隐藏在西安乡下的特色美食（西安非遗美食地图在手）

“锅盔”在周代就有

称为“文王锅盔”

“羊肉泡馍”隋唐就有了雏形

宋朝的“水晶饼”

如今依然走俏

诞生于民国时期的“樊记肉夹馍”

则是吃货们的必备功课

西安的饮食文化

如同陈年佳酿

因时光而浓烈

非遗美食

则是其中年份最久的

那壶玉液琼浆

入口醇香，余味绵长

近日

西安市文化和旅游局发布了

《2020版西安非遗美食手绘地图》

通过手绘方式

呈现了18道非遗美食制作技艺

与匠心传承的工、道、序

拉近了国内外游客与

西安非遗美食的距离

地图在手，美食我有~

点击查看大图

中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺

牛羊肉泡产生于公元前11世纪，是在“牛羊羹”的基础上演化而来。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。牛羊肉泡馍是中原文化和西域文化相互交流、汉回民族饮食文化融合的产物。泡馍根据烹调方法的不同，分为干泡（无汤）、口汤（食后余一口汤）、水围城（汤较多）和单走儿（吃馍喝汤）4种。同盛祥的泡馍在外观上注重“肉如两条鱼，粉丝如蜘蛛网”，用食时，先将香菜、辣酱抹一层在泡馍上，香菜杀腥提味，辣酱刺激食欲，然后选定方位，循序渐进，始终从一处地方沿着碗边刨食，切忌来回翻搅，以保持牛羊肉泡馍的香味不散，这种进食方法也称为“蚕食”。地址：莲湖区西大街5号

长安沣峪口老油坊榨油技艺

长安沣峪口老油坊榨油创建于1887年(清光绪13年)前，是中国西北地区现存规模最大、年代最久、保存最完整的一座手工榨油作坊。其榨油方式延续了清朝时期传统、古朴的立式(中国现存古代榨油术多为卧式)榨油方式，以河水为动力，利用杠杆原理工作，从采集原料、磨胚、蒸胚、包坨、压榨、沉淀成油，历经三十多道工序，且不依赖任何现代机械设备，榨出的油质纯、色亮、口感好，堪称地方民间手工榨油技艺的"活化石"，具有独特的历史价值、文化价值和科普教育价值。地址:长安区滦镇西留堡村

中华老字号西安饭庄陕菜和陕西风味小吃制作技艺

西安饭庄创建于1929年，建店伊始，即有“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”民谣流传于世。陕菜和陕西风味小吃制作技艺精华与三秦美味的荟萃之所，被业界誉为“三秦饮食文化地标”。陕西菜简称“陕菜”，又称“秦菜”，陕西菜虽然没有名列全国的八大菜系之一，但作为千年古都、历史名城，餐饮风格自成一体，具有浓郁的地方特色。它用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。陕西风味小吃很多，比较有名气的诸如羊肉泡馍，千层油酥饼、黄桂柿子饼、葫芦头等。地址：碑林区南大街110号

中华老字号德懋恭水晶饼制作技艺

清光绪年末年，八国联军攻陷北京，慈禧太后避难到西安，曾在广济街口闻香停车，品尝了德懋恭生产的水晶饼大加赞赏，逐将其钦点为"贡品"。德懋恭水晶饼是古城西安著名特色风味食品，因其馅晶莹透亮，犹如水晶而得名。水晶饼源于宋代下县，曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。水晶饼以西安德懋恭生产的最为正宗有名，其成品小巧玲珑，皮酥馅足，滋润适口，层次分明，油多吃而不腻，糖重入口渗甜，且以其浓郁的玫瑰和橘饼清香使人见即想食。水晶饼面色金黄，四周雪白，素有“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”的赞誉，被称为“秦点之首”。地址：莲湖区西大街大学习巷259号

中华老字号春发生葫芦头泡馍系列制作技艺

葫芦头泡馍是极具特色的陕西著名风味小吃，尤其以春发生的最为正宗。其历史源远流长。在唐代，京城长安流传着“煮白肠”、“猪杂羔”等小吃(即今日之葫芦头)，因其味美汤鲜受到社会各界的喜爱。相传药王孙思邈游医四方，途径长安东市，在品尝“猪杂羔”时觉其味腥油腻，遂从药葫芦里取西大香、上元桂、汉阴椒等健胃祛腥之物，授店家以使用方法，并将药葫芦一并赠予。其后“猪杂羔”一改旧貌，味香四溢，久吃不腻。店家感念药王点拨之恩，遂将药葫芦视为“吉祥”之物高悬门首，并将“猪杂羔”更名为“葫芦头”承传至今。地址：碑林区南院门25号

