东方人的饮食，东方人的鲜味崇拜

一直以来，鲜味都是一个相对抽象的概念。

每年春天江浙人的一句「鲜到掉眉毛」并不如一碗刀鱼馄饨更具体、更能引起共鸣。鲜味被食品科学家描述为具有温和但持久的回味， 海鲜是鲜，高汤是鲜，腌笃鲜也是鲜，它像一种似散不散的云雾，萦绕在每个人的口舌之间。于是，也不由地疑惑：当我们讨论鲜时，究竟在讨论什么？

一手搭建起味精产业链的日本东京帝国大学教授池田菊苗，第一次从微观世界揭示了鲜味的科学本质。在古京都，有一道非常朴素且饱含侘寂之味的汤豆腐，昆布、山泉水，与鲜豆腐同煮，鲜美无比。身为化学家的池田坚信，这美味的高汤中一定有这样一种味道分子，使得汤里带上独特的鲜味，两者冥冥中自有联结。为了探明其中究竟，池田经过了漫长的提取与分离过程，最终成功从昆布也就是海带中找到了他猜想的「味道分子」—— 谷氨酸。谷氨酸作为氨基酸的一种、蛋白质的重要组成成分，也是人类第一次看到了具像化的鲜味。

日式高汤出汁，由谷氨酸含量极高的昆布和富含肌苷酸的鲣鱼制成，两者相遇味道鲜上加鲜。© simply-yummy

池田教授在自己 1909 年的论文中这样描述他的这次发现：「鲜味与甜味是两种完全不同的味道，如果把味道比作颜色，鲜是黄色，甜则是红色。」在文中他进而提议，「谷氨酸产生的这种美妙味道应该成为一种与酸、甜、苦、咸相当的基本味道。」

从海带开始，科学家又陆续在其他食材中发现了具有相同功能的氨基酸。最具代表性的是在海带中含量特别高的「谷氨酸」，在西红柿和奶酪中也同时存在。此外，还有让鲣鱼味道鲜美的肌苷酸（在肉类和鱼类等食材中含量较高），以及干香菇中的鸟苷酸。

不仅如此，随着人类饮食文化不断发展的食物制备与加工技术，也在不经意之间，将更多的鲜味带到了人间。蛋白质本身没有太多味道，但在发酵与烹煮的过程中，食物中的蛋白质随着时间或温度被转化为呈味氨基酸，使其味道更鲜美。

松茸中含有丰富的氨基酸，鲜度是味精的 40 倍。© 布措

有意思的事是，虽然鲜味有了具象的化学式，日本人在为其命名时，又折返到了东方主义的抽象哲学。如今英文世界对应的鲜味（umami），便是日文里的 umai（うまい，美味）与 mi（味，味道）组合而成，以至于在很长一段时间里，人们谈到鲜味，只说它是一种美味（deliciousness）。而这种「美味」，放在东西方语境中看，却也各不相同。

谈到鲜，我们常常很自然地把它放到整个东亚语境下比较考察。相对于西方饮食语境，鲜作为一种风味，在东方的土地上驻扎得更深也更久。

古时人们讲起食材与药材中的味道，常常是讲五味，即酸、甘、咸、辛、苦。在很长一段时间，鲜味都不曾系统地出现在古人的餐桌上。直到西周，「鲜」这一字才正式出现，由两个独立的象形字「鱼」「羊」组合而成，「鲜，魚名。出貉国。从魚，羴省声。相然切。」老子在《道德经》中写下「治大国若烹小鲜」，《左传 · 宣公十二年》里也有记载「子有军事，兽人无乃不给于鲜，敢献于从者。」当时的鲜字，是作为名词而非形容词出现的，本义为鱼名，又指活鱼、鲜鱼，或是新杀的鱼鳖鸟兽。

鲜，本义为鱼名，指鲜鱼、活鱼。因此提到鲜味，人们总会先想到鱼。© pinterest.com

鲜与味道产生关联，则是宋代之后的事情了。林洪在《山家清供》中写过这样一则冬笋的吃法：林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。

