师父与学徒的处事方式（靠师父培养的一个习惯）
郭德纲有句“名言”，不想当厨子的裁缝不是好司机。
我想改成，不想当将军的厨子，就成不了好厨师。
这句话说出来，相信大家都会一头雾水，甚至有些人会说我妄自尊大。
暂且不辩解，请大家耐心看完全文，再做定夺可好？
一个天天围着灶台的“厨子”，怎么能跟“将军”相提并论呢？
各位有礼，且听在下慢慢道来。
学厨的时候，师父教我的第一件事，不是刀工，不是掂勺，而是备菜。
师父常挂嘴边的一句话，“去把这个菜，给我备好了。”
我便会拿着师父给的菜谱，准备食材，清洗，切好。调味料准备好，遇见要焯水或者油炸的，提前处理好。
那时候不懂师父的良苦用心，心里还有偏见，觉得师父人太懒，就只是最后炒一下而已。
虽然心里有抱怨，但还是只能次次照做，久而久之，我便完成了这种习惯。
一道菜也好，一场宴会也罢。我都会根据菜单，先把所有食材处理好，准备好。需要时间的提前烹饪，该炖的炖，该蒸的蒸。
有好几次应付宴会，每每将要手忙脚乱的时刻，突然发现自己准备的竟十分充分，便又变得有条不紊了。
很久之后，我才顿悟，原来师父让我备菜，是在培养我做厨师的做事习惯。
而当做事习惯从手上转换到脑子里的时候，又养成了思维习惯。
思维习惯养成以后，我发觉似乎烹饪的窗户纸已经被捅破了。
我有一个做法餐的朋友，一次闲聊中，他无意间说到，“我在法国读烹饪学校时，最大的收获其实是一种习惯，叫mise en place 法语的意思是把东西放到一个地方。”
说简单点，这不就是师父叫我做了一遍又一遍的事情嘛，备餐。
后来，我给这种思维习惯取了一个高级的名字，“烹饪大局观”。
我自认为造诣还不够，结合我自己和我师父的事，给大家细讲一下。
出去旅游，带着辣椒
有一次，我计划出去散散心，顺便吃一吃地方美食，找找灵感。
这事儿不知道为啥被老痞厨知道了，拎了瓶酒，连威胁，带恐吓，还有点祈求得让我带他去。
（老痞厨就是我的师父，之前写过他的文章，详见做一个“没修养”的厨子，炒菜更香 ）
我这人心软，要不是那瓶酒下肚我肯定不带他。老痞厨知道我酒量不好，每次找我办事儿，只要把我灌醉，这事儿准成。
我带着老爷子，给他拎着行李去坐飞机，到了机场，有点紧张的问我，“小子，我没坐过飞机，我这辣椒让带不，我看电影上说，好多东西不让上飞机。”
我疑惑的看着他从包里拿出来的一小袋辣椒，不解的问道，“应该可以，不过你带这玩意儿干嘛？泡茶喝呀？”
老痞厨听我说能带，表情踏实了不少，反应过来以后，踢了我一脚道，“你小子，懂个屁！”
我们走了几个地方，来到中原地区某个地级市后，老痞厨跟我说，他以前的一个同事在这边当主厨，带我去会会他。
当天晚上，老痞厨带我去了家装修很大气的饭店，点了一份辣子鸡，一盆水煮鱼。
吃的时候倒是没说什么，吃完回了酒店，老痞厨问我，“小子，今天这俩菜，吃着咋样？”
我当时并没有多想，就按实际情况回答，“各方面都没啥问题呀，就是差点儿意思，但是差在哪儿了，我也说不上来。”
老痞厨听了，嘿嘿一笑，不再多言。
第二天下午，老痞厨接到了他口中的以前同事的电话，听着有点要切磋一下的意思。
令我没想到的是，晚上的时候老痞厨又带我去了前一天的那个饭店。
走到门口我忽然反应过来，这老痞厨昨天敢情是探路呢。
到了门口，老爷子晃悠着手上拎着的辣椒，嘿嘿一笑道，“小子，今儿带你吃顿霸王餐，顺便把咱爷俩这次出来的路费坑出来。”
