食用碱是怎么做的（做大厨要掌握的食用碱知识）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言：

因为曾有一段时间被滥用，和非法地使用非可食用的化工原料，导致正常、合规使的食品添加剂几成泛义词。

按照国家颁布的《食品添加剂使用手册》的原则，对食用碱进行归类解说。

这里需要注意的是，《食品添加使用手册》强调了多点，就是使用范围、使用量及残留量等，而且还有该原料的重金属含量。

也就是，同一原料，如重金属含量超标，是禁止使用的，也即是并非合法的食品添加剂。这是第一个重点。

第二个重点是，即使该原料被定义为食品添加剂，但并非按照《食品添加剂使用手册》所确定的使用范围，也属于非法使用食品添加剂的行为。

事实上，中国食品走出国门，合法及正当地使用食品添加剂是唯一的路径。就如外国的食品也遵循这条路线并无两样。

以“食用碱”加工食品，是我国古而有之的方法，甚至是东方的特色。

现在，西方其实是使用“磷酸盐”，如此看来，有东方技术与西方技术抢夺话语权及技术标准之势。

因此，对“食用碱”的研究迫在眉睫。

正文：

碱（Alkali）通常是指含氢氧根（-OH）的化合物的统称，如工业用的烧碱（NaOH），但这种化合物很少直接作为“食品添加剂”使用。

作为“食品添加剂”的“碱”是俗称或统称，是指酸碱度（PH值）偏碱性的强碱弱酸盐，并且允许添加入食品中的物质，这些物质包括碳酸氢钠（NaHCO3）、碳酸氢钾（KHCO3）、碳酸钠（Na2CO3）及碳酸钾（K2CO3）等。

在未作出详细解释之前，先让我们对“碱”作咬文嚼字一番，以便对强碱弱酸盐的历史有个深刻的认识。

《本草纲目》云：“鹹音有二，音咸者,润下之味；音减者,盐土之名。后人作鹼、作鹻是矣。”

事实上，“碱”字作为正字之前，除了“鹹”“鹼”“鹻”之外，还有“硷”“堿”“枧”的写法或讹写。

从“碱”字的众多写法之中，使我们知道至少在汉代之前，中国古人对“盐”和“碱”已有了初步认识。

《说文解字》曰：“天生曰卤，人生曰盐。”

所谓“卤”是“盐”与“碱”的天然混合物，而“卤”既可作“盐”，也可作“碱”，从另一面说明中国人早在远古时期就认识已经到强碱弱酸盐这些物质了，只是无法解释它与盐的区别而已。

不过，中原人用的强碱弱酸盐不是取于“卤”，而是取于煅烧过的草木灰，造字为“鹼”，《正字通》曰：“俗以灶灰淋汁曰鹼水，去垢秽。”

粽是最早使用食用碱处理的食品，拉开了东方人使用食品添加剂的帷幕

纪念屈原的“角黍”——即后人称的“粽”，其中的一种就是用“鹼水”与糯米作成。

真正取之于“卤”的强碱弱酸盐，是西域人惯用的东西，这与他们以面（麪）条为食有关。在面（麪）粉之中加入强碱弱酸盐，不单只让面（麪）条更具筋度，还有滑溜溜的感觉。

让人惊叹强碱弱酸盐是神来之笔的，则是它在发酵面（麪）团的应用。

面（麪）团之所以要做成细条状（或薄片状），是因为面（麪）团的结构轻易不会膨松。如果形状做得过于粗大，会过于艮韧而难以被人吞咽；非要将面（麪）团做得粗大的话，必须对面（麪）团进行发酵处理。

然而，当面（麪）团经过发酵膨胀之后，牙齿之关是过了，但却闯不过味蕾之关。

因为面（麪）团在发酵的过程中会分解出大量的酸味物质来。

平和面（麪）团发酵时所产生的酸味，强碱弱酸盐被派上了用场。

随着作为祭品的“馒头”与发酵面（麪）融合一齐，强碱弱酸盐这种东西逐渐被中原人所认识，亦开始热衷从“卤”中提炼“鹹”。

不过，中原人认为“鹹”准确地说应该是来源于“土”，而不是来源于“卤”，故将“鹹”写成“堿”。

将强碱弱酸盐添加在肉食之中使肉食膨松，则是中国菜的特色。

中国人通常会将肉食裁切成“丁”“丝”“粒”“片”“条”，肉食的体积较小，强碱弱酸盐轻易发挥力量。

而西餐，则将肉食裁切成“扒”，肉食的体积较大和较厚，强碱弱酸盐很难发挥力量，因此，西餐要将肉食变得松软，只能通过捶打或控制成熟程度来调节。

在传统上，麪粉过度发酵会变酸，食用碱便派上出场，平抑酸味并使麪团生筋

严格来说，“碱”是用之不竭、取之不尽的物质。

然而，随着工业化的来临，仅从大自然中获取无法满足军需、民用急剧增长的使用量。

1783 年法国吸取之前与英国爆发的七年战争（1756—1763年）导致来源于西班牙的植物碱被无端中断的教训，悬赏重金征求可供使用的制碱方法。

事隔6年之后，N·Leblanc（吕布兰）医生成功创造了一种制碱的方法——吕布兰制碱法，使强碱弱酸盐从此转变为化学合成的方法获取。

鉴于吕布兰法生产的强碱弱酸盐存在纯度低、成本高、 劳动效率低等弊端，1862年Ernest Solvay（索尔维）博士发明了以食盐、氨、二氧化碳为原料的制作方法——索尔维制碱法（又称氨碱法）——主产品是碳酸钠（Na2CO3），副产品是氯化钙（CaCl2）。

