50道经典川菜特色做法（十道美味川菜的家常做法详细介绍）

火爆肥肠

火爆肥肠是四川一道有名的家常菜,在四川大排档必点菜品。此菜全程大火，并且都是下重料的，所以叫火爆肥肠，主要原料是肥肠；工艺是炒，制作简单。

火爆肥肠的做法：

【主料】猪大肠500克、洋葱半个、尖椒2个

【辅料】蒜4瓣、姜1块、卤水1块、鸡粉半勺、白糖半勺、八角4个、香叶3片、花椒1把、郫县豆瓣酱1勺、干辣椒8个、水适量、植物油适量、葱1棵、黄酒2勺

步骤：

1.将生肥肠清洗干净，锅里葱段、姜片、及少许花椒、黄酒下入洗净的肥肠焯水；

2.把家里的老卤拿出来化冻；

3.卤水里下入焯水的肥肠，加姜片，盐，花椒，八角，桂皮，香叶大火煮开后，小火煮约30分钟煮熟，捞出沥干水份；

4.葱、姜、蒜切片；

5.尖椒斜切成段；

6.洋葱切片，干辣椒切段；

7.卤好的肥肠切成段；

8.净锅放油，油热后加入豆瓣酱炒出红油；

9.放入花椒和干辣椒段，洋葱段，尖椒段炒香；

10.倒入肥肠煸炒；

11.炒至肥肠水份干，加少许盐，白糖，鸡粉提味后起锅装盘；

烹饪技巧：

1.肥肠煸干后，会听到澎澎的响声，再继续翻炒2分钟的样子就行了；

2.肥肠的胆固醇含量很高，不要一次性吃太多。

干锅土豆片

干锅土豆片是一道川渝地区的汉族名菜，主料是土豆和适量的五花肉，稍微炸过的土豆片外焦里嫩。

干锅土豆片的做法：

【主料】土豆3个

【辅料】元葱半个、尖椒一个、胡萝卜半根、大喜大香辣烤肉酱适量、李锦记蒸鱼豉油适量

步骤：

1.土豆削皮洗净，元葱、尖椒、胡萝卜分别洗净备用；

2.将土豆切成2mm左右厚的片，过两遍冷水，捞出沥干水分；

3.元葱、尖椒、胡萝卜切成片备用；

4.平底锅洗干净，用厨房纸巾抹干水分；

5.在锅底刷一层薄油；

6.将土豆片放入平底锅小火煎制；

7.两面都煎至金黄色后盛出；

8.平底锅内放少许油烧热，放入元葱片、尖椒片、胡萝卜片翻炒片刻；

9.放入煎好的土豆片炒匀；

10.倒入香辣烤肉酱翻炒均匀；

11.再倒入蒸鱼豉油炒匀即可出锅。

麻辣鱼

麻辣鱼的做法：

【主料】：鲢鱼 一条；

【辅料】：豆芽 1斤；葱花 10根；姜 1两；花椒 适量；鸡蛋 1个；独蒜 2个；香菜 2颗；辣椒 适量；

【配料】：油 少许；盐 少许；香油 少许；鸡精 少许；耗油 少许

步骤：

1、先将鱼头鱼骨鱼肉分开，鱼头跟鱼头放在一起不需要腌制

2、将鱼肉斜刀切成薄片

3、把切好的鱼肉单独放在一个碗里，加入葱 姜 蒜 淀粉 盐 鸡精 鸡蛋腌制15分钟（盐加的量自己掌握好别放重了）

4、把豆芽洗干净放进锅里焯水煮熟，然后捞出放在大碗里的底部

5、锅里放适量油，然后下豆瓣酱（2勺）跟着放入葱姜蒜花椒辣椒炒出香味

6、炒出香味后直接把鱼头根鱼骨下锅翻炒半分钟然后加水煮开后换小火慢煮5分钟（把配料的味道煮出来）

7、这个时候的鱼头已经熟了马上捞出放在豆芽上面

8、鱼头全捞出后最后下鱼肉，鱼肉煮的时间不能很长，水开后半分钟这样就捞出放在鱼骨的上面，这样吃起来有层次感（最上面是肉是最嫩的，中间是鱼骨，地下是豆芽）

9、捞出来后最后就把汤调好味倒入碗里

10、接着撒上葱花香菜

11、到最后一步淋油了，把锅洗干净放入一打勺油同时放入干辣椒及花椒小火爆香·不能太久以免辣椒变黑，闻到香味就把它倒在刚才煮好的鱼上面，因为油很热倒上去会听到呲~的一声，哪就大功告成了