明清之后，鲜味的概念渐渐在民间普及并被广泛使用。《随园食单》中袁枚对于菜品的评价标准以「鲜」为上，徐珂编撰《清稗类钞》时，在其「饮食部」中记载「以淡菜煨猪肉，加汤，颇鲜。」清代《筵款丰馐依祥调鼎新录》里收录了九道口蘑菜，与之搭配的则是豆腐、鲜笋、鸡蓉之类滋味清淡却也不乏鲜美的食材，鲜渐渐取代了五味中的甘，确立了自己独特的地位。这也为鲜味慢慢成为一种中国饮食中的普遍味觉审美埋下了伏笔。

鲜味及其衍生品在东方大行其道并不是偶然，这与发达的耕种农业和以大米为主食的饮食习惯密切相关。稻米种植传统的亚洲国家，日常烹饪中往往需要调味品来增加更多的风味，这是饮食重白米、蔬菜和鱼鲜国家的一个重要特征。

《食宪鸿秘》中讲「别有鲜味」，指的就是陈肉，很多情况下是食材熟化后才有的味道。© thewoksoflife.com

《食宪鸿秘》中讲「愈久愈鲜」「别有鲜味」，指的分别是酱油与陈肉，可以看出鲜已与「新鲜」区别开来，很多情况下是食材熟化后才有的味道。东方厨师在日复一日的摸索中，从腌制食品的过程中发现了背后的美味，开始用酱、酱油或某些汤汁调制鲜味，例如以味噌和酱油为代表的一系列大豆发酵产品，以及泰国鱼露（Num Pla）等。

相比之下，西方对鲜味的探索，则要显得更为曲折。德国化学家李特豪森其实早在研究氨基酸的过程中分离出了谷氨酸，但并没有像池田一样发现这种物质具有鲜味。纵观欧美大陆，人们对鲜味的认知要显得相对朦胧，更趋近于一种非自发性的探索。

古罗马帝国时期，有一种与葡萄酒和橄榄油同样重要的调味料 —— 发酵鱼酱，结合了鲜味与咸味，可以看作是西方鲜味调味的鼻祖，古罗马烹饪书中曾提及当时的人们在没有糖或盐的时候，便会使用这种调味料来调味。这种鱼酱的使用随着罗马帝国的破灭而消亡，如今只能在地中海料理常使用的鳀鱼酱中依稀看到踪影。

酱油以大豆为主要原料，经过蒸煮、发酵、淋取等工艺，最终制成具有特殊鲜味的液体调味品。

19 世纪西餐之父 Auguste Escoffier 发明了法式牛肉汤，并开创了一系列含有不属于「四味（酸甜苦咸）」中任何一种味道的菜肴。在此期间，原产于南美洲的西红柿被带到欧洲，这种富含谷氨酸的食材在意大利受到重视，被用来构建意式菜肴的基础。而在英国，由西红柿和其他蔬菜制成的伍斯特酱也广受欢迎，最终连同番茄酱一起出口美国。

这里探讨的只是这些具有鲜味物质的食材在西方的流行，而当时的人们对鲜味却并没有系统性的理解。味精发明之后，曾在西方世界有过短暂的辉煌，但好景不长，1960 年代的动荡时期，美国人对化学药品和加工食品充斥着抵触情绪，味精连同这种风味最终在莫须有的「中餐馆综合症」中戏剧性的失语。

作家张起钧曾说: 「美国人凡是好吃的一律用『底里射死』（delicious）一个字来形容。」这句话虽然并不完全准确，却也从侧面凸显出西方饮食的语境特点。除了基本的酸甜苦咸之外，西方料理要格外重视口感（mouthfeel），包括温度（Temperature）、材质（Texture）、刺激（Piquancy）与涩味（Astringency），酥脆的食物被称之为「有趣」的食物，奶油类的质地是让人舒服的区间……

Ling Long 的陈皮鲍鱼，运用鲜味食材吊出高汤，汤汁渗透鲍鱼的表皮，形成一种溏心鲍鱼的质感。© Ling Long

西方烹饪的底层逻辑在于层次丰富和风味凸显，而东方人眼中隐约婉转的鲜味则显得过于含蓄，加之文化的冲突与碰撞，直到 1979 年，鲜味一词才正式在西方使用。这之后，如果在东西方之间为鲜味寻找出一份共通的意义空间，还有数十年的路要走。

