煲仔饭10大品牌（打造煲仔饭第一品牌）

创始人薛国巍是一名三次创业者，之前创立的快餐品牌一品三笑在北京快餐市场中占有重要地位。其实，仔皇煲是薛国巍的第三次创业，第一次做减肥中心，“我赔得一干二净”；

然后加盟了老家肉饼，7年开了8家店；

“是时候做自己的品牌了”，取消肉饼做盖饭，就有了后来风靡京城的一品三笑，“因为个人原因我离开了，琢磨着再创业。”

薛国巍在很多场合都说：“我想打造一个让世界尊敬的中国餐饮品牌，这不仅仅是我的梦想，每一个餐饮人，都应该有这样的情怀。”

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如果你去过他的店，你会看到店面的宣传展示，“煲仔饭、中国范”等，这些所有的言行都可以看出，薛国巍在餐饮领域布局的野心到底有多大！

心打造强势单品，长线深耕

之所以选煲仔饭，首先是这个品类适合做快餐，“米饭类产品适合打造成大品牌，具有南北通吃的特点，煲仔饭正是这样一款有力度的产品，很适合长线发展，并且它在北方市场还是空白。”

其次，市场上的煲仔饭也存在“有品类无品牌”的利好时机。众所周知，煲仔饭源于广东，是特色粤餐，在北方市场知名度大大降低。好在它普适性强，市场有空白也说明有空间。

在这个信息繁芜的时代，人们的注意力太容易被分散。“聚焦、打造爆款”也渐渐成为更多经营者的共识。聚焦一个品类或者死磕一个产品，将其做到极致，把它塑造为品牌的记忆点并刻在消费者的脑子里，这就是高维的“占据心智”。

一条“阿五黄河大鲤鱼”卖出371万条，并带领豫菜走进联合国总部。一道鱼头泡饼年卖2个亿，给旺顺阁贡献一半的营收。一只炸鸡，让20的火辣炸鸡小店月入22万多。

大家翻翻快餐厅的菜单就会发现，煲仔饭的价格比普通的炒菜快餐至少贵50%。炒制快餐依赖厨师，手一抖就是另外一个味，而且赶到高峰期，出餐可谓火急火燎。价格更贵、利润空间更大的煲仔饭出餐更简单，还更容易标准化。

聚焦煲仔饭中的“舍得”

“在聚焦中，其实就意味着放弃了很多，那就更 需要针对产品和体系，不断进化！”

从2012年第一家店开业，到现在20多家直营店，从一开始，聚焦煲仔饭的忐忑不安，到现在的规模发展，一碗煲仔饭确实改变了不少。

1、口味变，要适合北方人吃

“毕竟我是做给北方人吃的，大家喜欢吃的才是好的煲仔饭。”

为了让煲仔饭更适合的口味，在结合前期调研、内部测评和专家建议的基础上，仔皇煲开始走自己的套路：甜味少一点，咸味重一点，颜色艳一点。

2、千呼万唤“米”出来

最基础的选米，仔皇煲就花了一个多月的时间筛选、测试十几种香米，最后花落在了“泰国最好的茉莉香米”。

据薛国巍介绍，此米一年一熟，11月收割后露天存放，次年雨季（4月）来临之前做好装袋；双层真空包装，保证米不受潮、不发霉；为了能留存米的自然香气，所有米集中发往国家战略储备粮库，在恒温恒湿的环境下储存，“照这样发展下去，今年得消耗六百吨大米。”

3、最严格的安全品控

经营餐厅最重要的就是食品安全，只要涉及食品就不能有丝毫妥协，避免重蹈一些网红品牌的覆辙。一步棋错，满盘皆输。

仔皇煲最大的部门是品控部，每次巡查以3人一组，主要检查厨房的原料品质、设备使用、卫生安全，“下店巡查非常且必须严苛”。

从订货，到加工、存储、流转、加工，一直到出仓，“内场的每一个环节，品控部都必须参与。”每一个环节被数字化后，就能计算、编号，做到标准化。

如此一来，统一配送到店的所有食材，包装上都有明确的编号和保质期，“只要有一样原料过期或来历不明，该次检查就是零分。”零分，意味着店长的一个月绩效归零；而第二次零分，就是下岗的处境。

“入口的东西不严格还怎么吃，多危险啊。好不好吃还靠在后面，食品安全必须严格。”

“在聚焦中，其实就意味着放弃了很多！”

4、只关心核心，采取轻模式

“我们把所有能外包的都外包出去了，”仔皇煲做的是 “轻外卖运营模式”，一方面产品的生产加工链集中了，成本优势明显，能倒逼上游的供应链，获取更好的议价权；另一方面是倒逼自己的餐厅，产品本来就不多，更要专心致志地做产品、做服务，“最好是每一道都是热销，每一道都做到极致。”

薛国巍的决策确实会放弃了很多诱惑，但也得到了很多的回馈！

如今，由薛国巍创立的煲仔饭快餐品牌——仔皇煲，已经在京城开了29家店，其中包含11家纯外卖店，每月成交10万单，仅外卖一项的年收入就超过5400万，而且外卖营业额占比已经超过50%。