中华老字号德发长风味饺子制作技艺

德发长饺子宴是上世纪八十年代初在饺子包席的基础上，经过专家和技术人员的不懈努力,博采众家所长,把选料与多味、烹饪与营养、形态与艺术、饮食与文化等巧妙融会在一起，具有"一饺一形一态，百饺百馅百味"的显著特点。德发长以德发长饺子宴而著名,共分八种宴席,200多个花色品种,饺子造型上也综合了捏塑、雕塑、组合、点缀等技艺，使每一款饺子造型技术都与现代艺术巧妙的结合在了一起。其制作方法有:煎、炸、蒸煮、烤等,标准食味有:甜、咸、麻、辣、怪等,在全国餐饮大赛评比中多次被评为“华夏千古风味”、“中华名吃”等称号。

地址：莲湖区西大街1号

秦镇米皮制作技艺

相传秦时,关中大旱,户县秦镇一代稻谷干枯,稻粒干秕,无法纳贡,秦法规定,不能按时纳贡者当死。村人李十二碾米箩面,蒸皮调拌以献,得到赞许,人们便以米皮纳贡,免除惩罚,遂有“秦镇米皮”。唐以后,“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”盛传关中。上溯传承,自清至今已有扬姓五代、薛姓四代。秦镇大米面皮子是关中乃至全国民众普遍喜欢的著名民间小吃。秦镇米皮用产于户县沣河西岸的稻谷制作，皮子质量上乘。调食时，配以绿的菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。地址：渭滨路43号康乐医院向南50米

周至翠峰马家饦饦

唐贞观年间，扶风索村一索姓姑娘因抗婚逃到翠峰山，过着自食其力的隐居生活，唐太宗李世民打猎到翠峰山，因马惊迷途，闯入索姑住地，索姑娘以自己平时的主食饦饦相待，李世民食后赞不绝口，唐太宗深感其思，赦封索姑为“全贞娘娘”，并下旨保护其地，索姑去世后立庙奉祀，庙会由唐延袭至今，兴盛不衰。翠峰饦饦以“筋、光、薄、辣、香”五字特点享誉三秦，它的两大要素是汤和面。汤的主要佐料是翠峰乡地产的辣子和醋烹制而成的，相当考究，还有底菜和漂花菜，一般选用红萝卜、蒜苗、黄花、黑木耳、鲜豆腐，取红、黄、绿、黑、白之五色。

地址：周至县农商东街与影西路交汇处

铁炉油馍制作技艺

相传，铁炉油馍起源于秦时，当时秦王嬴政为统一六国，广泛征兵，大量铸造兵器，现在的铁炉镇附近在当时就是一个大型的兵器厂。由于兵器生产量大，生产强度大，一天，在兵工厂劳作的士兵一时饿极，就把面团压扁贴在炉壁上烤熟充饥，没想到这种快捷而简单的食物味道还不错，于是这种做法就在兵工厂里慢慢流传开来，这就是铁炉油馍的雏形。在集市的售卖中,“铁炉油馍”逐渐成型,名闻遐迩,被称为“三秦一绝”。铁炉油馍就是烙饼的一种，不这种烙饼与其他地方的烙饼不同，它特有的醇香沁人心脾，“外香酥而不硬，里绵软而不粘”吃起来一层一层的薄而不粘，香酥可口。地址：西安市临潼区临蓝路

户县风味小吃制作技艺

户县风味小吃中的辣子疙瘩是陕西户县特有的传统名小吃，属于泡馍。源于陕西关中地区，最为 "户县" 有名，色香味具全，油而不腻 可称之为"关中一奇"。辣子疙瘩红油飘浮一层，配料色泽鲜艳，馅心清素，肉块酥烂，汤酸辣，香味扑鼻。户县风味小吃中的摆汤面乃户县传统名吃，获中华名小吃誉称，与一般面吃法不同，一碗上好的臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁（用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉）。地址：鄠邑区东大街20号

苦荞面饸饹制作技艺

清末民国初期，蓝田县当地有许多制作饸饹的有名把式如：许庙的贺家毛、厚镇的老汤丁等，而在集市庙会中，饸饹摊子更是比比皆是，成为蓝田特色小吃之一，尤以普化镇一带较为著名。饸饹，古称"河漏"。元代农学家王祯《农书，荞麦》:"北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。苦荞面饸饹是陕西省著名的汉族面食小吃，饸饹主料除荞麦面粉外，还有食用碱和食盐，苦荞面饸饹主要工序：石灰水兑制、和面、压制、打断、过凉、拌油等，多以荞麦为主要材料压制而成的细长的圆条形面食，按其制作的原料，还可分为麦面饸饹、玉米面饸饹、荞面饸饹等。被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。地址：蓝田县普化村3栋44号

蓝田茂盛扯面制作技艺

清末，蓝关镇南关村村民段德全开始在镇上街道旁摆设面摊，售卖扯面。先是摆摊后开扯面饭店经营至今，一碗扯面加上些葱花、油盐，便有了面食本身细滑、爽弹、后味无穷的本味特色，被中国烹饪协会授予“中国名点”奖。茂盛扯面制作技艺有着选麦、用麦、磨面、用水、用油、用火、用油、用盐、和面、揉面、扯面、观汤、观色、配臊、泼油等二十多道工序，其和面、揉面，击杖，扯面等技艺环节的简洁、实用、优雅，使普通面食操作具有可观赏性和艺术表演性，能使一碗普通面条吃出麦本香味，吃出手劲力道操作的光、软、柔、韧、滑、爽、弹、溜等多种舌尖上奇妙的感觉。地址：蓝田县文姬路南段与建材街交叉路口

