煲仔饭的方法与技巧（煲仔饭直接下锅煮就错了）

身在他乡，心系家味，今天《回家吃饭》带来系列节目——带着家味去远方①：香糟和腊味。

来自陕西商洛的独特家味甘蔗酒，醇香助力传家菜，香糟分三次入菜中，这其中有何妙招？退休职工李娉，把香糟肉从陕西带来了北京；广式腊味煲仔饭，又有何窍门？在北京工作的粤菜大厨邓剑飞带来了煲仔饭。

特级厨师菜：煲仔饭

广式腊味带身边，一锅煲仔饭满满家味

广式腊味包括腊鸭、腊肉、腊肠等，有着咸甜协调，且糖、酒与肉混合的醇香特点。

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在砂锅中倒入热水，加入提前浸泡一小时的丝苗米煮15分钟，水没过手指肚即可；

丝苗米：增城特产，长粒形，晶莹洁白，油质丰富，成饭香气浓郁、筋道，适合用来做煲仔饭。

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开锅前不停搅动丝苗米，煮成粥状时抹平盖上锅盖，用小火加热锅边，2分钟转动一次；

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将腊肉、腊肠、腊鸭切成块，热锅煸炒出油，腊味盛出放入盘中，锅中留腊油加入热水后，顺着砂锅边倒入；

窍门：油汁淋在锅盖周围，顺着锅边流入，可以防止糊锅。

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在锅中铺上腊味，再烧10分钟；

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锅中倒入水，加入盐，放入菜心烫10秒；

切小葱备用；

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另起锅，倒入油、小葱翻炒，加入原味鲜酱油、蚝油、红烧酱油做成料汁；

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将焯制好的菜心放入煲仔饭中，盖上锅盖大火烧30秒；

窍门：最后大火烧30秒，可以增加米饭底层的焦香味。

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将甘蔗酒浇入砂锅盖上，点火激发香味；

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开盖后浇入提前备好的葱油，搅动均匀即可。

不糊锅的秘诀：①开锅前不停搅拌；②煸炒出腊味的油加到饭里。

这道煲仔饭一开锅就非常香，腊味浓郁，腊肠外皮软嫩，似是一股热浪在口中绽放，太美味了~

民间高手菜：香糟肉

糟香十足肉鲜嫩，家的味道妈妈送到

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热锅烙制黑猪肉的表皮

热锅后，将黑猪肉表皮朝下烙至起小泡；

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肉皮朝下，下锅焯水

将猪肉皮朝下放入锅中，加入八角、香叶、葱段、姜片、甘蔗酒煮5-10分钟后捞出猪肉，用厨房纸巾吸干水分；

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用牙签在肉表皮扎出小孔

用牙签将肉表面扎上小孔，更易入味儿；

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在肉表面涂抹上蜂蜜

在肉的表面涂抹上蜂蜜，炸制后颜色更金黄；

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炸制

锅中倒足量的油，放入处理好的肉，炸制上色即可；

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处理红薯

红薯分两瓣，切成菱形块，放入锅中将表皮炸到金黄色即可捞出，放入盘中备用；

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码上食材蒸制

将炸制好的肉切薄片，肉皮朝下码入碗里，抹一层香糟，放上冰糖、红薯、红枣，再在红薯上放香糟、冰糖，盖上保鲜膜，上锅蒸一个半小时；

香糟的制作方法

玉米碴子浸泡一小时，在表面戳上小孔，并把酒曲均匀撒在孔内，封上小孔，淋上少许水，盖上一层保鲜膜，再盖上毛巾，在20℃的温度下发酵36个小时即可。

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勾芡汁

在锅中倒入凉白开，加入白糖、香糟、水淀粉勾芡，用大火烧开，放入枸杞点缀；

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摆盘

将蒸好的香糟肉取出，扣在盘中，淋上提前煮好的芡汁即可。

划重点：香糟要分两层码放，肉和红薯更易入味儿。

这道香糟肉一打开，香味就扑鼻而来，味觉的记忆承载着传承，也承载着亲人之间浓浓的爱~

来源：CCTV回家吃饭

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