日常生活隔夜剩菜到底能不能吃（不是所有的隔夜菜都能吃）

提到隔夜菜，总能听到两方的争执。有人说自己已经吃了大半辈子的隔夜菜，啥事都没有，只要菜没坏就能继续吃。有人则说隔夜菜里有毒，一口都不能吃。尤其夏季快到了，温度升高，细菌等各种微生物更容易繁殖。可以说隔夜菜已经是家庭纠纷的常见话题之一了。

就比如年轻人总觉得隔夜菜不干净，会有致癌物，容易伤身。但老人总是心疼粮食，认为过去总吃隔夜菜也没什么事儿，现在怎么就吃不得了。这让我们不得不疑惑，长期吃隔夜饭菜到底会不会致癌？

长期吃隔夜饭菜会致癌吗？

之所以流传出长期吃隔夜菜会致癌的说法，主要是因为隔夜饭菜当中含有的亚硝酸盐含量非常高。亚硝酸盐进入身体以后就会在身体当中形成亚硝胺，这是一种非常强大的致癌物质。

长期吃隔夜饭菜就会致癌，虽然这种说法有一点绝对。但是当毒性在身体当中积累到一定程度时，会大大提高患癌的几率。

除了提高患癌几率，隔夜菜还会造成营养不良和胃肠道感染等方面的身体隐患。

饭菜在烹饪完成后，随着时间推移其中的某些营养成分会逐渐流失，例如土豆、黄瓜、青椒等蔬菜。同时，饭菜中维生素C的含量会随着放置时间增加而逐渐减少。长期食用可能会导致机体从食物中摄取营养成分不充分，造成营养不良。

部分人群食用隔夜菜时未进行加热，或者未正确储存，会导致细菌、微生物黏附在食物上。长期食用隔夜菜会增加胃内的细菌数量。达到一定积累程度时，机体则无法与之对抗。这极易造成胃肠道感染，出现腹痛、腹泻等症状。

最明显的例子当属过年过节的时候，家里会准备很多饭菜招待客人。往往都是吃完这一顿，把剩下的菜收拾好放进冰箱。之后的几天家里都是不烧新的菜，将这些剩饭剩菜多次加热直至吃完为止。

也许几年下来这都已经成为了习惯，但就是这种潜移默化的习惯，在无形之中伤害了身体。看到这，很多读者有疑惑了，隔夜菜不能吃我知道，但是到底哪些食物不能进行二次加热食用呢？为什么呢？

别急，马上带你了解。

不能二次加热的四种食物

在看这篇文章之前，很多人应该都不知道，以下提到的这几种食物是不能进行二次加热的，否则会对身体造成很大损害。也许一两次大家都不以为意，但是这些二次加热的食物，可能会导致毒素在身体里堆积，从而影响健康。

• 韭菜

很多人都特别喜欢吃韭菜，在平时最常见的就是韭菜水饺或者是韭菜炒鸡蛋，非常开胃下饭。但大家要注意及时把吃不完的韭菜清理掉。首先韭菜含有较多的硝酸盐，若炒熟存放过久硝酸盐可转化为亚硝酸盐。食用过后，可能会因为摄入过多的亚硝酸盐导致头晕、恶心、腹泻等。

其次不管是韭菜还是其他蔬菜，煮熟后放置过久均可引起亚硝酸盐含量的增加。同时由于细菌繁殖和亚硝酸盐含量的增加，使隔夜的剩菜变质，失去营养价值。

• 土豆

土豆是性价比较高的一种蔬菜，一年四季都可以见到土豆的身影。但还是建议大家吃多少做多少。因为做熟的土豆放置时间太久就会繁殖肉毒杆菌等细菌，即便是高温加热，也无法将它们全部杀死，可能会有一部分细菌残留其中。

• 海鲜

大闸蟹、淡水鱼、贝类等海货，过夜后会产生蛋白溶解物。假如服用过夜海货，极可能会对人体的肝脏、肾脏功能拥有极大的损害。如果海货买多了，建议把生海货用薄膜袋或密封罐装好，放进冰箱冷冻，下一次解冻后再烹制。

• 菌类

所有菌菇类食物在放置一夜的时间之后一定不要食用，包括银耳、木耳、金针菇、平菇、香菇等。在放置的时间中，细菌不断滋生侵入食物内部。同时在细菌的分解作用之下，菌类食物中所含有的硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐，大量食用会导致肠胃不适。

不难发现这四种不能二次加热的食物，其实都离不开一个东西，那就是亚硝酸盐。亚硝酸盐具体是什么，它有哪些危害？让我们一起来了解一下。

让大家害怕的——亚硝酸盐

其实在自然界中到处都可见到亚硝酸盐的身影，比如粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中都含有亚硝酸盐。值得注意的是——亚硝酸盐本身并不致癌，但是在胃酸的作用下，它會与蛋白质的分解产物“二级胺”产生反应，进而生成致癌物亚硝胺。

