四川泡菜为什么那么脆（四川酸菜能放心吃吗）

封面新闻记者 易弋力

今年央视3·15晚会曝光湖南泡菜企业“土坑酸菜”事件后，“老坛酸菜”的卫生安全问题成为公众关注的焦点，包括康师傅、统一等不少知名方便面企业卷入其中。这也给四川泡菜行业带来了不小的影响和冲击，“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”，全国有 2/3 的泡菜来自四川。

酸菜属于泡菜的一种，也被称为盐渍发酵蔬菜。作为川菜不可或缺的一味调料，消费者能否放心食用四川酸菜，生产卫生条件是否达标？3月21日，封面新闻记者来到四川什邡的一家泡菜生产企业进行了实地探访，现场直击了老坛酸菜生产全流程……

使用国家认证CNAS食品检验试验室

对老坛酸菜进行13道把关

四川道泉老坛酸菜有限公司地处四川省什邡市“国家级无公害蔬菜基地”马井镇，该公司为国内多家知名企业加工酸菜制品，也是“统一老坛”酸菜调料包的最大供货商。

记者走进生产车间，现场直击了老坛酸菜制作的完整流程，菜品入库检验、清洗、分拣、切分之后，将进入发酵池进行发酵。在九九八十一天的初次发酵后，经过三道机洗、三道人工清洗，将进入传统老坛进行七天左右的二次发酵。在二次发酵车间里，传统老坛整齐排列着，静静酝酿绵长的酸爽。

四川道泉董事长周后成告诉记者，只有规模化、标准化生产的厂家才会建造标准食品级环氧树脂池，造价成本需要8万元，现在市场上小作坊并不会建这样的池子。目前，四川道泉对老坛酸菜的制作过程严格内控，使用国家认证CNAS食品检验试验室对老坛酸菜进行13道把关，设立三道防线，用于扫描重金属、农残、亚硝酸盐等124个项目，全力保障老坛酸菜的食品安全。

对于今年315央视晚会曝光的“土坑酸菜”，周后成认为有两大问题，一个是存在亚硝酸盐、防腐剂超标，环境卫生不达标等问题；另一个是酸菜在腌制过程中，大量盐水渗入地下，会污染地下水及周围环境，违反食品安全法、环境保护法等法律法规。

中国泡菜看四川

各地积极行动确保泡菜质量安全

“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”。对四川人来说，几乎家家户户都会做泡菜。四川泡菜无论是佐餐，还是作为烹饪食材都让食客们为之流连忘返。“四川泡菜”有文字记载的制作历史就有1500多年。如今，小小泡菜早已成为了百亿大产业。智研咨询发布的《2020-2026年中国泡菜行业市场现状调研及投资前景分析报告》数据显示，中国泡菜行业近几年增长迅速，市场规模400亿以上，全国有 2/3 的泡菜来自四川。

然而，由于该行业准入门槛较低，部分小企业、小作坊质量内控体系混乱、食品安全意识淡薄。食品安全是食品企业的命脉，一旦失守很难收复。四川省泡菜协会会长丁文军表示，“土坑酸菜”生产环境差，根本就没有产品质量可言。一些商家使用“土坑酸菜”的行为属于自砸招牌。这次事件也是对广大泡菜生产企业的一个警示，要更注重提高自身产品品质，维护和提升公司信誉。

面对这场“酸菜危机”，周后成告诉记者，短期来看，消费者肯定会有顾虑和误解，谈酸菜色变，对泡菜企业产生不利影响；长期来看，将促使泡菜行业进行全面整顿，推动泡菜行业向着规范化和标准化发展，在食品安全问题上不再有一丝疏漏和懈怠。

除了什邡，有着 “中国泡菜之乡”之称的四川眉山，在3天内连开4场会，确保泡菜质量安全。2020年，眉山泡菜市场份额占全国总市场份额的三分之一、四川省50%以上。2020年，由眉山制定的《泡菜规范与试验方法》正式发布，成为全球第一个泡菜国际标准。眉山市东坡区相关负责人表示，“土坑酸菜”事件出来之后，作为泡菜大市的眉山，从市上到区上，都非常重视，立即安排相关部门进行排查并加强监管，严防此类现象在眉山出现。

四川省调味品协会秘书长王三跃表示，只有市场监管部门的严格监管、生产企业的严格自查，以及消费者的监督等多方面合力，才能让四川泡菜行业转危为机，让市场认可、让消费者放心。

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