东江名菜的做法（东江名厨醉心东江菜）

来源：【惠州日报-惠州新闻网】

李正旭。

发掘整理东江菜历史资料，研究制订东江菜工艺标准、送技下乡培训农民学烹饪、拍摄视频推广东江饮食文化……在惠州城市职业学院，有一位醉心东江菜研究的烹饪老师——李正旭。今年33岁的他，从厨师到教师再到科技特派员，辗转于厨房里、讲台上、田头边，以实际行动不遗余力地传承东江菜烹饪技艺，弘扬东江饮食文化，助力乡村振兴。

凭着出色的烹饪技艺和追求极致的工匠精神，李正旭在2018年粤菜师傅——“东江名厨”职业技能大赛中脱颖而出，荣获一等奖。去年，这位“东江名厨”在粤菜师傅职工职业技能竞赛总决赛中赢得大赛唯一的第一名（金奖），并获得“广东省五一劳动奖章。”

荣誉加身，初心不改。如今，身为惠州城市职业学院中餐教研室主任的李正旭，坚持传承不守旧，创新不忘本，致力于通过多种形式让更多人感受到东江菜的文化魅力。

上课方式别具一格，注重实践出真知

李正旭是梅州丰顺人，毕业于韩山师范学院烹饪营养教育专业。大学时他师从“潮州菜”非物质文化遗产传承人方树光、潮汕美食文化大家许永强，毕业后跟国家级技能客家菜大师陈钢文，东江菜传承人李宏坤、高燕来等学习客家菜烹饪技艺，打下良好的基础，也见识到大师做事的严谨与认真。

2013年，惠州城市职业学院开设烹饪与营养专业，李正旭抓住机会应聘，顺利从厨师变为老师。

李正旭的上课方式别具一格，推崇实践出真知。第一节课，他给每个学生买了勺和秤，让学生称好不同重量的各种调料，放进勺子记住状态，通过不断总结经验，学生在炒菜时就能很好地掌握调料的分量。

“厨艺教学是一个系统过程，如果只是单纯教学生做一道菜，学生很难成为一名优秀的厨师。”李正旭认为，作为一名老师，更重要的是让学生学会方法、学会思考，培养学生的求知欲。

比如教做盐焗鸡，他会先抛出“为什么只有盐焗鸡而没有盐焗鸭”的问题，引导学生多思考，慢慢培养学生探索的欲望。正是因为独特的教学方式，李正旭常与学生打成一片，学生也亲切地叫他“旭哥”。

在教书育人的同时，李正旭还经常参加各种赛事，获奖无数，通过实践不断提升自我。

整理东江菜书籍，大力传承东江菜

2018年，广东省开始推进“粤菜师傅”工程，惠州也高度重视，全力推进客家菜系东江菜的技艺培训和人才培养，并在惠州城市职业学院挂牌设立东江菜饮食文化研发中心。作为教师的李正旭也因此有了更多机会深入了解传统东江菜。在学习了解的过程中，李正旭发现，惠州没有全面记载东江菜饮食文化或东江菜做法的文献资料，这会导致一些东江菜慢慢失传。

“作为一名客家人，同时也是一位烹饪教师，我觉得我有责任去挖掘和传承东江菜。”此后，李正旭耐心地向东江菜老师傅请教，学习那些快要失传的东江菜做法。

用鸡油包汤圆在惠州已有几百年历史，现在处于失传的边缘。李正旭多次向东江菜老师傅请教，还邀请老惠州人品鉴，最终得到肯定，令这门濒临失传的手艺重回人间。

在学习传统东江菜的同时，他到处查资料，收集民间东江菜资料，参与整理东江菜菜谱，制定东江菜标准。

去年，在李正旭和“粤菜师傅”大师工作室的骨干教师的努力下，《100道东江菜菜谱及传统工艺》新书发布。该书内容集合了民间、传统、家常、地方风味，不仅包含东江盐焗鸡、梅菜扣肉、东江酿豆腐等100道东江名菜的简介、烹调方法、使用原材料及技术关键、风味特点，还详细介绍了每道菜的工艺流程及知识拓展，为美食爱好者提供烹饪指南的同时，还讲述了惠州美食典故、饮食文化。

“有了这本书，市民朋友就可以按照书上的介绍，做出传统美味的东江菜肴。”李正旭表示，接下来将大力推广100道东江菜菜谱及传统工艺，广大市民可通过“粤菜师傅厨艺学堂”微信公众号和抖音等，学习传统东江菜做法。

参与送技下乡，教授东江菜技艺

近年来，市、县区人社局组织东江菜烹饪专业带头人深入各地，开展东江菜烹饪技能“送技下乡”活动，邀请惠州“东江菜”师傅下乡向乡村劳动者现场教授东江菜的烹饪技艺。

李正旭就是其中一位“东江菜”师傅。他与培训团队在深入调研不同乡镇的美食历史和技艺传承的基础上，结合当地地理条件、食材资源等特点，专门制定了适合当地劳动者学习、适应当地餐饮发展的专项技能培训方案。

去年12月，李正旭成为农村科技特派员，加入驻惠阳平潭镇帮镇扶村工作队，助力当地乡村振兴。这半年来，李正旭和工作队成员一起，深入镇村调研，结合当地淮山、粉葛等特色产业，谋划帮扶项目。“我们正在当地开展烹饪技能培训，帮助家庭困难又想通过努力去改变命运的人，让他们掌握一技之长，增加家庭收入，改善生活。”李正旭说，希望通过努力，把东江菜烹饪技艺传授给更多有需要的人。

文/图 惠州日报记者骆国红

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