北京小吃爆肚还有啥（老北京爆肚十三吃）

入汤顷刻便微温，

佐料齐全酒一樽。

齿钝未能全嚼烂，

囫囵下咽果生吞。

这是《故都食物百咏》中描述民间美食爆肚的诗句。

爆肚是北京清真菜里非常有名的一道吃食，它的历史可以追溯到清朝乾隆年间，虽说只是一道小吃，但在食材的选用和烹饪技法上都有着极高的标准。今儿老佟在这给朋友们说说吃爆肚里面的讲究。

爆肚的烹饪技法是爆，此技法始创于宋代，是指利用热油或沸水，迅速将食材断生的方法。爆法中又分为水爆，油爆和芫爆（芫指芫荽，即生活中常见的香菜）三种。

爆肚的选料是新鲜的羊肚和牛肚，人们常说的“爆肚十三吃”就是从羊肚和牛肚里分离出来的不同部位，羊九牛四，合计十三样。肚之所以被分割成若干的部分，原因是肚在爆熟之后，各部位软硬脆嫩的程度各不相同，口感差异很大，看一个人“会不会吃”爆肚，一多半都在这上面。

对照图片，老佟给朋友们介绍一下羊肚九个不同部位的特点。

1. 食信：这个部位就是食管，爆熟后口感脆爽，有嚼头儿；
2. 肚板：也称阳面肚板，部位是瘤胃，面积占比大，口感偏硬；
3. 肚芯：指的是肚板的里子，故又称作阴面肚板，口感比肚板嫩；
4. 肚领：又称作肚梁，是瘤胃上横长的一绺，呈现冠沟状，很厚实，口感软硬适中；
5. 肚仁：肚领去皮后即是肚仁，是肚中的黄金部位，产量极少，通常四五只羊才能拼凑上一小盘；
6. 葫芦：此部位是网胃，内壁呈现蜂窝状，口感比较硬；
7. 散丹：俗称羊百叶，位置是瓣胃，口感脆嫩，水爆，芫爆皆可；
8. 蘑菇：指皱胃，口感偏硬；
9. 蘑菇头：此处是肠与胃的连接部位，口感极佳。

牛肚中分离出四个品种:百叶，百叶尖，厚头和肚仁，不再赘述。

吃爆肚离不开一碗好的蘸料。

主料：芝麻酱60克，红腐乳5克，韭菜花5克。

其它辅料可依据个人口味搭配：辣椒油，虾油，香菜，葱花，黄酒，酱油，香醋，糖等。

爆肚最常见的烹饪方法是水爆，不同的部位水爆的时间不尽相同，如口感脆嫩的散丹，通常只需要5秒即可，而肚板，蘑菇等厚实的部位则需要7~8秒的时间。有经验的厨师不仅能把控好爆的时间，还会分次去爆，每次取水温最高的时段。

爆肚端上桌，这吃同样有讲究，一是要趁热，爆肚放凉后没法回锅热，吃完一盘再爆一盘；二是不同种类的爆肚，可依次按照口感，由硬至软的顺序上；第三，吃爆肚时要将其裹满蘸料大口吃才过瘾，这叫做抄底儿吃;最后，吃爆肚要有搭配，爆白菜，芝麻烧饼，二锅头是不错的选择。

北京城里能吃到爆肚的馆子可有不少，有点名气的像金隆生，东兴顺，西德顺，南来顺，老门框......朋友们要是对这口吃食有什么好的推荐，欢迎在文章下方的评论区留言，老佟得空儿去探个店。