:曲实强 副主编:曾星

本期小编:杜芊

投稿邮箱:gmsbweixin@126.com

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