上海本帮菜浓油赤酱做法（来上海必吃的8道本帮菜）

上海作为国际大都市，被称为“魔都”，自然吸引了不少国内外游客前往观光游玩！来上海旅游，品尝本帮菜肯定是必须的，本帮菜是上海菜的别称，虽然不入八大菜系，却是自成一派，别具江南风味，其特点是：浓油赤酱。今天我为大家分享来上海必吃的8道本帮菜，浓油赤酱，醇厚鲜美，每道菜都是上海人的心头爱，你最喜欢哪一道？

1、红烧肉

红烧肉是上海著名的一道本帮菜，以三分瘦两分肥的精选五花肉为主料，锅具以砂锅为主，以冰糖炒糖色，不需要过多的调味和香料，佐以少量酱油，因而做出来的肉有着玛瑙成色的亮红，口感上和其他地方最大的区别是偏甜，充分体现了本帮菜“浓用赤酱”的特点，肥而不腻，连皮带肉都入口即化，剩下的酱汁用来拌饭是最好，着实满足。

2、八宝鸭

八宝鸭是上海各家饭店的名菜，也是清朝时期的宫廷名菜，以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料(糯米、笋丁，栗子丁，冬菇丁，肉丁，火腿丁，莲子，虾米，鸡肫丁），然后扣在大碗里用玻璃纸封好上笼蒸制，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，鸭肉吃起来酥而不烂，汁浓味香。

3、白斩鸡

白斩鸡是上海地区传统名菜，始于清朝末年，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，皮黄肉白，肥嫩鲜美，因为在烹煮的时候不加调味，所以被称为白斩鸡。煮开一大锅水后关火，然后把鸡放到锅中焖25分钟，然后再把鸡浸入冰水中。经过冰与火的淬炼，鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，正所谓皮黄肉白骨红，是白斩鸡的最佳状态，吃的时候佐上蘸料，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。

4、油爆虾

油爆虾算是本帮菜中比较经典的菜肴，在上海人的家宴上经常可以见到，壳脆肉嫩、鲜甜适口，继承了上海菜一贯偏甜的风格，是下酒的必备美食。做这道油爆虾的用油比平时烧菜用的要多些，先放入姜片爆出香味，然后倒入虾，虾一定要爆炒数分钟，直到虾壳炸脆，这样肉质紧致有弹性。另起锅，放入姜片和葱段煸出香味，加入水、黄酒、老抽、糖（糖要多一点，这样才有本帮油爆虾的味道）、盐，大火炒至料汁粘稠时，倒入河虾翻炒数下，淋上香油即可。

5、草头圈子

草头圈子是一道色香味俱全的上海特色菜，草头圈子其实是“红烧圈子”和“生煸草头”组合而成的菜肴。这里的“圈子”其实是指猪大肠，而草头是句上海土闲话，实际它叫作苜蓿，俗称金花菜，是上海人非常喜欢的蔬菜品种。一个小火慢焖，一个急火快炒，口感丰腴的肥肠和清淡的草头组合在一起，肥肠色泽红润明亮，酱香浓郁，妙不可言。

6、红烧鮰鱼

红烧鮰鱼可谓是上海菜的经典，几乎是无人不知，无人不晓得，民间有这样一种说法：不吃鮰鱼，不知鱼味。这里指的正是上海大名鼎鼎的“红烧鮰鱼”。先将鮰鱼宰杀，鱼身切成2厘米左右的厚片，葱姜蒜爆香，放入鱼片煎至两面金黄，然后加生抽、老抽、黄酒、冰糖和适量水，大火煮沸转小火焖煮二十分钟，最后开盖大火收汁即可。烧出来的鮰鱼色泽红亮，有一种胶粘的感觉，而且块形完整，不卷不破，入口即化，把鮰鱼的美味表现的淋漓尽致。

7、水晶虾仁

水晶虾仁是上海的一道名菜，顾名思义就是炒出的虾仁晶莹剔透，而且软中带脆，Q弹滑嫩，曾被评为“上海第一名菜”。首先要把虾仁的虾线剔除，冲洗后沥干水分，加上盐、蛋清和定粉抓拌均匀，在冰箱腌制30分钟。锅里放油，七成热把虾仁滑炒出来，变色即可捞出。另起锅，放高汤，盐，白胡椒勾芡，把虾仁回锅炒均匀即可，这道菜的配料是极少的，为的是不让调味品盖住虾仁清爽的鲜味。

8、糖醋小排

糖醋小排是上海十大经典名菜，排骨又酥又嫩，入口是浓郁醇厚的酸甜，相当开胃，无论是家宴还是在高档酒家上的宴席上都少不了它的身影。先把排骨焯水，起锅烧油，放点姜片，排骨两面都炸制微焦，然后放冰糖炒出糖色，加入热水没过排骨 ，加料酒、老抽、生抽和醋，炖至半个小时，时间到了，开盖再加点醋，开大火收汁，撒点芝麻就可以出锅享用啦。