辣炒鱿鱼丝

辣炒鱿鱼丝是四川省传统的汉族名菜，属于川菜系。一般是鱿鱼搭配辣椒炒，营养美味；其中鱿鱼脆的肉质细嫩，色白味辣，可促进食欲。

辣炒鱿鱼丝的做法：

【主料】鱿鱼400克

【辅料】花生油50克、食盐2克、酱油适量、醋2克、姜2片、蒜1头、小米椒5个、料酒适量、米醋5克、白糖适量

步骤：

1.锅中的水开后放入鱿鱼丝、料酒；

2.快速用铲子翻拌，让鱿鱼丝被烫稍变色即可关火；

3.速度捞出将鱿鱼丝在冷水下冲凉后控干水分待用；

4.炒锅中油热后放入小米椒、姜丝炝锅；

5.小火翻炒让辣味释放；

6.放入鱿鱼丝、大蒜片，开大火，快速的翻炒；

7.加入盐、海鲜酱油、白糖、米醋各适量，翻炒均匀后即可出锅。

麻辣鳝鱼段

鳝鱼功效主治：补益血，治疗口中唾液过多。补虚损，妇女产后恶露淋沥、血气不调、消瘦均可食用。另可以止血，除腹中冷气肠鸣及混痹气，驱除十二经的风邪。患有风恶气、体虚出汗、食肉后消化不良的人，可以食用。

麻辣鳝鱼的做法：

【主料】野生鳝鱼2000g

【辅料】蒜苔300g、青椒适量、朝天椒适量、大葱适量、香菜适量

步骤：

1.鳝鱼去内脏，划成片，洗净；

2.把调料洗净，切好；

3.蒜苔洗净，切段；

4.锅热后，加菜油、色拉油加热；

5.下干辣椒、花椒、泡姜、泡椒、大蒜炝锅；

6.下剁碎的郫县豆瓣，炒出香味；

7.下鳝鱼后，加料酒、醋、白糖、生抽翻炒；

8.再加入蒜苔、青红椒、大葱翻炒；

9.鳝鱼炒熟后关火，起锅时加入鸡精、盐须（香菜），装盘上菜。

川味芋儿烧鸡

芋儿烧鸡是一道四川的地方名菜。属于川菜家常菜之一，鸡肉质地细嫩滑润，辣而不燥，芋儿香糯回甜，肉软离骨，色泽红亮。

芋儿烧鸡的做法：

【主料】：鸡肉；芋头；油；姜；葱；香料；香菜；花椒；郫县豆瓣；料酒；干辣椒；盐；蒜；

步骤：

1、把鸡跟芋头洗净，鸡切块，用料酒以及花椒粒腌制半个小时。

2、芋头滚刀切成块，姜、蒜拍破备用。

3、先将鸡肉焯水备用。

4、锅中放油烧至七成热，将鸡肉放入锅中炒至水干亮油后推至锅边。

5、依次倒入郫县豆瓣酱、干辣椒、香料、姜蒜煸出红油，接着加入没过食材的水大火煮沸。

6、下芋头及适量盐翻炒均匀。

7、转中火焖30-40分钟，收浓汤汁起锅即成。

8、香菜切好撒在盛出的芋儿烧鸡上。

小贴士：

1.鸡肉一定要先码料，才会比较入味。

2.如果还要用剩下的料来涮蔬菜，可加多一点油，最后的汤汁不要收太干。

3.只要芋头软了就可以起锅，用筷子戳一下，只要能戳透就证明芋头煮好了。

4.焖的时候盖上锅盖，等要收汁时，打开锅盖翻炒就行了。

麻婆豆腐

【主料】豆腐一块400克 牛肉末50克

【辅料】青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克

麻婆豆腐的家常做法:

1.主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克；

2.先把豆腐切成2厘米见方的丁；

3.在清水里放少许盐；

4.把切好的豆腐在水中；

5.浸泡15分钟；

6.然后捞出备用；

7.炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末；

8.肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒；

9.煸炒出香味后下入豆豉煸炒；

10.把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒；

11.然后烹入黄酒炒匀；

12.炒香以上材料后倒入肉汤煮开；

13.然后放入适量的酱油；

14.用盐调味；

15.然后下入豆腐煮开；

16.豆腐煮大约3-5分钟；

17.然后放入少许鸡粉提鲜；

18.用水淀粉勾芡；

19.此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘；

20.装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面；

21.然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成；

麻婆豆腐烹饪小窍门:

特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。

温馨提示：

1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。

2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。

3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。

泡椒墨鱼仔

泡椒墨鱼仔是一道汉族名菜，属于川菜。一丝丝的辣，一丝丝的甜，味道掺合在一起是其特色。此菜的原料之一泡椒并非来自天然，而是坛子里泡出来的。泡椒的前身子弹椒只长于川贵湘一带，很少直接入菜，必须泡过。泡得好的泡椒色泽红艳，酸辣爽口，能将本身的酸辣滋味源源不断地渗入到主菜中。

