做旧云南老白茶的辨别（鉴定一款老白茶）

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

冬天快过去一半了，夜幕落得特别快。

太阳一落山，呼啸的寒风，吹着窗外的树叶子，不断的摇摆。

把春天采下来的荒野银针拿出来泡，喝到了满满沁凉浆感。

原本汤水里，充满野劲的花香与毫香，变得更加的馥郁和沉稳。

细啜慢品几杯后，喉咙甘凉一片，久久的悠扬毫香，长时间的停留在回甘里。

只感觉有无数的香气，都凝结在了汤水里，花香落水，毫香落水。

那份清凉的感觉，像是冬夜里的一轮清辉。

月凉如水，茶温如玉。

正当这时，有位外省的朋友，发来了鉴茶的留言。

“散白茶也会做旧吗？”

紧跟着，就是看到了她发来的图片。

那个盖碗里盛着，明显属于秋寿眉等级的白茶。茶梗长、略粗，叶片较大。

但是，就是这颜色怪异得可怕，是土黄 黑褐的颜色。

朋友说，她拿不准这茶是不是被做旧的，茶汤比较清，叶底也还好，就是怪味很明显。

呃，这茶的颜色，与秋寿眉典型的迷彩色系，有很大区别。

光是从外观上看，它的做旧嫌疑就非常大。

《2》

判断一款白茶，是否经过做旧？

不论散茶，还是饼茶，基本步骤都是一样的。

望闻问切，得先从外观看起。

朋友发来的茶样图片，据称是2014年的老白茶。

先从这个茶的叶片和梗的形状看，它的特征，符合秋寿眉的典型模样。

梗叶粗大，枝横叶阔。

再具体到节气，它的采摘时间，接近于立秋、白露时节。

原本这两个时节采下来的寿眉，外观颜色具备秋白茶的典型特征——迷彩色。

墨绿、黄栌、深绿、砖红、黄褐、黛绿等色系，斑斓交错。

将层林尽染、叠翠流金的秋天色彩，演绎得精准到位。

叶片迷彩色系的秋寿眉，后期在储存和转化过程中，不论存茶的年份有多高，基本的外观颜色组成，不会改变。

只不过，从鲜艳转为深沉；由新鲜变为老成。

像是件被浆洗多年的旧衣裳那样，颜色旧了、变老了而已。

而绝不会，叶片从绿变黄，或者由绿变黑褐，那是不正常的。

再来回到朋友的鉴茶问题。她的那款茶，外观的bug是颜色不自然。

从这呆板单一的黄褐、黑褐二色，就能让人确切的肯定，这是被做旧出来的。

《3》

那款据称是2014年的老白茶，那个老秋寿眉，它的整体色系是不对的。

直接从迷彩色，跳跃为了黄咖褐色。

比起茶汤清透、叶底能够舒展等小细节，这是更致命的品质缺陷。

那到底是什么原因，才让这款茶发生了明显改变呢？

答案是渥堆。

通过外观，可以说明它在新茶时期，遭受到了严重渥堆。

按照白茶正常的加工方式，鲜嫩的茶青采下来后，需要及时薄摊薄晾，否则就会损耗养分。

而那款茶，它在刚刚采下来时，就被渥到了。

没有及时的摊晾，而是被厚厚的堆积起来。

这起码，是被渥堆了一天之后，再去晾干，才会出来这样黄褐二色的效果。

因为在渥堆的过程中，茶叶内的叶绿素容易在闷热的茶叶堆里迅速分解，类胡萝卜素等茶色素物质显现了出来。

才会形成那款“老秋寿眉”，黄咖 黑色的状态。

到这里，再提到朋友的那款茶时，需要加一个双引号。

这是因为，抛开外观颜色的问题先不提，光是从叶与梗的新鲜度来看，也能暴露出不少问题。

点开高清的原图，可以看清，里面的茶梗和叶，条形整体比较鲜嫩。

更像筋骨活泛的年轻人，叶脉和纤维的质感，看起来是新鲜的。

不像正常陈化多年的老茶，相应的叶片纤维也老了，会有自然的缺损，色泽感看起来也不同。

别的不提，从外观缺陷上看，那款据称2014年的老白茶，虚报年份的问题已经是实打实了。

《4》

渥堆，属于白茶常见的一类做旧方法。

散白茶，自然也不例外。

按照正常的工艺划分，渥堆不属于福鼎白茶的正常加工工艺。

从白茶国标的规定来看，白茶的加工，基本工序就只有萎凋和烘干这两道主要工序。