进去以后我才知道，这个饭店的主厨姓陈，是老痞厨以前的同事，俩个人属于亦敌亦友的关系，以前就经常切磋厨艺，谁也不服谁。
俩人比拼辣子鸡和水煮鱼，说实话，陈厨的水平肯定也是业界顶尖的，这两道菜从火候，手法，味道上来说都没什么可挑剔的。
陈厨和老痞厨分别做了菜以后，让陈厨召集的几位朋友评赏，不过很遗憾的是，陈厨并没有因为主场优势获胜，反而大家清一色的倒向了老痞厨这边。
我就记得当时陈厨尝了尝老痞厨的菜，表情有些古怪，又仔细看了看菜里用的辣椒。
一脸释然的笑着说，“你这老小子，还是那么多心眼儿，我服了。”
最后，我也弄明白了事情的原委，陈厨其实很早之前就跟老痞厨请教过，描述了他这边遇到的问题，辣子鸡和水煮鱼总是差点意思，但又找不出问题来。
老痞厨研究了一下，大概猜到了原因，得知我要出门便一同来了。
陈厨辣子鸡的问题，不在技术上，而是出在了辣椒上。
当地的辣椒肉薄，辣味够，香味不够。
老痞厨带的辣椒，肉厚，辣味中等，香味足，最适合做辣子鸡和水煮鱼。
老痞厨能解决这个问题，最大的功劳应该归属于他的思维习惯。
当一道菜出现问题时，若是发生在普通厨师身上，有可能会是技术问题。
但是陈厨这类顶级厨师，技术肯定是没问题的，那问题就一定出现在食材上。
老痞厨后来跟我说，因为多年的备餐习惯，他一闭眼，两道菜用到的食材和调味料就会出现在脑海里。
把两道菜都用到的食材拿出来一一对比，逐步分析，很容易就能把问题锁定在辣椒上。
老痞厨已经把做事习惯上升到了思维习惯，在分析处理问题的时候做了灵活运用。
老实说，这种方法我用的最多的其实是在学厨之前那份工作中。
当问题出现时，根据问题的表象，分析出可能引起的原因。
把原因做罗列，然后做分析，通过相生关系排除一部分原因，再通过经验排除一部分原因。
若还不能确定，则调整其中一个可能的原因，其他保持不动，根据最终表象，返回来继续推。
这种方法在处理复杂问题时，效率会低一些，应对一般问题，非常高效。
当我把这种方法应用到烹饪中时，有点如鱼得水的感觉。
当做菜遇到问题时，用这种方法找问题，简直事半功倍。
不过，需要大家要有一定的积累，做的菜越多，对菜品，对食材，对调味料就有越深刻的了解，这种方法越好用。
有没有点知己知彼，了然于胸的意思？
（今天的文章有点长，举例颇多，也挺有意思的，大家一次看个够）
做十个人的饭VS做一百个人的饭
听陈厨说，老痞厨曾经也是指挥过“千军万马”的人物。
那时候他们工作的酒店，因为名气大，菜品质量好，可谓是门庭若市，每到饭点，就餐的人都会排队。
赶上节假日或者大型宴会，门都能被挤破。
尤其像春节这样的传统节日，他们一天可能要接待几百桌的客人。
我们都知道，烹饪是一件容错率比较低的事，而且还有很强的实效性，若是频繁出现出餐慢，餐品质量不稳定的事，对一家酒店是致命的打击。
老痞厨每次都会提前做预演，提前推新菜，把菜品规划好，凉拼，蒸煮，炖炒，炸溜。把菜品通过烹饪方法区分，对齐上菜的时间，保证不同菜品同时出餐。
对齐出餐时间与对齐开始时间的对比
还会提前做好临时情况的应对计划，准备两三道菜，作为候补。
烹饪，难免会因为操作失误或者食材选购出现意外情况，若是没有应对计划，发生了这种事就是神仙也救不回场。
据陈厨回忆，有一年一个打荷的小哥，做糖醋里脊，炸的有点过火了。