用料:墨鱼 500克/莴笋 1根、食盐 适量、香葱 适量、生姜 适量、大蒜 适量、花椒 适量、豆瓣酱 适量、胡椒粉 适量、黄酒 适量、植物油 适量、黄酱 适量、辣椒酱 适量、灯笼椒 适量

做法：

01 墨鱼仔去墨斗去内脏洗净备用；

02 放入黄酒、胡椒粉、盐调匀腌制15分钟左右；

03 准备好各种配料；

04 青笋去皮洗净后切成薄片；

05 锅中放入冷水烧开，放入切好的青笋片，焯水捞出过冷水；

06 淋干表面水分后放入锅底备用；

07 炒锅加热，倒入适量食用油，加热后放入葱花、蒜末、姜丝炒香，然后放入三种酱料；

08 中火翻炒均匀，炒出香味；

09 加入少许水烧开后放入墨鱼仔；

10 快火翻炒均匀后连同汤汁一起倒入青笋锅底内；

11 另起锅，倒入少量食用油，小火翻炒泡椒、葱、姜、蒜；

12 趁热将炸好的辣椒油浇在墨鱼仔和青笋上即可。

红烧鲫鱼

红烧鲫鱼是以鲫鱼为主要食材，配以红辣椒一起烧制的美味私房菜，口味香辣可口，美容抗皱，营养价值丰富。鲫鱼肉肥汁多，味道鲜美，因其营养丰富，含有大量的蛋白质，常食可补身益体。鲫鱼很适合上班族食用。在空调房待久，很容易精神疲倦、皮肤干燥；多吃鲫鱼不仅可使皮肤有弹性，还可缓解压力、改善睡眠质量等。

用料：鲫鱼 一条、食用油 适量、食盐 适量、香葱 适量、生姜 适量、大蒜 适量、豆瓣酱 适量、料酒 适量、生抽 适量、红辣椒 适量、白砂糖 适量

做法：

01 鲫鱼一条，宰杀处理好洗净之后拉出鱼腥线。再在背上划两刀，加入姜丝，料酒去腥腌制15分钟备用。

02 红椒切丝，姜蒜切末，葱切花。

03 坐锅烧热下油至中间火红点S形消失。证明油温可以了。

04 拎起鱼放下去煎至两面金黄。

05 煎至两面金黄后拿出来放盘子里。

06 将就剩下的底油。爆香姜葱蒜和红椒丝。

07 加一勺豆瓣酱炒香，加生抽。

08 最后加两碗清水，少许的盐调味。

09 一勺白糖提鲜。

10 最后把煎过的鱼放下去中火烧开。

11 再加入适量的料酒。

12 盖好盖子小火焖5分钟。

13 用铲子不断的把锅里的汤汁往鱼身上淋使其更入味。

14 最后把鱼盛出来放盘子里。锅里剩少许汤汁，拿个碗加入淀粉调成汁倒锅里烧开使其浓稠。

15 最后均匀的淋在鱼身上，撒点葱丝装饰即可。

小贴士：鱼要杀新鲜的才比较鲜，鱼的腥线在鱼头接近身体的位置切开后会看到一个小白点，用刀慢慢的拍鱼背就能拉出腥线。

宫爆青蟹

宫保菜原料中会使用油酥花仁和干辣椒节，味是辣型荔枝味。宫爆青蟹也是属于宫保菜的一种。青蟹是梭子蟹科下的一属，螃蟹具有清热解毒的功效，可以治胃气，促进消化。

用料：青蟹 3只、花生仁 适量、花椒 适量、辣椒 适量、大葱 适量、生姜 适量、大蒜 适量、白砂糖 适量、陈醋 适量、酱油 适量、食盐 适量、料酒 适量、淀粉 适量

做法：

01 准备好材料。

02 用刀压住大钳子，左手使劲掰开盖子。

03 去除内脏、肚脐，切成小块。

04 切好后，放容量中，加入盐、料酒、少许的水淀粉腌制二十分钟。

05 切好葱、姜、蒜、辣椒备用。

06 花生仁入冷油中用中小火慢慢炸到金黄色捞出。

07 锅中油烧热，入螃蟹炸变色捞出。

08 碗中加入盐、酱油、水、醋、糖、水淀粉拌匀。

09 锅中入少许的油，加入花椒和辣椒炒到枣红色。

10 放入葱炒。

11 倒入螃蟹炒，下入碗汁拌匀。

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