颠覆认知，还是顺应常识？

“任何产品喊口号之前必须做到符合大众的认知范围，“品牌口号就等于给了把尺子让顾客去衡量你。”相符的话，会赢得顾客的好感度，反之就会不高兴，甚至反感你的产品。”

薛国巍以米粉和煲仔饭做了比较，米粉做得快慢顾客并无所谓，“1－2分钟铁定能熟”，然而在顾客的既有认知里，煲仔饭属于出餐缓慢的一类食物，出餐太快会认为不是现做的，产品体验度下降。

他认为，“没必要在堂食呈现1分钟出餐的速度，”5－8分钟是最合适的；外卖才是追求1分钟速度的正主。

技术改造外卖，出餐速度提高8倍

从前一份煲仔饭，从淘米“等到生米煮成熟饭”最快也需20分钟，做外卖的话还得算上打包、配送的时间，不出现意外情况下，一份外卖送到顾客手中时，怕是黄花菜都凉了，外卖体验差到生无可恋。

快餐的核心就是要快，外卖更是如此。“我们基本做到90％的顾客可以1分钟取餐，外送员30-40分钟内就能送餐到门。”

为了做到出餐快，薛国巍说，仔皇煲采取提前预置的方式。

为了保持餐品不变质，仔皇煲专门与厂家共同改进了煲仔饭专用高温保温柜，其原理就是在80-95°的温湿环境下，半小时内可保持煲仔饭的锅巴不会变软，品质不发生变化。

提前预置就必须判断需求，以新业广场店为例，通过预估客户数据，以及根据上周客流量决定每个饭品种的数量。

店内的40个煲仔饭炉位一小时能出160份餐，“做多少份都能放在里面”。

做好回复，把顾客当朋友

不卑不亢，真诚待客是仔皇煲对每一个员工的要求，既不奴颜婢膝，也不甩脸子大爷样。

在门店，微笑待人，热情好客是必须的。而在外卖上，由于不能直面顾客，提供周到贴心的服务，更要花心思花精力去照顾客人的感受。

一旦出现差评，店长必须亲自给顾客打电话道歉，及时了解情况，并给予一定的补偿，“重视每一位客户的感受。”

此外，上岗之前，所有人都要学习员工手册，在位就有绩效考核。

从仔皇煲创立，到完成更大的布局，不仅仅是5年，薛国巍可能还要再花上10年去苦熬，去巩固一个餐饮品牌的价值，17年的积累和沉淀，三次成功转型，薛国巍的野心，绝不会止于一碗煲仔饭。

经营之中的经验总结

一、管理链越长，出错的几率越大

一旦出现问题，不好平衡，而妥协就会伤害到顾客。其次，供应链外包，成本反而更低。

因为专门做工厂的比我们管理的更专业。我们就可以把所有精力都放在门店的管理上。第三，一旦供应链食品出了问题，可以退货。第四，我们有专门的品控人员到工厂去做检查。让专业的人做专业的事，更符合当下潮流。

这些都是为我们未来大规模扩张打下良好的基础。第五，供应链是生食配送，熟食只能保鲜配送，因为保鲜期短，开展外阜(拓展)的时候就难了。熟食如果冷冻的话就会变色，物理结构改变。冰晶会破坏食物纤维，影响口感。如果在外市，则只能再建加工中心，成本太高。

当然，很多人问我们营销上是不是有创新的方式，我们更偏向传统餐饮风格。强调体验，微博、微信这些新工具都会用，但是做得没有皇太吉和雕爷那么极致。比如大众点评，淘点点等，通过微信、微博都也能实现点餐。

提高顾客的便捷性，也可以从微信公众号直接下单。另一个就是在店内做宣传，主要是为了增加重复购买的可能。比如墙上的招贴，会讲煲仔饭的好处与健康理念。其实餐饮营销的创新很难，单店营销就是多发些DM单，多做一些商圈的拜访，现在的020也不过增加了销售渠道。

再就是制造一些事件做营销。目前我们还不具备事件营销的能力，因为内功还没练好。营销是把双刃剑，这会提高客户的期许值，若内功没做好，体验后失望就很可怕。

二、标准化手册

也是是快餐店最基本的。一个餐厅的整个运营是非常复杂的，从严格意义上一个餐厅分为12个工作模块，我们只能做到7个模块：订货、排班、人事、财务、设备维护、单店营销和训练。

像麦当劳还可以做5个，目前我们用不到。每个餐厅的这七个模块，七项行政工作，由三个人分别管理。在总部七个部门稽核对应模块的工作。因此每块工作都有管理，这就是矩阵式的管理，有两条线在管理，要团队协作，分工，专业执行，以上这些都是为我们规模化扩张做准备。

创业初期，因为投资人最看重，一个是商业模式，一个是团队。这两个满意了才敢投资过来。我们做的上面那么多也是未来资本运作来考虑的。

我们第一家店2012年开在三元桥，当月流水20多万，目前做了5家店，全年销售额超过千万，毛利率可以超过60%，至少短时间验证了我的商业模式是可行的。

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