真正的乡村柴火腊肉（四川柏丫腊肉有农村土灶才能熏出的年味）

新京报讯（记者 田杰雄）懂腊肉的人，能在四川中江县富强村的腊肉里闻出一丝柏树油脂的香气，它源自用于熏制腊肉的柏树，当地人称之为“柏丫”。其实这股香气不仅弥漫在富强村，也是四川人记忆中的“老味道”。从事腊肉生产15年的老手艺人凡金武说，家乡腊肉的风味，就在柏丫的一台台土灶间。

四川腊肉，年底春节正是味道最好的时候。受访者供图

凡金武说，在富强村，每年开始制作腊肉多在中秋节过后，最晚11月也会陆续开始，到了年关团聚时，正是这腊肉最好的“赏味期”。制作腊味，是留守家乡的人年年往复的传统。“今年腊肉的销量比往年稍稍逊色一些，但通过网上销售，一年也卖出了1000多吨，发往了全国二十多个省市。”

说起四川腊味与湖南腊味的区别，很多人觉得差别并不大，在大体的制作流程上，凡金武也表示没有太多不同。那么如何区别两地的腊味？“最重要的在于熏制的材料，以及对于辣椒、花椒的运用。”

大概没有哪个地域，比川渝地区更懂得运用麻辣。“四川和湖南在腊肉上的做法或许差不多，只是用料不一样，像我们这边更喜欢加花椒或者辣椒，配合五香调料，将腊肠腌制出更多风味。”凡金武说待腊肉自然晾干后，用柏丫条熏制，也是为腊肉打上一道家乡的标签。用于熏制的柏丫，通常要自带绵延的香气，在传统做法中，将柏丫打湿，蒸腾的烟气会将挂在土灶上的腊肉团团包裹起来。

湖南地区制作腊肉更看中色泽，因此多选果木等油脂偏低的木材，而在四川，则是柏树独特的油脂和香气赋予了腊肉特有的风味。在全程约30天的制作过程中，腊肉留住了年味，也留住了家乡的烟火气。

新京报记者 田杰雄

编辑 张树婧 校对 郭利