蒸馒头是冷水上锅好还是热水（冷水上锅和热水上锅区别大）

蒸馒头时，到底是冷水上锅蒸，还是热水上锅蒸？无意间听到的一段对话却引起了我极大地好奇心，听着这有着极大争议的话题，看着双方的各执己见，我到底该不该告诉他们实情。

很多人认为只要能把馒头蒸好就行了，管他是冷水上锅还是热水上锅，但是细心的人会发现，自己平日里蒸馒头总会出现一些小问题，像是馒头出现塌陷，口感不够松软等，而这些问题其实都和蒸馒头的方式有着很大的关系。下面咱们就和大家说说蒸馒头到底是该用冷水还是热水。很多人都做错了事！

一，蒸馒头涉及到中式面食的熟制工艺

蒸馒头看似简单实际涉及到了，蒸制成熟的原理，主要是利用蒸汽的对流和传导作用，将热量传递给面点的生胚。

而我们的馒头生胚，热水上锅蒸中的热水，实际上是温度为100摄氏度以上的水或者水蒸气。而水开后再上锅蒸馒头的优势就在于可以让馒头生胚全面受热，馒头生胚在受热均匀的情况下，其中的营养物质蛋白质和淀粉会发生化学变化。

馒头中淀粉的变化及影响

淀粉在50摄氏度时开始膨胀，60摄氏度时开始糊化，直到100摄氏度时糊化已经完成，所以在蒸馒头的整个过程中淀粉变成了粘稠的胶体，而在冷却后形成凝胶体，所以才能够保证成品面食的表面非常光滑。

馒头中蛋白质的变化及影响

馒头生胚中的蛋白质在加热到50-60摄氏度时会发生热变性，也称为热凝变性，当蛋白质全部变性凝固时，馒头生胚就蒸制成熟了。

又因为馒头生胚内部的结构，是多孔性蜂窝眼状结构，所以蜂窝眼中存在的气体可以在短时间内受热导致气体膨胀，又因为馒头生胚中的蛋白质与水结合后生成面筋。

所以当蛋白质在50摄氏度左右时发生热凝变性时已经固定其筋力，而此时的蜂窝眼孔中的气体，膨胀的同时又会被已经发生热凝变性的面筋束缚着，就是这样一个膨胀，束缚互相较劲的过程就会大大的提升馒头口感的柔韧性，所以这样蒸出来的馒头不仅十分的喧软，且弹性十足的状态。

很多人蒸馒头都会遇到这个问题，但是却不知是何原因。实际上馒头在掀开锅时回缩塌陷的本质就是：当馒头中的气体受热体积膨胀发出向外扩张的力量大于，馒头内部面筋向内束缚的力量的时候，蒸好的馒头就会在掀开锅的一刹那出现回缩塌陷的情况。

这种情况也被称为“馒头的失筋现象”，可能导致馒头出现回缩，塌陷的原因有很多，像是掀开锅的瞬间馒头内部的气体遇冷体积变小，也面粉的筋力不够，面团发酵过度。但是实际上都是因为馒头内部的面筋和气体没有同时成长造成的。而这种情况多发生于冷水上锅蒸馒头时。

因为冷水蒸馒头时，锅内的温度变化是个缓慢循序渐进的过程，这个过程就会造成馒头生胚再次醒发，而再次经过醒发的馒头生胚中的面筋就会出现松弛没劲的状态，而此时馒头内部的气体是膨胀扩张的状态【简单的说此时，面筋和蜂窝眼孔内的气体都是向外扩张的力量】。

所以这就造成馒头内的气体和面筋没有经过一个互相较劲的情况，从而当馒头内的面筋发生热凝变性时，筋力固定后的提升很小，柔韧性就很差，自然也就经不住馒头内部气体遇冷空气回缩带来的力量，对面筋的冲击力。所以就会呈现出馒头体积回缩明显的情况出现。

这就好比是一个天天锻炼坚持每天跑10公里的人不会出现问题一样，而一个不锻炼的人突然让他锻炼跑10公里就会出现问题的道理是一样的。

首先网上很多讲解美食的人都在传达一个错误的观点，就是用酵母蒸馒头，到底是用冷水蒸还是热水蒸好？其实用哪种蒸馒头的方式跟用不用酵母没有一点关系，而是跟面团的醒发状态有关。

简单地说就是：充分醒发的面团用热水蒸馒头，醒发不理想的面团用冷水蒸馒头。

而对于醒发不理想的面团，实际在面食制作中属于一种有问题的面团，一个合格的面点师是不允许出现这种低级错误的，而这个错误的操作就包含了很多，涉及到：酵母用量不足，酵母活性低，醒发温度和湿度等等。

发酵不理想的面团为啥要用冷水蒸？

简单地说就是，让醒发不理想的面团再一次的醒发，而冷水上锅加热的过程可以给面团提供一个适宜的醒发环境，在温度和湿度上有保证。所以从这点就可以看出，很多人自以为豪的蒸馒头方法，实际上是在某一阶段出现了错误的操作，而通过用冷水蒸的方法弥补这个过失而已。冷水上锅蒸馒头也可以理解成是一种补救措施。

首先可以保证一点的是，充分醒发的面团用冷水上锅蒸是错误的，而结果就是蒸出来的馒头很容易出现回缩，塌陷，口感不好等问题。

原因就是已经充分醒发的面团，如果放在冷水锅中蒸，那么势必会出现再次发酵的情况，而对于一个所谓已经充分发酵的面团，若是再次醒发那么就会出现面团发酵过度的情况出现，发酵过度的面团中的面筋就会出现失筋现象，导致馒头中的面筋无法支撑馒头的外形，而且会还有可能出现酸味以及口感不好的问题。

而很多人判断面团是否发酵好了，主要通过面团体积发酵2倍大左右，而这个方法其实都是用肉眼鉴别的方式，所以肯定会出现误差。

总结：热水上锅蒸馒头的优势在于稳定性高，像是馒头的口感韧性，体积蓬松度，味道，营养保存上都是要比冷水上锅蒸馒头要好，但是对于醒发不充分的面团冷水蒸馒头的方式则更好，因为可以给馒头生胚二次，三次醒发的时间，所以在理论上讲冷水上锅蒸馒头是错误的，但是在实际操作中，两种蒸馒头方法在特定情形下使用均是正确的。

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