吸取了N．Leblanc医生将吕布兰制碱法申请专利时将生产工艺及配方外泄的教训，索尔维制碱法并没有申请专利，组织了索尔维公会，对会员以外的国家采取技术封锁，实行公会制垄断生产。

1939年侯德榜博士代表中国永利制碱公司到德国洽谈引进比索尔维制碱法更先进的察安制碱法，由于中国及永利制碱公司并非索尔维公会会员而无法引进察安制碱法。

1941 年侯德榜博士终于整合出另一种制作方法——侯氏制碱法（联合制碱法）——主产品是碳酸钠（Na2CO3），副产品是氯化铵（NH4Cl）。

自此，产品纯度高、价格便宜的强碱弱酸盐产品展现在我们面前。

一般而言，食用碱与工业碱并没有本质上的区别，只是食用碱对纯度及去除重金属等杂质的要求较高。

饼类食品为其呈现更加酥脆的质感，也需要到食用碱的帮助

纯碱（Sodium carbonate ）又名“块碱”，亦是文前各字的真主之一。

纯碱这种物质本源于大自然，后来欧洲国家通过化学方法合成之后分天然品和化学品。为将两者区别开来，人们就将化学品称作“纯碱”或“苏打”（Soda的音译）。

而天然品，过往多在张家口和古北口集散再转运全国，又有“口碱”之称。

事实上，纯碱是“碳酸钠”的俗称，分子式为Na2CO3。

按照工业分类，无结晶水的碳酸钠被称为轻质碱，有一个以上结晶水的碳酸钠被称为重质碱，而常用的产品以后者居多。

根据学科的分类，纯碱是强碱弱酸盐，区别于含氢氧根（-OH）的烧碱（NaOH）等的化合物。

严格来说，含氢氧根（-OH）的化合物，只能作为某些“食品”及“食品添加剂”的助剂，不能直接服食及作“食品添加剂”使用。而纯碱则可直接添加在食品中并可直接服食。

纯碱为白色晶体或粉末，无臭，但有类似金属味的碱味，具吸湿性，吸收空气中的水分（H2O）及二氧化碳（CO2）生成碳酸氢钠（NaHCO3）并结成硬块。

在我国，食品添加纯碱的历史源远流长，被视为与食盐一样安全的“食品添加剂”，美国食品和药物管理局（FDA）确立其具有总体安全（GRAS）地位。

与我国一样，西方也将纯碱作为“食品添加剂”用在发酵面（麪）制品上面，我国是馒头类——热处理为“蒸”的食品，西方是面（麪）包类——热处理为“烘”的食品。

由于纯碱具有扩张肉食可水溶性蛋白的能力，故又应用在肉食持水方面，这是中国菜的特色。

为什么西餐不将纯碱应用在肉食持水方面呢？

大抵有两个原因，

第一，西餐以刀叉文化为主，进食时是用餐者自行割取所需的食物，厨师裁切肉食十分简单，只要将肉食裁切大块——即俗称的“扒”即可，面对如此厚的肉食，少量的纯碱未必会起到作用。

第二，纯碱虽然具有扩张肉食可水溶性的能力，但又具有一定的后遗症，就是呈现类似金属味的碱味，尤其是用量大的时候。

那么，为什么中国不怕碱味将纯碱应用在肉食持水方面呢？

大抵也有两个原因，

第一，中餐以筷子文化为主，进食时用餐者会用筷子夹取所需的食物，厨师裁切肉食为迎合要求，要尽可能地将肉食裁切成小块，即“丁”“丝”“粒”“片”“条”等，如此细小体积的肉食，添加少量的纯碱就能轻易地取得效果。

第二，当纯碱的使用量恰当时是根本察觉不到纯碱的味道的。

不过，到了后来，中餐也停用纯碱了。

是不是有了更好的材料可以不用纯碱呢？

倒也不是，而是国产纯碱的品质并没有满足食品的要求。

1985年似乎是中餐告别纯碱的分水岭。

其时，随着“对内搞活，对外开放”政策初见成效，国家富裕起来，人们对食的要求逐步提高。

由于历经十年“文革”动荡，国产纯碱生产工艺和要求基本与时代脱节而且没有细分为食品级和工业级，大多存在着重金属含量偏高和杂质含量偏多的现象。

纯碱重金属偏高和杂质偏多，意味着别说是食品级，就连工业级也擦不上边，充其量只能作“洗涤碱”。

广大厨师见着用于清洁的纯碱，再也不愿将这等货色添加到食品中去了。

而在此时，具有食用级的碳酸氢钠——“食粉”展露真颜了！

未完：主见《原料知识：做大厨要掌握的食用碱知识（二）》

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