炒菜勾芡重要的小技巧（涨知识做菜为什么要）

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勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调制好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，是增加汤汁对原料附着力的一种技术。做菜时，可别小看勾芡这个简单技术，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用呢。

一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。

特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。

一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。

勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

1 掌握好勾芡的时间。一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口感。

2 勾芡的菜肴用油不能太多。否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。

3 菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

4 用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

烹入法：将调好的料汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。淋入法：将料汁徐徐淋入锅中，然后推动菜肴，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。

熘鸡丁

原料：鸡脯肉500克，青、红椒两个。调料：葱姜末10克，盐3克，鸡精2克，酱油、料酒、白糖、香油各少许，鲜汤、水淀粉、蛋清、油各适量。做法：先将鸡脯肉洗干净，然后切成小丁，放入碗内，加盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。青、红椒也切成小丁；取一个小碗，放入盐、鸡精、酱油、料酒、白糖、鲜汤、水淀粉，搅匀调成芡汁；炒锅倒入适量的油，烧热后，下入鸡丁滑散，变色后捞出；锅内留少许油，放入青、红椒略炒一下，然后加入葱姜末，炒匀后倒入鸡丁，浇上芡汁，翻炒均匀，淋上香油即可出锅。

浇汁鱼

原料：鲤鱼800克，葱、姜各4克，胡萝卜25克。调料：油1000克(实耗100克)，酱油15克，白糖40克，醋30克，水淀粉200克，盐8克，鸡精2克，鲜汤适量。做法：将鱼收拾干净，在鱼身两面斜割几刀。用盐、料酒腌制10分钟。胡萝卜、葱、姜均切成细丝；锅烧热，放油烧至八成热时，提起鱼尾，滑入油锅，双面翻炸，鱼表面呈金黄色时捞起，装入盘中；将酱油、白糖、醋、盐、水淀粉、鸡精、鲜汤调成料汁待用；锅中留底油炒葱丝、姜丝、胡萝卜丝，然后倒入料汁，熬成浓稠的芡汁，迅速将芡汁浇在盘中的鱼身上即成。

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