东江名菜的做法(东江名厨醉心东江菜)

来源:【惠州日报-惠州新闻网】

东江名菜的做法(东江名厨醉心东江菜)(1)

李正旭。

发掘整理东江菜历史资料,研究制订东江菜工艺标准、送技下乡培训农民学烹饪、拍摄视频推广东江饮食文化……在惠州城市职业学院,有一位醉心东江菜研究的烹饪老师——李正旭。今年33岁的他,从厨师到教师再到科技特派员,辗转于厨房里、讲台上、田头边,以实际行动不遗余力地传承东江菜烹饪技艺,弘扬东江饮食文化,助力乡村振兴。

凭着出色的烹饪技艺和追求极致的工匠精神,李正旭在2018年粤菜师傅——“东江名厨”职业技能大赛中脱颖而出,荣获一等奖。去年,这位“东江名厨”在粤菜师傅职工职业技能竞赛总决赛中赢得大赛唯一的第一名(金奖),并获得“广东省五一劳动奖章。”

荣誉加身,初心不改。如今,身为惠州城市职业学院中餐教研室主任的李正旭,坚持传承不守旧,创新不忘本,致力于通过多种形式让更多人感受到东江菜的文化魅力。

上课方式别具一格,注重实践出真知

李正旭是梅州丰顺人,毕业于韩山师范学院烹饪营养教育专业。大学时他师从“潮州菜”非物质文化遗产传承人方树光、潮汕美食文化大家许永强,毕业后跟国家级技能客家菜大师陈钢文,东江菜传承人李宏坤、高燕来等学习客家菜烹饪技艺,打下良好的基础,也见识到大师做事的严谨与认真。

2013年,惠州城市职业学院开设烹饪与营养专业,李正旭抓住机会应聘,顺利从厨师变为老师。

李正旭的上课方式别具一格,推崇实践出真知。第一节课,他给每个学生买了勺和秤,让学生称好不同重量的各种调料,放进勺子记住状态,通过不断总结经验,学生在炒菜时就能很好地掌握调料的分量。

“厨艺教学是一个系统过程,如果只是单纯教学生做一道菜,学生很难成为一名优秀的厨师。”李正旭认为,作为一名老师,更重要的是让学生学会方法、学会思考,培养学生的求知欲。

比如教做盐焗鸡,他会先抛出“为什么只有盐焗鸡而没有盐焗鸭”的问题,引导学生多思考,慢慢培养学生探索的欲望。正是因为独特的教学方式,李正旭常与学生打成一片,学生也亲切地叫他“旭哥”。

在教书育人的同时,李正旭还经常参加各种赛事,获奖无数,通过实践不断提升自我。

整理东江菜书籍,大力传承东江菜

2018年,广东省开始推进“粤菜师傅”工程,惠州也高度重视,全力推进客家菜系东江菜的技艺培训和人才培养,并在惠州城市职业学院挂牌设立东江菜饮食文化研发中心。作为教师的李正旭也因此有了更多机会深入了解传统东江菜。在学习了解的过程中,李正旭发现,惠州没有全面记载东江菜饮食文化或东江菜做法的文献资料,这会导致一些东江菜慢慢失传。

“作为一名客家人,同时也是一位烹饪教师,我觉得我有责任去挖掘和传承东江菜。”此后,李正旭耐心地向东江菜老师傅请教,学习那些快要失传的东江菜做法。

用鸡油包汤圆在惠州已有几百年历史,现在处于失传的边缘。李正旭多次向东江菜老师傅请教,还邀请老惠州人品鉴,最终得到肯定,令这门濒临失传的手艺重回人间。

在学习传统东江菜的同时,他到处查资料,收集民间东江菜资料,参与整理东江菜菜谱,制定东江菜标准。

去年,在李正旭和“粤菜师傅”大师工作室的骨干教师的努力下,《100道东江菜菜谱及传统工艺》新书发布。该书内容集合了民间、传统、家常、地方风味,不仅包含东江盐焗鸡、梅菜扣肉、东江酿豆腐等100道东江名菜的简介、烹调方法、使用原材料及技术关键、风味特点,还详细介绍了每道菜的工艺流程及知识拓展,为美食爱好者提供烹饪指南的同时,还讲述了惠州美食典故、饮食文化。

“有了这本书,市民朋友就可以按照书上的介绍,做出传统美味的东江菜肴。”李正旭表示,接下来将大力推广100道东江菜菜谱及传统工艺,广大市民可通过“粤菜师傅厨艺学堂”微信公众号和抖音等,学习传统东江菜做法。

参与送技下乡,教授东江菜技艺

近年来,市、县区人社局组织东江菜烹饪专业带头人深入各地,开展东江菜烹饪技能“送技下乡”活动,邀请惠州“东江菜”师傅下乡向乡村劳动者现场教授东江菜的烹饪技艺。

李正旭就是其中一位“东江菜”师傅。他与培训团队在深入调研不同乡镇的美食历史和技艺传承的基础上,结合当地地理条件、食材资源等特点,专门制定了适合当地劳动者学习、适应当地餐饮发展的专项技能培训方案。

去年12月,李正旭成为农村科技特派员,加入驻惠阳平潭镇帮镇扶村工作队,助力当地乡村振兴。这半年来,李正旭和工作队成员一起,深入镇村调研,结合当地淮山、粉葛等特色产业,谋划帮扶项目。“我们正在当地开展烹饪技能培训,帮助家庭困难又想通过努力去改变命运的人,让他们掌握一技之长,增加家庭收入,改善生活。”李正旭说,希望通过努力,把东江菜烹饪技艺传授给更多有需要的人。

文/图 惠州日报记者骆国红

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