一群人急的团团转的时候，老痞厨走过来捏了捏炸好的里脊，确定不能用了，淡定的说，“都别乱，去把备用的排骨拿来，换糖醋排骨。”
最后，有惊无险，糖醋排骨很成功，没有造成后厨事故。
我大概能想象出老痞厨当年带着几十个人，在后厨有条不紊的样子，再结合他做的那些准备和计划，还真有点运筹帷幄，决胜千里的意思。
我自然是没有师父的水平，也没有在大型餐饮公司工作的经历，没见过那么大的场面。
不过在应对家庭聚会上，倒是有些方法，这个估计更适用于咱们普通人。
可能会有很大一部分人，在做家宴时，确定菜单上有些“错误”的方法。
大部分人定菜单会是在超市或者市场上一边看着食材，一边心里琢磨着做什么菜。
我是先列菜单，再把菜单拆分成食材和调味料，确定好之后再去市场买菜。
买菜的时候，会稍微多买一点，多出来的食材用来应对菜品没做好，或者临时加菜的情况。
下面这张照片是有一年中秋家宴时，我做的菜单和菜单分解，请忽略我潦草的笔迹。
说了这么多，其实也是因为常年备餐习惯带来的影响，提前做好规划和应对计划。
根据计划去执行，有明确的目标就会有更加专注的状态，专注催生高效。
东北土豆炖，西北土豆炒
同一食材，不同品种，特性不同，需要灵活运用。
拿我们最常吃的土豆来说，大体是分为黄心土豆和白心土豆的。
黄心土豆的淀粉含量更高，适合炖煮，更容易产生绵软沙质的口感，与猪肉或者鸡肉搭配，吸收多余油脂能起到解腻的作用，同时，由于土豆吸收了油脂和味道，香味知足，很多人甚至觉得比肉更好吃。
白心土豆含水量更高，口感脆，适合炒，成品爽脆。
因为我时常到处跑，在西北甘肃的时候，尝到的当地土豆脆感十足，当地人更喜欢用土豆做炒菜，用我一个甘肃朋友的话来说，他们是吃洋芋长大的。
东北和内蒙的土豆多是黄心，也容易理解，东北地区天气寒冷，炖菜居多，黄心土豆是最佳搭档。
还有很多食材，都是这样，例如长茄子水分含量高，肉质细嫩，适合做蒸茄子或者烧烤。
圆茄子纤维粗，相比长茄子来说口感更紧实，适合炒和炖。
了解食材的特性，了解调味料的特性，甚至需要了解灶具的特性。
例如处理白菜时，我们最好用钢刀切，炒的时候用钢锅炒，因为白菜特别容易吸附铁的味道，用铁刀或者铁锅，很容易产生铁锈味。
再如生抽，特级生抽鲜味足，二级生抽酱香浓，我们根据菜品的味道呈现，灵活运用。
一切了然于心后，把食材用到最合适的地方，让其发挥最大的能量，岂不是“知人善任”嘛。
备餐习惯，其实还有很多优点，当所有食材摆在眼前时，会对菜品有统一的认识，自然而然的在心里会做推演，这样菜品成功率更高。
同时能让大家注意力更集中，更加专注的做菜，不会丢三落四，忘记放盐，还是忘记放某个食材的事情更不易发生。
做菜也是有“窗口期”的，提前备好食材，在适当的时机，最趁手的位置拿起来就可以下锅。
避免有时候找不到菜，找到了发现锅已经糊了的尴尬境地。
我很喜欢用文字分享对烹饪的感悟，也希望能和大家一起提高厨艺。
若是觉得我的文章能对您带来一些帮助，别忘了点个关注，别错过后面的文章。
对了，还没“辩解”关于“将军”的问题，大家把文章里标红的成语读一遍，若是用来形容将军是不是更合适？
其实这也就是一种比喻罢了，毕竟厨子，只是厨子，喜欢做菜的厨子而已。
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