手工凉皮生意怎么做成规模（从路边摊迈向产业化）

4月5日，乌鲁木齐市米东区贡米巷内人流如织。这个开业不久的商业美食特色街区，是米东区的新地标。在这里，人们能够找到纯正地道的各种新疆美食。

巷内三桥之一的“旗胜桥”边，矗立着2米多高的“羊毛工凉皮”的店招。它的正对面，是3层楼的羊毛工凉皮总店。

一个凉皮店居然如此气派，令人意想不到。

“羊毛工凉皮已经不是原先一个小凉棚、一个手推车的形象了。”谈起贡米巷，羊毛工镇镇长马宏伟说，全镇2万多人，有1000多人经营凉皮，一年创收1200多万元，“出现这样一个标杆性的店面，是凉皮产业发展到一定阶段后水到渠成的事情。”

凉皮一条街生意红火

凉皮是大众普遍喜爱的特色美食。作为新疆凉皮大家族的一员，羊毛工凉皮声名远扬，经营户生意红火。

4月5日14时，记者来到羊毛工镇凉皮一条街探访。这条街上有20多家凉皮店，各家店的生意都不错。仔细观察，10分钟内基本上都有三四拨顾客进出。

记者随机走进一家名为“海车”的凉皮店。店内整洁干净，操作间有20平方米左右，顾客区有10多张桌子。店主是杨学良、马生梅夫妻俩。

“镇里原先老市场那里有片树林，夏天比较凉快，1992年，我们在那片树林边支了个摊子卖凉皮。”马生梅说，那时候一份凉皮7角钱，一天营业额近30元，多的时候一天有100多元。

户外经营，冬冷夏热挺受罪，夫妻俩摆摊6年后决定开店，一开就是20多年。

“除了去年受疫情影响差一点，一直以来生意都很好。平时每天能卖100多公斤的凉皮，营业收入2000多元。逢节假日，像清明节，还有五一、中秋、十一，每天卖200公斤，营业收入5000多元。”马生梅说，羊毛工凉皮名气越来越大，生意也越来越好。

15时许，记者来到贡米巷羊毛工凉皮总店。这里更是顾客盈门，人声鼎沸。就餐的人太多，店外还摆了4张桌子。即使这样，想吃凉皮还需排队登记等位。

收银员同时还负责登记叫号，手中的登记簿已记满了约30页，忙得不可开交。记者粗略计算，每页登记的凉皮份数约为60份。也就是说，到15时，这家店已经卖出了约1800份凉皮。

“七彩凉皮”映衬幸福图景

贡米巷羊毛工凉皮总店内装修讲究，店面主打田园风，既有羊毛工当地的俗语做标语，还摆放稻草艺术品等。

店老板马长勇正在成都出差。“以前，大家对凉皮的印象就是路边摊，我就想在市区开一家上档次的凉皮店，让羊毛工凉皮登上大雅之堂。”他在电话中说。

店内工作人员穿着围裙，上书“红滴，绿滴，羊毛工的！”8个大字，颇为醒目。服务员说，除了普通凉皮，这家店的特色是“七彩凉皮”，是老板研发的。

为了做出自己的特色，2019年，马长勇用南瓜、火龙果、紫甘蓝等果蔬汁制作彩色凉皮，经过上百次实验，最终形成既不影响凉皮口感，又有不同色彩的“七彩凉皮”。

创新就会有收获。在店里，很多顾客慕名而来专点“七彩凉皮”，出门时还要打包。

“七彩凉皮是我们的拳头产品，是我们在凉皮产业化上的探索。目前，这一创新非常成功。”马长勇说，现在政策好，生活好，凉皮只有符合现代人的生活追求，生意才能更加红火。

小凉皮走向产业化

在新疆玛森餐饮投资管理有限公司旗下的8家烧烤面食店内，均提供羊毛工凉皮。财务经理拜小丽说，最多时每天售卖100多公斤凉皮。

“米东凉皮一百家，家家味道有特色。”原先，这是对羊毛工凉皮的赞誉。但在马长勇看来，这种局面实际上对羊毛工凉皮的产业化形成了阻碍。

“快餐小吃要形成产业，必须实行标准化。”马长勇说，依靠研制“七彩凉皮”时对数据量化的经验，目前他的店里对制作凉皮的面水比例、各工序时间长短、卤料配比、辣油烹制用料、配菜配料数量、种类等都进行了量化，形成了可操作性的数据。

“量化是第一步。今年在乌鲁木齐市和昌吉市，包括加盟商在内，我们计划开15家羊毛工凉皮专营店，统一制作，统一配送，确保店店都是一个味。”马长勇说。

有“大数据”在手，马长勇还决定生产方便即食型羊毛工凉皮。“我这次来成都，是一个月内的第二次，初步确定了生产设备、包装设备，总投资200多万元。顺利的话，我们生产的‘羊毛工凉皮’6月份就会上市。”马长勇说。

“对羊毛工凉皮的产业化发展，我们全力支持。”马宏伟说，“羊毛工镇是鱼米之乡。要让大家持续增收，还需要羊毛工凉皮这样的品牌实现产业化。”

目前，在米东区党委和政府的支持下，羊毛工凉皮已完成了商标注册，成立了凉皮协会，并定期举办凉皮制作培训班。

“今后，除了扶持个体经营增收，我们还将继续在资金支持、政策运用、品牌建设等方面加大工作力度，以‘羊毛工凉皮’品牌为依托招商引资，共同做大做强凉皮产业，让‘羊毛工凉皮’走出米东，将小凉皮做成促进农民增收致富的大产业。”马宏伟说。

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来源： 新疆日报