神仙粉制作技艺

唐宋以前，蓝田县当地百姓就有制作、食用神仙粉的历史，而从目前代表性传承人的传承谱系来看，已有4代传承，经历了100多年。此种食物既非粮食、也非水果、又非蔬菜，遂叫“神仙粉”。苦神仙粉是中国厨师之乡陕西蓝田特有的名小吃，它是用秦岭北麓山区的一种叫"糜糜稍"的树木叶子精熬粉烹制的绿色食品，资源丰富，季节性和地域性强。虽然操作环节简单，但劳动强度大，制作周期长。其中富含蛋白质、钙、铁、磷及多种维生素，其口感细腻清爽，具有降压、提神、美容的功能。制作原料生长在大自然，生命力强，无残毒等有害物质，是纯天然绿色食品。地址：蓝田县北街

西安腊汁肉夹馍制作技艺

腊汁肉夹馍是陕西省的地方特色小吃之一，其口味酥脆可口，咸香多汁。腊汁肉，在战国时叫做"寒肉"，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安(西安市)，由北魏官员贾思勰所著《齐民要术》 有记载"腊肉"制法。“西安腊汁肉”制作工艺十分考究，其肉质鲜嫩，色泽红润，软烂醇香，久贮不变，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”之美誉。吃时夹入刚出炉的“虎背铁圈菊花芯”的白吉馍中，二者融为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍焦肉酥，香脆可口，余味绵长,回味无穷，深受人们喜爱。地址：碑林区竹笆市街53号

南茂号酱腌菜辣子酱制造工艺

酱菜腌制在我国具有悠久的历史，最早可追溯到三千一百年前的商周时期，从古至解放，由生产率低下，科技的不发达，蔬菜的贫乏与冬季菜蔬的奇缺，劳动人民就发明了菜的腌制与酱香的储备办法，使其成为了一门独立的民间技艺。香椿选自秦岭深处，温差大，无污染，环境优越，所产香椿属野生纯天然食材，鲜嫩多杆，质状味浓；其余原料选用无公害蔬菜基地产的菜品采用纯天然绿色的制作工艺，干净、卫生，保持了原有菜品的自然风味，使盐浸、酱浸防腐保鲜的这一传统手工技艺，得以传承、活态保护。地址：高陵区仁马路

北池头冰霜甜豆花制作技艺

唐宋以来，北池头村就是长安城百姓最喜欢的豆腐坊，相传慈恩寺的和尚从唐朝开始就靠吃北池头村的豆腐打牙祭，据说和尚们还将此事记录在寺里的石碑上面。甜豆花是一道小吃，主要原料有内酯豆腐，主要辅料、调料有红糖等。冰爽甜豆花纯正不变的传统口感靠的是祖辈口传心授的技艺、本地特有的食材和独家秘方的配比。地址：雁塔区北池头村

中华老字号贾永信牛骨髓油茶制作技艺

贾永信油茶制作技艺第三代传承人贾群之七爷贾承祯民国年间在西北军当兵，此时军阀混战，贾承祯随军队东奔西跑，加之西北军中多甘、青、蒙、陕回民，因而牛骨髓油茶成了就地取材、营养丰富、适人口味、保存期长、随时可冲食的行军食品。以特精小麦粉和精炼牛骨髓油，植物油为主要原料，并配以杏仁、芝麻、花生、核桃仁、精碘盐和十余种天然调料炒制而成。在用面、验面、选面、用水、煮牛骨髓，用火、用器、翻炒、控温、观色、辨香、配料、副料、贮存、保质、包装等二十多道工艺环节上都有严格的标准、经验、要求和家传配方。三十种原料有祖传的比列配方，对各种原料的产地也有一成不变的品质要求。地址：莲湖区西大街396号

嘴头手工空心挂面

八国联军入京慈禧西逃，陕西巡抚以此挂面上贡，老佛爷尝后大加赞赏，民国期间蒋介石在常宁宫为二公子完婚，时任长安县县长专门以红丝带包装十把“嘴头挂面”做为贺礼。嘴头手工空心挂面依然在土窑洞中利用当地的优质面粉和地下水源，保持着传统的手工技艺制作，周期为一昼夜，经过十几道工序，方可完成。从原料到成品，经历十几道工序和漫长的制作周期，天气和经验等对挂面的品质有极大的影响。制做出的面中空外实，筋道，细腻，麦香味浓，入口光滑不涩，爽快清香，引人口水欲馋，一食为妙。地址：长安区嘴头村

非物质文化遗产

以质朴活态的存在形式

积蓄了不同时代的精粹

保留了最浓缩的民族特色

鲜活生动地传承着

民族文化和民族精神

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