亚硝胺是一种强致癌物。食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌等，都离不开它的“作用”。

亚硝酸盐是一种剧毒类物质，会引起严重的食物中毒甚至提高死亡率。食入含有0.3-0.5克的亚硝酸盐食物，即可迅速引起过量中毒。在组织血液过程中，存在正常参与载氧活动的低氧铁血红蛋氨白。但在亚硝酸盐的促使下，低氧铁血红蛋氨白会被氧化分解成为亚高铁的血红蛋白。在这一过程中它失去自身携载氧能力，而直接引起了组织缺氧。

既然亚硝酸盐的危害如此之大，我们又该如何预防呢？

首先，蔬菜宜随买随吃，存放于干燥、阴凉、通风的地方。

未食用前，应妥善保存蔬菜以防止发生氧化腐烂，避免长时间在高温下集中堆放，注意储藏保鲜防止其腐烂。遇到含腐烂及变质的蔬菜类建议直接扔掉。食用白菜时,应注意剥掉外面残留硝酸盐含量较高的菜叶。

其次，为去掉蔬菜中残余的硝酸盐，可以先把蔬菜在温水中焯过以后再开始烹调。除此之外，还是要尽量少吃或者不吃隔夜的剩饭剩菜。

那可能会有人疑问，菜烧好了实在一顿吃不完这该怎么办，日积月累岂不是慢性中毒？其实有像上文提到的四种不能二次加工的食物存在，也有可以二次加工的食物存在，只要用正确的方法保存处理即可。

我们该如何正确处理剩饭剩菜呢？

我们一直以来都提倡节俭原则，特别是去饭店吃饭，总是会剩下来许多的饭菜，那就肯定要打包了。那么剩菜打包回家是要怎么处理呢？

如果将这些食物直接丢掉，那么真的太浪费了。所以很多人就会选择把食物放在冰箱当中，等到第2天早上的时候热一热，继续当早餐来吃，甚至也有一些人会直接带到公司当午餐。

既然有些情况无法避免，那么可以学会正确处理剩饭剩菜，来避免食物的浪费。

首先需要记住一句口诀：剩荤不剩素，凉菜都别留。吃剩菜，人们常担心损失营养或不利于健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。

众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐自带毒性，在胃里与蛋白质相遇产生致癌物质亚硝胺。经调查显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高的地方，放置时间过长，其中的亚硝酸盐含量会有所增加。

其次要记住剩饭菜最好别超过6小时。早上没有吃完的饭可以留到中午，中午吃不完的饭可以留到晚上。如果放在冰箱里已经超过了6个小时，最好选择直接扔掉。

在长时间放置和多次加热的条件下，所有菜肴均会不同程度地产生亚硝酸盐，破坏对人体有益的一些营养素，比如维生素C、维生素B族等。

放进冰箱前记得蒙上保鲜膜且已放凉。这是因为高温的食物突然间进入低温环境，产生的热气会引起水蒸气凝结。如果不蒙上保鲜膜，就会促进霉菌生长从而导致冰箱里的食物霉变。

不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。正确的存储方式有利于延长保质期。剩菜需要用干净的容器密闭储存，如使用保鲜盒或者把碗盘附上一层保鲜膜。

除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键步骤之一。剩菜在冰箱里储存过一段时间，取出来吃之前一定要高温回锅和保持沸腾三分钟。这是因为低温只能做到抑制细菌繁殖的速度，而不能彻底杀死细菌。

米饭、馒头等 主食最好在放置的隔天就吃完。主要原因是淀粉类食物在密封环境里容易滋生黄曲霉毒素等细菌。所以如果两天还没吃完，即使看起来没变质也不要再吃了。

高汤现在在家家户户的饭桌上很是常见。但像鸡汤、肉汤之类体积很大，冰箱里往往放不下。这时最简单的方法是把锅里的汤重新煮沸杀菌，然后盖严盖子，小火继续煮几分钟。汤煮沸后关掉火，绝对不开盖子。这样就可以把汤安全放到第二天早上且不会变味，节省冰箱的体积。剩豆浆、剩米糊等液体食物，也都可以采用同样的方法来保存。

最后的总结

勤俭节约是中华民族的优良传统。不浪费固然好，但这也要在保持身体健康的基础之上进行。家中再有吃不完的饭菜时，记得今天的科普，将可以二次加热食用的饭菜保存好。大家更要记得今天提到的四种不能二次加热的食物，不要让亚硝酸盐侵占我们的身体。

夏天要到了，打工人也可以用保温袋装便当。最好袋子里再加个小冰袋，提供良好的储存环境。吃之前就用微波炉将饭菜热透，不给细菌可趁之机。

看完这篇文章，相信大家以后再遇到剩菜剩饭的情况，都能妥善处理。将可以留下的饭菜好好储存，秉承着不浪费原则。也要将二次加热后会危害身体健康的食物直接扔掉。

参考文献：

［1］赵喜梅.《黄河黄土黄种人》2019年第06期

［2］隔夜饭菜致癌吗？一起看答案！·中国消费品质量安全·2021-01-13

［3］隔夜的东西究竟哪些能吃？哪些不能吃？·光明网·2021-10-02

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