或许因为几分命名的抽象与文化差异，在「鲜」正式被纳入基本味觉之前，关于鲜作为一种味道究竟可不可以单独存在，一直饱受争议。直到 20 年前，它的独立存在才最终被证实。

一方面，相比于辨识度明显的甜味、苦味、酸味而言，鲜味很难单独被我们的味蕾辨别出来。更多时候，它是一种杂糅交织的风味，这也可以解释为什么我们在形容某些食物时，会用上鲜甜、咸鲜等字眼。甚至也有人认为，鲜味就是一种咸味，因为二者常常同时出现，试想我们喝的肉汤，抑或是带着海水风味的海鲜，都不仅仅是单一味道的呈现。

谷氨酸存在于多种食物中，包括肉类、鱼类和蔬菜。© Umami Information Center

另一方面，鲜味的特性也使其不同于其他味道，它不会随着产生鲜味的物质含量的增加而线性增强。就像在一碗汤里，加 100g 糖与 200g 糖的效果呈现大不相同，而放下 100g 海带与 200g 海带，有时味道差别并不会十分明显。

从 20 世纪 80 年代开始，关于第五种基本味道的研究开始增加，在世界范围内人们对鲜味的追求也愈发热烈。为了确定鲜味是否独立于其他基本味觉，研究人员必须证明鲜味不是由其他基本味觉的任何组合产生的，同时鲜味需要被人体内特定的味觉受体感知。

人类对苦味的趋避是对于危险的警惕，而人们对鲜味的喜爱，很可能始于母乳中所含有的丰富的氨基酸。换句话说，在学会走路之前，人们或许已经对鲜味相当熟悉了，并促使我们终生寻找着这种味觉。

1985 年，在夏威夷举办的 Umami 国际研讨会确定鲜味是第五味的科学术语。2002 年，科学家发现了人们舌头上的鲜味味觉受体，人们也形成广泛的共识：任何在经过烹饪、熟化或发酵后产生谷氨酸盐的食材都能被称作鲜味物质。至此，鲜味正式成为除了酸、甜、苦、咸之外的第五味觉，完成一种全球化的想象落地。

味精是食品工业中最具代表性的添加剂，主要成分为谷氨酸钠，广泛用于中餐调味中，起到提鲜作用。

美食作家 Harold McGee 曾这样描述她尝到鲜味之后的感受：「（某种）味道似乎被放大了，但又保持均衡，像是音量被调高了，但同时也打开了均衡器。它们似乎以某种方式粘在了我的嘴巴上，一种可以触摸到的感觉，但持续的时间更长。」不可否认的是，鲜味作为最年轻的第五味，它比其他基本口味更持久，也更容易激发人们对于某种食物的垂涎。

鲜味被纳入世界主义之中，建立于承认差异的基础之上。鲜味不应是一个词语，而应该是一套语言，食材中的相互和共同作用似乎才是关键所在。

就像在 2018 年世界鲜味烹饪大赛中，亚裔厨师 Nick Lee 凭借一道黄油水煮鲍鱼配烤蘑菇烩饭（Butter Poached Abalone Risotto）获得了冠军。这道菜里用到了海带、帕马森芝士、西红柿和香菇等多种鲜味食材，将东西方的鲜美置于一盘。鲜味在适应了现代饮食对人们味觉规训的同时，再一次丰富了世界主义饮食的边界。

鲜味有着地方文化，同时也拥有着国际背景，它建立在社会大口味与市场需求中，就像是一面镜子，一边折射出各种饮食文化之间的巴别塔，一边又试图在其中搭建起沟通的桥梁，让东方饮食中意境化的模糊，在一目了然的化学式、食材和组合里，变为真实可触的现实。

参考资料：

《鲜味的尴尬》，季鸿崑

《美味从何而来？高汤中鲜味的传递机制》，科学世界

《只有东亚才懂得欣赏「鲜味」吗？》，壹读

《What is Umami: The Fifth Taste in the Global Spotlight》，Umami Information Center

《The Origin Of The Word 「Umami」》，Science Friday

《The man who discovered umami》，BBC

《Secret Sauce: Umami is what makes savory foods so delicious》，John McQuaid

《It’s the Umami, Stupid. Why the Truth about MSG is So Easy to Swallow》，Natasha Geiling

《You Think You Know Umami》，Hannah Goldfield

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