当南方人第一次在沈阳吃烤鸡架（沈阳人为什么喜欢吃鸡架）

来源：生命时报

鸡骨头鲜味强，骨边肉脂肪高，炸烤熏口味重

中国注册营养师 刘萍萍

在最近一拨疫情追根溯源的过程中，“每次沈阳确诊人员行动轨迹里必有鸡架”的话题一下子冲上热搜榜前列。人们在关注疫情的同时，也纷纷讨论起“鸡架”受欢迎的缘由。

鸡架是指鸡剔除掉鸡头、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胸肉、内脏等部位后剩下的骨架，也叫鸡骨架、鸡壳。鸡架中主要是鸡骨，肉比较少。有研究测定发现，鸡架中鸡骨占到71%，鸡骨肉只有22%，还有6%的鸡皮，其他成分占1%。当然，不同加工工艺出来的鸡架，可能会有一些差异。

鸡架之所以诱人，是有多方面原因的。 首先，从鸡架本身来说，靠近骨头或是骨头缝里的肉，连同一些筋、膜，嚼起来比整块的肉更有肉香味。有研究对3个不同品种鸡（三黄鸡、淘汰蛋鸡和白羽肉鸡）的3个不同部位（鸡骨架、鸡胸肉、鸡腿肉）的化学成分进行分析发现，与鸡胸肉、鸡腿肉相比，鸡架的脂肪更高，这也是它吃起来更香的原因之一，俗语“最香莫过骨边肉”也是这个道理。其次，鸡骨头呈味氨基酸含量较高，烹调时会有一部分释放到肉里，因而吃起来鲜味比较强，让人感觉后味绵长。第三，从烹调角度来说，人们常常用炸、烤、熏等方法加工鸡架，在这个过程中，会加入很多调味料，再加上它比较入味，所以更好吃。第四，在很多人眼中，鸡架的灵魂不在于它有多少肉，而在于啃咬的那种快乐。闲暇时，约上三五好友，一边畅聊，一边啃鸡架，也是一种享受。

从营养的角度来说，鸡架中有少量鸡肉，因此也含有优质蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。但就摄取蛋白质而言，不如吃鸡胸肉或鸡腿肉来得直接些。此外，用烤、炸、熏等高温、重油重盐方式烹调鸡架，不但会破坏B族维生素，带来过多的油盐糖，增加肥胖、高血压等发病风险，还可能产生苯并芘等有害物质，有一定致癌风险。

喜欢吃鸡架的人，建议还是采用蒸、煮、炖等低温烹调方式，且多搭配香菇、土豆、白菜等食物一起吃，不但有利于鲜味成分释放，还有助保护营养，例如鸡架炖土豆、山药鸡架汤等。烤鸡架偶尔可以吃，吃完要多喝水，配合一些新鲜蔬菜水果，而且当天不要吃其他烧烤类食品。

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