布丁烤的时候需要加热吗（烤箱隔水加热与蒸笼加热哪个效果好）

烤箱隔水加热的方法在烘焙中常会用到的一个小技巧，从字面意思很容易理解，就是利用水的特性。

在用水烘烤的过程中是利用水蒸气，而蒸笼的工作原理也是水蒸气。这两者的区别在哪里，为什么专业的烘焙人士都选择烤箱呢？指南君今日为大家揭秘。

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烤箱隔水加热与蒸笼蒸煮

烤箱隔水加热概括来说就是用水蒸气的热度来加热原材料，避免直火加热温度过高不易控制的问题。

都知道水的沸点是100℃，那么用隔水加热的方法可以将加热温度控制在100℃以下，而且受热比较均匀，这样的加热方法在烘焙中很常见。

蒸笼加热其实是用了对流的原理来加热的水沸腾后形成产生大量蒸汽，蒸汽往上走，在蒸笼顶部冷凝后又往下走，这样反复循环把热量传给食物。

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布丁实验

我们用同一种布丁液，分别用烤箱隔水加热和蒸笼加热两种方法制作。

前提：

烤箱烘烤前进行烤箱预热，用时10分钟。

蒸笼用凉水进行布丁的蒸煮。

烤箱隔水加热

蒸笼加热

布丁液的初始温度为23.5℃

烤箱隔水加热

蒸笼加热

烤箱隔水加热

蒸笼加热

我们分别用两种办法制作布丁，六分钟后，分别测布丁温度。烤箱六分钟后升温16.8℃，蒸笼六分钟后升温52℃，得出结论：蒸笼的升温速度是快于烤箱的。

用烤箱隔水加热与用蒸笼加热，虽然是完全不同的感觉，但其实都是在密闭空间中，使其产生的水蒸气，利用蒸气来加热食材。

只是蒸气量相当不同，蒸笼中充满蒸气量，比烤箱内的蒸气多。也就是说蒸笼可以比较快升高食材温度，而烤箱则需要花些时间慢慢加热。

最后，直至布丁烤熟，烤箱所用的时间为35分钟，蒸笼所用的时间为12分钟，得出结论：蒸笼的熟透过程比烤箱快。

大火蒸煮

中火蒸煮

烤箱隔水加热方法的布丁成品更细腻丝滑，而蒸笼加热的布丁成品由于火候控制不当容易有气孔。得出结论：烤箱隔水加热的布丁质量比蒸笼加热更稳定且质量高。

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升温速度

蒸笼>烤箱

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熟透过程

蒸笼>烤箱

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出品质量

烤箱>蒸笼

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隔水加热的几种方式

①隔水溶化

“黄油隔水溶化”“巧克力隔水溶化”诸如此类的步骤在烘焙的过程中很常见。大家是否也疑惑过为什么不能在火上加热溶化呢？

因为直接放火上加热溶化的话，会出现火候难以控制、受热不均匀等情况，这些问题都会导致原料口感、味道的损坏，影响到后续成品的制作。

②隔水打发

“打发”这个步骤在几乎所有西点烘焙中都会用到，比如在打发全蛋时我们一般会选择隔热水打发。

在隔水加热的同时要用打蛋器快速搅拌材料，以使得它们快速起泡膨胀。

因为蛋黄稍微加热后可以降低它的粘稠度，促进蛋黄形成乳化液，这样更容易气泡，从而提高效率！

③隔水烘烤

隔水烘烤即“水浴法”，通常用在蛋糕制作上。隔水烘烤的主要目的是调整烤箱内的湿度，以保持蛋糕的含水量。

通过隔水烘焙制作的蛋糕组织细腻，入口绵软湿润。

隔水加热的注意事项

1. 在隔水烘烤的时候，如果用的是活底模具，记得烤盘上放上烤网，再把模具放烤网上，以防进水；也可以用锡纸包裹住模具底部防止进水。
2. 在隔水加热的时候一定要注意模具底部是否稳妥，尤其在隔热水打发的时候，千万注意热水小心烫伤。

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