渥堆，属于普洱茶的做法。

将渥堆的工艺，生搬硬套，移花接木的用在白茶制作上，往往动机都不良。

因为，经过渥堆后的白茶，发酵阶段被提前了。

由正常的微发酵，变成了发酵程度加重。

这时，发酵程度改变了，白茶原本原汁原味保留下来的养分，也被破坏了。

由于茶叶内部的养分和风味物质，被分解和损耗，白茶整体的可饮用价值，是打了折扣的。

渥堆过后，白茶一方面来说，是养分受损。

另一方面来看，茶香表现也会不正常。

渥堆时，茶叶内部的芳香物质，相应的挥发走了部分，导致留下来的芳香醇变少。

最终，导致制出成品时，香气没有正常白茶那么高扬馥郁。

嗅闻茶香时，也没有了层次多变，层层递进的愉悦感觉。

反而是，香气变弱了，层次感变少了。

并且，遭受严重渥堆出来的白茶，还会发出闷味和杂味。

茶香表现上，丢分不少。

话说，那位朋友从那款做旧的散白茶里，闻到了不少怪味。

想来是那款茶，经受过的极端做旧摧残，被重重渥堆的后遗症吧。

正常来说，2014年的秋寿眉放到了现在，在储存没有出状况的前提下，已经是5年陈的老白茶了。

5年陈的秋寿眉，在散茶状态下，常会转化出来的香气是，极沉郁的药香，明显的陈香。

再加上，尾调上会有粽叶香的点缀。

在品质足够好的前提下，茶香的馥郁度和层次多变性，都可圈可点。

但，不论如何，质量正常的老白茶，不论年份再高，茶香都不会变弱，更不会生出怪味。

事出无常必有妖，这点，就值得茶友们在心里多去揣摩了。

《5》

那天鉴茶时，聊到最后，没有细问那款茶的汤感。

朋友只是简单的说了句，不好喝。

也是，经过渥堆的白茶，内质受损，泡不出好喝的滋味。

渥堆过后，茶叶堆里的闷热环境，会折损白茶内部的茶氨酸。

原本，工艺简朴的白茶，不揉不捻不杀青，天然风味物质保留丰富。

单独从茶氨酸这类养分价值来看，在六大茶类里，属于遥遥领先的状态。

茶氨酸，对茶叶的养分来说，可是一块宝。

不仅能够补充人体所需的氨基酸物质，还可以为茶汤带来清甜、鲜爽的质感。

而被厚厚渥堆过后，白茶内部的茶氨酸物质，流失不少。

所以，相比正常白茶，渥堆后的白茶，鲜爽感不佳。

并且，汤感并没有稠滑、醇厚、柔美的感觉。

反而是表现平平，乏善可陈。

这样的茶，自然是不好喝的。

判断一款茶的品质，最终落实下来，还得看滋味。

滋味不佳，品质自然不好。

再来说回，开篇当中，那位外省朋友，对那款茶心存疑惑的细枝末节处。

为什么，经过做旧的散白茶，茶汤看起来比较清，叶底也还正常呢？

从村姑陈的切身经历来看，做旧老白茶，泡出来茶汤清透，并不是稀奇事。

很早之前，和李麻花一起，抱着大无畏的精神，试喝过一回做旧老白茶。

那款黑褐色的寿眉饼，有明显经过大火烘干的痕迹，但是泡来开后，汤色竟也是清透如许的，看不到明显杂质。

但喝下去，卡在喉咙里的呛人滋味，表露出了种种怪异。

毕竟，茶汤的清透度，和茶叶本身的干净整洁等基础品质有关。

茶汤清透，并不能证明一款茶没有做旧。

就像，一个人长得好看，不能说明她不是重案犯。

叶底的问题，也是如此，大同小异。

《6》

鉴定一款“老白茶”的真身，最建议的做法是先看它的颜色。

毕竟，过去的医生们看病，望闻问切，也是从“望”这步做起。

等第一步，第一眼，辨清楚了白茶的颜色后。

才能对它的品质好坏，做旧与否，心里有个大概的判断。

白茶的颜色，好比一个人的气色。

身体不好，气血不足的人，一定先是在气色上有所表现。

茶，也是一样的。

看到黄咖 黑褐二色的老白茶，不用再去纠结它的细枝末节。

汤色是否清透，叶底是否自然，香气是否符合正常标准……

光是从外观上，就已经能得出基本答案。

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